Er ist kein verlorener Sohn, auch kein Renegat und schon gar kein Verbannter. Er ist nicht vom rechten Weg abgekommen, sondern hat seinen eigenen gewählt und aus freien Stücken darauf verzichtet, in den Olymp der Küchengötter aufsteigen zu wollen, obwohl genau dieser Weg ihm vorbestimmt zu sein schien. Anton de Bruyn, in Frankfurt geboren, in Offenbach aufgewachsen, in einer Familie leidenschaftlicher Genießer groß geworden, entschied sich spätestens nach der Lektüre von Anthony Bourdain für den Beruf des Kochs, lernte sein Handwerk bei Wahabi Nouri, einer Institution der Hamburger Spitzengastronomie, und verbrachte danach viele Jahre ausschließlich in Lokalen mit mindestens zwei Michelin-Sternen. Er durchlief die beinharte Schule des grandiosen Drei-Sterne-Kochs Christian Bau an der saarländischen Mosel, verfeinerte sein Können beim wunderbaren, mittlerweile gleichfalls mit drei Sternen dekorierten Heinz Reitbauer in Wien, erlebte prägende Jahre in einem Londoner Zwei-Sterne-Haus und beschloss bei seiner Rückkehr nach Frankfurt, dieser Welt den Rücken zu kehren – ohne sich aber von ihr loszusagen und ohne jemals die entscheidenden Jahre in seiner Küchenbiographie zu verleugnen.
Das Resultat dieses Eigensinns heißt „Emma Metzler“ und ist ein Unikat: ein Zwitterwesen aus Museumscafé, Kiezkneipe und Feinschmeckergroßgaststätte, ein Restaurant für jeden Tag und ganz besondere Tage, das nicht nach den Sternen greift und doch ohne die kulinarische Sozialisation des Chefs in der Sternegastronomie undenkbar wäre. Das zeigt sich schon bei den Küchengrüßen, bei denen die gesamte Philosophie des Hauses auf drei Tellern liegt: Der südfranzösische Klassiker Panisse aus frittiertem Kichererbsenmehl wird als rechtwinklige Barren-Skulptur von fast ephemerer Leichtigkeit in drei Etagen geschichtet und mit einem hocharomatischen Pulver aus getrockneten Erdbeeren bestäubt.
Der luftgetrocknete Coppa ist eine Aromenbombe, papierdünn aufgeschnitten und selbstverständlich selbst gemacht. Und die Freunde des Hauses bekommen das panierte Kaiserstück vom Seehecht, die kostbare Partie hinter den Kiemen, die Kennern als delikatester Teil des ganzen Fisches gilt. Solche Küchenkleinkunstwerke bringt kein Kantinenkoch zustande. Eine solche technische Makellosigkeit lernt man nicht in der Großküche. Und diese Lust am unprätentiösen Raffinement kann nur jemand ausleben, der bei den Allerbesten seines Metiers gearbeitet hat.
Lauter Drei-Sterne-Köche zu Besuch
Anton de Bruyn liebt es, in seinem Lokal den Spagat zu proben. Es ist in einem Museumsbau von Richard Meier am Frankfurter Schaumainkai untergebracht, dessen kühler, weißer Eleganz der Vater des Kochs, der Design-Professor Uwe Fischer, mit kraftvollen Farben einen lebensfrohen Kontrapunkt im Gastraum entgegensetzt. Es versorgt die Berufstätigen aus der Umgebung mit einem zweigängigen Mittagstisch für 29 Euro, die Museumsbesucher mit Kaffee und Kuchen und längst nicht nur die Sachsenhäuser Nachbarschaft mit einer ambitionierten Küche, in der bestes Handwerk, strenger Regionalismus, kategorisches Convenience-Verbot und das Motto „Nose to Tail“ Alpha und Omega sind – was auch de Bruyns Spitzenküchenkollegen zu schätzen wissen: Als im Juni in Frankfurt die Michelin-Sterne vergeben wurden, saß ein halbes Dutzend Drei-Sterne-Köche im „Emma Metzler“ hochzufrieden beisammen. De Bruyn macht nicht nur die Coppa, sondern auch seine Würste, das Miso und die fermentierte Fischsauce Garum selbst – unverzichtbar in der Spitzenküche seit den Zeiten des römischen Imperiums –, backt sein eigenes Sauerteigbrot, setzt seinen Grand Jus wie die Besten des Fachs dreimal an und schneidet seine Brunoise so akkurat winzig klein, wie es sich die Gralshüter der französischen Hochküche wünschen.
Angerichtet wird das alles allerdings ohne die Schnörkel und Girlanden, ohne den Zierrat und die tausend Tupfer, die in Sternelokalen gang und gäbe sind. Das Rinder-Tatar mit Garum-Mayonnaise, Senfsaat, Sauerteig-Crunch, Liebstöckel-Creme, geraspelten Bonito-Flocken und fermentierten Stachelbeeren – mit größter Präzision geschnitten und aromatisch idealtypisch austariert – liegt als kompakte Masse in der Größe einer Holzfällermahlzeit auf dem Teller und kommt vollständig ohne Entourage aus. Die Lachsforelle wird nur von einer Brunoise und Perlen von der Gurke arrondiert und ist so kraftvoll gebeizt, wie es der Chef liebt und der feine Fisch gerade noch aushält. Die ohne jede Spur von Schleimigkeit geschmorte Aubergine trägt nichts weiter als eine zentimeterdicke Krone aus gerösteten Walnüssen und den Blüten und Stängeln des Wasserspinats. Die Brust von der Freilandente ist so zart gegart, wie es die hohe Kunst des Kochens gebietet, und wird nicht nur klug kontrastierend von Kirschen und Roter Bete, sondern auch von Saison-Blättern begleitet, die mit Couscous gefüllt sind – die seltene Ausnahme eines Capriccios.
Finesse und Präzision dieser Gerichte sind erstaunlich angesichts der Größe des Lokals. Der achtunddreißigjährige Anton de Bruyn lenkt seit neun Jahren keine Luxusyacht, sondern einen Ozeandampfer mit 90 Sitzplätzen, schickt an turbulenten Tagen 200 Couverts aus seiner Küche, steht dort mit sechs weiteren Köchen, drei Auszubildenden und drei Küchenhilfen und verdient auch ohne Selbstausbeutung gutes Geld mit seinem Konzept einer Küche, die keine Kompromisse bei Qualität und Handwerk kennt, sich ansonsten aber allen Tand erspart. Bei der Weinbegleitung aus dem kolossalen, 400 Positionen umfassenden Keller, das meiste davon Naturweine, werden die Gläser nicht bei jedem neuen Gewächs ausgetauscht, beim Besteck reicht Edelstahl, und im Service kommen mitunter Studenten zum Einsatz.
Nicht gespart wird hingegen beim Sorbet und Baiser von Johannisbeeren als Pre-Dessert und zum Abschluss des Abends bei der gebackenen Aprikose mit Mousse von weißer Schokolade, gepopptem Buchweizen und einem Eis vom Waldmeister, den der Chef im Frankfurter Stadtwald selbst pflückt. Verirren wie das arme Rotkäppchen kann er sich dabei nicht. Denn dieser Mann kennt seinen Weg.
