Wird Deutschland jetzt zum Trüffelland?

Vier Menschen streifen an diesem sonnigen Tag an unterschiedlichen Stellen durch die Ortenau – eine Region in Baden-Württemberg. Vier Menschen und drei Hunde. Bei Offenburg lässt sich Jochen Basler von Oskar ziehen, einem braungelockten Lagotto Romagnolo, die Leine gespannt, der Hund entschlossen voran. Eine halbe Autostunde südlich inspizieren Patricia Pilot, Jürgen Weber und Mischlingshündchen Mokka den Wuchs ihrer Bäume. Und ganz in der Nähe davon arbeiten sich Hans-Georg Pfüller und Hündin Alva zwischen hohen Haselnusssträuchern voran.

Sie alle eint eine ungewöhnliche Leidenschaft: Trüffel. Eine Leidenschaft gleichwohl, die sich immer größerer Beliebtheit erfreut. Denn Deutschland wird nach und nach zum Trüffelland.

Alva erschnuppert die erste Trüffel sofort. Das Lagotto-Romagnolo-Weibchen prescht los. „Warte, Alva, Herrchen ist zu langsam“, ruft Hans-Georg Pfüller und übernimmt. Die Trüffel liegt weit oben, fast an der Erdoberfläche. Pfüller, 59 Jahre, braucht kaum zu graben. Schon hat er den dunklen Pilz in der Hand, golfballgroß, an seiner furchigen Schale klebt Erde. „Fein gemacht, Alva, gutes Mädchen.“

Seit fünf Jahren gehen die beiden von Frühsommer bis Winter auf Schatzsuche. Abgesehen haben sie es auf Burgundertrüffel – außen schwarz, innen beige marmoriert. Die Edelpilze, Kostenpunkt je nach Qualität und Jahreszeit 400 bis mehr als 1000 Euro pro Kilo, finden sie auf Pfüllers Plantage am Rande des Rheintals. Die Anlage ist einen Hektar groß und bepflanzt mit 300 Bäumen: Haselnuss, Hainbuche, Steineiche, Zerreiche. Schmetterlinge und Bienen fliegen durch die Luft, Zikaden singen im hohen Gras. „Bei der Suche blende ich das alles aus. Da gibt es nur die gemeinsame Arbeit“, sagt Pfüller.

Die nächste Trüffel, die Alva aufstöbert, wiegt 60 Gramm. Ein schönes Exemplar. Unbeschädigt ist sie und fest. Sie riecht nach Champignon, Erde, Artischocke. Je mehr Trüffel Alva findet und Pfüller in seiner Umhängetasche verstaut – ein gutes Kilo ist es an diesem Tag –, desto intensiver liegt der Geruch in der Luft. Alva bekommt ein Stückchen getrocknete Leber zur Belohnung, dann geht es weiter.

Seit einem Vierteljahrhundert befasst sich der studierte Forstwissenschaftler Pfüller mit den teuren Fruchtkörpern der Gattung Tuber. 2015 pflanzt er seine erste Trüffelplantage, seit 2021 erntet er. Pfüller ist stellvertretender Vorsitzender des Deutschen Trüffelverbands, gibt Trüffelseminare, beliefert Gastronomen aus der Region, und gemeinsam mit seiner Frau Oda bildet er die Trüffelhunde der Zukunft aus. Pfüller ist ein Trüffel-Allrounder.

Und ein Wegbereiter. Denn der Kreis der Trüffelbauern ist noch klein. Rund 200 Mitglieder hat der Trüffelverband. Doch das Netzwerk wachse beachtlich, sagt Pfüller. Wie stark? „Wir sind vorsichtig mit Zahlen.“ Ein Grund für die Zurückhaltung ist eine bestimmte Sorge, um die es in diesem Text noch gehen wird. Hinzu kommt, dass nicht alle Trüffelbauern dem Verband angehören. Etwa 600 Hektar Anbaufläche dürfte es bundesweit geben, schätzt Pfüller. Tendenz steigend.

Bislang war Deutschland kein Trüffelland. Ein Trend zum landwirtschaftlichen Anbau ist erst seit wenigen Jahren erkennbar. Inzwischen aber gebe es ertragreiche Anlagen auf der Schwäbischen Alb, in der Fränkischen Schweiz, im Ahrtal, im Leinebergland, im Teutoburger Wald und eben in Südbaden, zählt Pfüller auf. Überall dort, wo die Böden kalkhaltig sind. Ist außerdem das Klima mild, sind die Bedingungen ideal.

Aber warum gerade Trüffel? Vor allem wegen des Genusses, sagen die Pioniere.

Hans-Georg Pfüller: „Ich finde sie zum Niederknien lecker. Ein getrüffeltes Kartoffelpüree oder ein Risotto mit Trüffel, himmlisch.“

Patricia Pilot: „Ich ess’ sie unheimlich gerne. Ganz schlicht: Pasta mit Trüffelbutter und Parmesan.“

Jochen Basler: „Weil sie so gut schmecken. Ein Trüffelgericht, dazu ein kräftiger Chardonnay aus dem Holzfass, das ist eine tolle Kombination. Außerdem dachte ich, dass ich weit und breit der Einzige bin, der sie anbaut.“

Auch Jochen Basler zählt zu den ersten Trüffelbauern im Land. Weit und breit der Einzige ist er jedoch keineswegs. An diesem Tag ist Hans-Georg Pfüller bei ihm zu Besuch, um Baslers Trüffelacker zu inspizieren. Vor gut einem Jahr pflanzte er 330 zarte, kniehohe Haselnusssträucher, Buchen und Eichen. Kostenpunkt: mehr als 6000 Euro. Von Hand verteilte er zwei Lkw-Ladungen Kalksplitt auf dem Lehm-Löss-Boden, um den pH-Wert zu verbessern. Baute einen Zaun, damit Hasen und Rehe nicht die Bäumchen kahlfressen. Kaufte Hund Oskar, den er seither für die Suche ausbildet. Viel Arbeit, das alles. Und nun? Nun mäht der 54-Jährige ab und zu den Rasen, wässert die Bäume und hofft, dass deren Wurzeln nicht von Mäusen beknabbert werden. Und noch etwas tut Basler: Er wartet. Jahrelang.

Inzwischen gehen ihm die Bäumchen bis zur Hüfte. „Steht super da, die Plantage“, urteilt Hans-Georg Pfüller. Die Sonne brennt, starker Wind weht durch Baslers graues Haar. Bis diese Plantage so aussieht wie jene Pfüllers, werden Jahre vergehen. Bis man die erste Burgundertrüffel aus dem Boden zieht, sind es im Schnitt sieben Jahre, es könnten aber auch zehn werden. Genau weiß das keiner.

Doch für ihn soll die Trüffel zum Glückspilz werden. Basler ist Winzer. Und die haben es aktuell schwer. Es wird immer weniger Wein getrunken, seit Jahren, weltweit, auch in Deutschland. Hinzu kommt die Hitze, die den Weinbau zunehmend erschwert. Vor dem Treffen der beiden hat es seit Wochen nicht richtig geregnet in der Ortenau, viele gelbe Stellen durchziehen die Wiesen. Und dann ist da noch das Extremwetter: In diesem Sommer hat ein Hagelschauer massive Schäden in den Reben des nahegelegenen Kaiserstuhls verursacht. Die Ortenau und mit ihr das Weingut Pieper Basler blieben verschont. Doch auch hier liegen immer mehr Weinberge brach: Manche Südhänge rentieren sich nicht mehr, dort ist es schlicht zu heiß. „Was da gerade passiert, ist sehr schmerzhaft“, sagt Jochen Basler.

Was aber anstellen mit den ehemaligen Weinbergen? Seine Antwort: Trüffel anbauen. Auch andere Winzer haben die hochpreisigen Pilze als zusätzliches Standbein entdeckt und widmen einstige Weinberge zu Trüffelplantagen um. Basler hatte denselben Plan. Nur entpuppten sich seine Steillagen als zu wenig kalkhaltig – und damit als ungeeignet. Also pflanzte er nicht dort, sondern auf einem Acker.

Aber was, wenn es schiefgeht? Keiner kann Basler garantieren, dass seine Plantage funktioniert. Da mögen die Sorten der Partnerbäume noch so gut zur Trüffel passen, ihre Wurzeln in spezialisierten Baumschulen noch so gewissenhaft mit Pilzsporen angereichert worden sein. „Ich bin ein geduldiger Mensch“, sagt Basler, „wie in den Reben.“ Auch da dauere es viele Jahre bis zum ersten Wein. Vielleicht falle er auf die Nase, sagt er dann. Er hofft auf das Gegenteil: „Es soll wirtschaftlich schon was bei rumkommen.“

Hätte die Trüffelavantgarde nicht auch einfach etwas Etabliertes anpflanzen können?

Jochen Basler: „Ich besitze eine große Neugier. Irgendeine neue Kartoffelsorte hätte ich nicht angebaut. Aber ein spannendes Produkt schon, und das ist die Trüffel.“

Hans-Georg Pfüller: „Jeder Fund ist eine Wundertüte. Ist er klein wie eine Haselnuss? Oder schön groß? Das weiß man vorher nie. Das macht es so interessant.“

Jürgen Weber: „Trüffel sind etwas Neues, Geheimnisvolles. Ein bisschen fühlen wir uns wie Pioniere. Vor allem mit dem Perigord.“

Jürgen Weber, 48, und seiner Partnerin Patricia Pilot, 47, geht es nicht um Burgundertrüffel wie Hans-Georg Pfüller und Jochen Basler. Das Ziel der beiden, im Hauptberuf Heilpädagogin und Sozialarbeiter, sind Perigord-Trüffel, auch Winteredeltrüffel genannt. Deren Fruchtkörper sind innen dunkler, ihr Geschmack ist noch aromatischer – und mit bis zu 2500 Euro pro Kilo sind sie deutlich teurer. Diese Pilze sollen später einmal Webers und Pilots Renten aufbessern.

Die Perigord-Trüffel ist eine südeuropäische Art, die es warm und sonnig mag. In den mediterranen Regionen aber steigen die Temperaturen inzwischen so hoch, dass es dort selbst der Perigord zu heiß wird. Infolgedessen gehen die Erträge in Südeuropa zurück. Da sich zeitgleich auch Deutschland zunehmend erwärmt, findet der Pilz hier immer öfter eine neue Heimat.

Bislang liefere nur eine Hand voll Perigord-Anbauer deutschlandweit einen Ertrag, schätzt Hans-Georg Pfüller. Weitere Plantagen aber seien schon angelegt. Vor vier Jahren pflanzten auch Pilot und Weber, von Hasel über Schwarzkiefer bis Zistrose, auf einem ehemaligen Weinberg, Südlage, Lössboden, viel Kalk. Perfekte Bedingungen für die Perigord. Seither warten sie. Die Bäume sind längst meterhoch gewachsen. An den Seiten wurden sie gestutzt, um möglichst wenig Schatten auf den Boden zu werfen.

Rundherum arbeiten die Winzer in ihren Reben. In diesem Umfeld wirkt die Baumplantage noch ein wenig ungewohnt. Doch Pilot und Weber sind überzeugt von ihrem Weg. Wann sie erstmals ernten werden? „Diesen Winter“, sagt Patricia Pilot entschieden. Und wenn nicht? „Dann ein Jahr später.“ Da bei der Perigord noch weniger Erfahrungswerte vorliegen als bei der Burgundertrüffel, steht dahinter allerdings ein Fragezeichen.

Und noch eine Frage, mindestens genauso gewichtig, schwebt über den Trüffelbauern wie der markante Duft durch Hans-Georg Pfüllers Wäldchen: Haben sie denn gar keine Angst, beklaut zu werden?

Jürgen Weber: „Wer so ein teures Gut im Boden hat, ist vorsichtig. Deshalb geben wir den Ort der Anlage auf keinen Fall preis.“

Jochen Basler: „Im Moment sind Wild und Mäuse die größte Gefahr. Irgendwann sind es wohl die Menschen mit Schaufeln und Spaten.“

Hans-Georg Pfüller: „Die meisten Perigord-Bauern sind zurückhaltend, ernten still und leise. Auch den Ort unserer Burgundertrüffel-Plantage verrate ich nicht.“

Sie alle werden demnächst Wildkameras installieren. Viele Kollegen halten ihre Tätigkeit gleich ganz geheim. Dass dieses Misstrauen berechtigt ist, zeigt der Blick nach Italien. Dort, im Piemont, sammelt der Deutschitaliener Christopher Hofmann schon seit seiner Jugend Trüffel. Heute gehört er zu den Qualitätsprüfern auf der Trüffelmesse von Alba, einem der wichtigsten Treffen der Branche. Aus eigener Erfahrung versteht er die deutsche Zurückhaltung. Auch er installierte vor einiger Zeit Kameras auf einer seiner Flächen. Und siehe da: Die Aufnahmen zeigten so manchen Dieb, der sich ungeniert im Boden bediente. So erzählt es Hofmann im Telefonat mit der F.A.S. Immer wieder berichtet die italienische Presse über ähnliche Fälle. „Hier gibt es regelrechte Banden, die systematisch Trüffeldiebstahl betreiben“, sagt Hofmann.

Deshalb hat er einen Zaun um seine Flächen gebaut. Und wenn er im Wald wilde Trüffel sucht – in Italien ist das erlaubt, in Deutschland hingegen verboten –, dann oft nachts. Damit keiner etwas sieht. Wenn ein Auto vorbeifahre, schalte er schnell die Taschenlampe aus, sagt Hofmann.

So weit ist es in Deutschland noch nicht. Die hiesigen Trüffelbauern wollen es erst gar nicht so weit kommen lassen. Ihr Experiment hat ja gerade erst begonnen.