Die Frankfurter Metzgerei Heininger feiert Jubiläum: 125 Jahre – in einer Zeit, in der sich Essgewohnheiten verändern, Kosten steigen und Nachwuchskräfte schwer zu finden sind. Das 1901 gegründete Unternehmen liegt mitten in der Innenstadt und wird seit fünf Generationen von der Familie geführt. Nach sechs Jahrzehnten im Betrieb ist der Senior, Richard Heininger, auch mit 85 Jahren noch regelmäßig in der Metzgerei anzutreffen. „Das Metzgerhandwerk hat sich immer weiterentwickelt – so ist das nun mal“, sagt der Fünfundachtzigjährige. Sein Sohn Richard Heininger junior hat die Geschäftsführung von ihm vor zehn Jahren übernommen.
Gegründet hat den Betrieb der Großvater des heutigen Seniors 1901 mit einer Metzgerei in Haibach. 1949 erwarb die Familie das Trümmergrundstück am Liebfrauenbrunnen. Einen anderen Beruf auszuüben, sei für ihn nie infrage gekommen, sagt der Senior, schließlich habe das Metzgerhandwerk in der Familie Heininger Tradition: Alle drei Söhne des Großvaters wurden Metzger und machten sich später mit eigenen Betrieben selbständig. „Früher war das anders, da hast du als Kind mitgeholfen und wurdest in den Beruf hineinmanövriert, ohne es zu merken“, sagt er. Sein Sohn sagt, er habe sich ganz freiwillig entschieden, den Familienbetrieb weiterzuführen.
Das Image eines Metzgers
Aus dem kleinen Laden für Fleisch und Wurst ist über die Jahrzehnte ein Betrieb mit Imbiss, Mittagstisch und Catering geworden. Die Kunden essen nach Einschätzung der Heiningers zwar weniger Fleisch, kommen dafür aber gezielt wegen der Qualität in die Metzgerei. Geschmorte Kalbsbäckchen mit Kartoffelgratin gehören ebenso zum Angebot wie ein vegetarisches Nudelgericht. Für eine Metzgerei im Jahr 2026 sei das keineswegs ungewöhnlich, sagt heutige Chef: „Man muss sich einfach auf veränderte Essgewohnheiten einstellen – das geht aber.“
Vegane Alternativen bietet die Metzgerei hauptsächlich in ihrem Catering an. „Pflanzliche Ware neben dem Fleisch in der Theke auszulegen, wäre dagegen nichts für die Kunden“, fügt der Junior hinzu. Er ist überzeugt, dass es in diesem Marktsegment künftig immer mehr spezialisierte Anbieter geben wird.
„Bei der Nachwuchssuche stehen viele Betriebe vor Herausforderungen“, sagt der Chef – obwohl die Zahl der Auszubildenden insgesamt gestiegen und die der Metzgereien in den vergangenen Jahren gesunken sei. Einer Erhebung des Hessischen Statistischen Landesamtes zufolge gibt es in Hessen derzeit 219 Auszubildende im Fleischerberuf. Heininger führt den Anstieg unter anderem auf eine große Kampagne des Verbands zurück, die offenbar Wirkung gezeigt habe. Nach den Schlachthofskandalen hatte die ganze Branche mit Imageverlusten zu kämpfen. Dabei sei das Handwerk vielseitig und mache Spaß, sagt der Junior. Besonders die Arbeit in der Küche und im Catering sei spannend – ebenso wie der Kontakt zu den vielen internationalen Kunden, die in die Innenstadt kommen, um in einer Frankfurter Metzgerei zu essen.
Für den Seniorchef ist klar: „Ein guter Auszubildender muss den Willen haben, den Beruf zu erlernen, und sich für Fleisch interessieren.“ Für ihn ist diese Arbeit erfüllend. „Das ist das Schöne am Handwerk: Wenn du deine Arbeit vollbracht hast, siehst du am Ende des Tages direkt das Ergebnis – ähnlich wie beim Maurer oder Bäcker.“ Als wichtigen Faktor ihres Erfolgs sehen sie auch ihre langjährigen Mitarbeiter. Insgesamt beschäftigt der Betrieb 23 Angestellte.
Solides Metzgerhandwerk bedeutet für die Heiningers auch, möglichst alles vom Tier zu verwerten. „From Nose to Tail“ lautet das Prinzip. In einer Woche verarbeitet die Metzgerei nach eigenen Angaben etwa zehn halbe Schweine sowie ein halbes Rind und ein halbes Kalb. Das Fleisch stamme ausschließlich von Bauern aus der Region. „Um ein halbes Schwein vollständig zu entbeinen, braucht ein geübter Metzger etwa 30 bis 45 Minuten“, sagt Heininger junior und ergänzt: „Wenn das 90 Kilogramm wiegt, kann man daraus 1000 Würstchen machen.“ Dass Metzgereien heute noch eine Berechtigung haben, ist für die Heiningers keine Frage, besonders für Menschen, die auf Qualität setzen. Heininger junior meint: „Man sollte nicht jeden Tag Fleisch essen, aber vielleicht ein- bis zweimal in der Woche – dann aber hochwertiges.“ Für die nächsten 125 Jahre setzt man bei Heiningers auf zwei Dinge: „Viel Nachwuchs und am Ball bleiben.“
