Eine säuerliche Komponente braucht fast jedes Gericht. Es führt kein Kochlöffel am Essig vorbei, um dem Essen einen ausgewogenen Geschmack zu geben. Zitrone, Tomatenmark oder Joghurt können zwar ebenso zur Säuerung beitragen. Doch Essig lässt sich in der Küche ziemlich lange vorrätig halten. Er hat kein Mindesthaltbarkeitsdatum. Und die Anzahl an Aromen übertrifft um ein Vielfaches das Angebot an den üblichen Säuerungsmitteln. Vorausgesetzt, ein Koch arbeitet mit Produkten einer Manufaktur.
Wie etwa denen von „Essig-Papst“ Erwin Gegenbauer aus Wien. Dessen Essenzen haben wenig zu tun mit gewöhnlichem Apfel- oder Weißweinessig, der im Supermarkt steht. Auf den mit Hand abgefüllten Flaschen steht Yuzu, Tomate, Feige, Gurke, Estragon oder Himbeere. Oder wie wäre es mit einem Essig, dessen Grundlage eine Trockenbeerenauslese oder ein Merlot ist? In der Wiener Essigbrauerei gibt es circa 70 Sorten. Deren Qualität hat auch die Sterneküche seit Längerem entdeckt. Restaurants auf der ganzen Welt setzen Gegenbauers Essig ein.
