Die erste Überraschung: Es gibt sie in vielen unterschiedlichen Farben. Bei uns kommt die Aubergine fast immer als dunkelviolette, fast schwarze Keule in die Auslagen der Wochen- und Supermärkte. Tatsächlich gibt es das fleischige Gemüse aber in einer enormen Farben- und Formenvielfalt: Sie kann dunkelviolett, hellviolett, violett-weiß marmoriert, grün und grün-weiß gestreift, vollkommen weiß, gelb und sogar rot sein, klein oder groß, rund oder oval, keulen- und schlangenförmig: Manchmal sieht sie aus wie eine kleine Tomate, manchmal wie eine gelbe Beere, einige ähneln dicken Kapern, andere eher einem Hühnerei – was der Aubergine ihre englische Bezeichnung „eggplant“ eingebracht hat. Die in Europa und Nordamerika am meisten verbreitete dunkelviolette Sorte ist tatsächlich nur eine von vielen Hundert Varianten.
Zweite Überraschung: Die Aubergine ist gar kein Gemüse, sondern eine Frucht, weil sie botanisch gesehen eine Beere ist. Genutzt wird sie aber fast ausschließlich wie ein Gemüse, weil ihr die für Obst typische Süße fehlt. Und weil die Aubergine zu den Nachtschattengewächsen zählt, ist sie mehr oder weniger eng mit der Tomate und der Kartoffel verwandt – mit denen sie vielleicht deshalb in der Küche oft eine besonders harmonische Verbindung eingeht.
Die Aubergine ist aus Asien nach Europa gekommen
Heutzutage ein fester Bestandteil der mediterranen Küche, stammt die Aubergine ursprünglich nicht aus Europa, sondern wahrscheinlich aus Asien. Dort wird die Frucht schon seit mehr als 4000 Jahren kultiviert. Im griechischen und römischen Altertum war die Frucht dagegen nicht bekannt. In den Okzident haben sie wohl erst die Mauren gebracht, die sie in Persien kennengelernt und dann im 13. Jahrhundert in Andalusien als Erste in Europa kultiviert haben.
Heute ist die Aubergine auf der ganzen Welt verbreitet. Im Freiland angebaut wird sie vor allem in Spanien, Italien, der Türkei, Marokko und Israel. In den Niederlanden, einem der größten Exporteure, wird die wärmeliebende Pflanze in Gewächshäusern gezogen.
Wie die Gurke und die Zucchini zählt die Aubergine zu den besonders kalorienarmen Lebensmitteln, weil sie zum größten Teil aus Wasser besteht. Aber sie enthält viel Kalium, Vitamin B und C sowie Antioxidantien – allerdings auch das Alkaloid Solanin, das Vergiftungserscheinungen hervorrufen kann. Dieser Inhaltsstoff hat der Aubergine unterschiedliche Namen eingebracht, „Dolläpfel“ im Deutschen, „mela insana“ im Italienischen oder „mad apples“ im Englischen. Wegen der potentiell unerfreulichen Wirkung des Solanins sollte die lilafarbene Frucht nie roh verzehrt, sondern immer gegart werden.
Zudem ist es ratsam, die Frucht vor der Verarbeitung in Scheiben oder Stücke zu schneiden und zu salzen, weil ihr auf diese Weise nicht nur die ebenfalls enthaltenen Bitterstoffe, sondern auch Wasser entzogen werden, was wiederum dafür sorgt, dass sie sich beim Braten und Frittieren nicht mit zu viel Fett vollsaugt.
Ihre große Popularität über die Jahrhunderte hinweg verdankt die Aubergine nicht nur ihrer großen Sortenvielfalt und der Kalorienarmut, sondern sicher in erster Linie ihrem unverkennbaren Geschmack und ihrer enormen Vielseitigkeit in der Küche. Gebraten, gegrillt, frittiert, gebacken, gedämpft, püriert: Die dunkle Eierfrucht ist vor allem ein fester Bestandteil der Küchen des Mittelmeeres mit Klassikern wie dem orientalischen Baba Ghanoush, der französischen Ratatouille, der griechischen Moussaka und der italienischen Parmigiana di melanzane, einem Auflauf mit Tomaten und Mozzarella, der ohne großen Aufwand eine ganze Familie satt macht.
Alles, was man für sechs Portionen braucht, sind sechs Auberginen, vier große Kugeln Mozzarella, 1000 Gramm passierte Tomaten aus der Dose, zwei Knoblauchzehen, zwei Zwiebeln, ein Bund Basilikum, zwei Esslöffel Tomatenmark, 200 Gramm Parmesan, Salz, Pfeffer und Olivenöl. Erster Schritt: die Auberginen in etwa ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden, salzen und 20 Minuten ziehen lassen, dann abspülen, abtupfen und nach und nach in einer beschichteten Pfanne mit ein wenig Olivenöl anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Beiseitestellen, salzen, pfeffern und abkühlen lassen.
Dann für die Soße Zwiebeln und Knoblauch hacken und in einem Topf in Olivenöl mit dem Tomatenmark anschwitzen. Die passierten Tomaten und bis auf ein paar Garniturblätter auch das gehackte Basilikum dazugeben, salzen, pfeffern und 20 bis 30 Minuten dick einkochen. Unterdessen den Parmesan reiben und den Mozzarella in Scheiben schneiden.
Eine Auflaufform mit etwas Olivenöl bestreichen und die erste Schicht Auberginenscheiben darin auslegen. Darauf großzügig Tomatensoße und einige Scheiben Mozzarella verteilen und mit etwas Parmesan bestreuen und für die zweite und dritte Schicht wiederholen, bis alle Zutaten verbraucht sind. Dann die Parmigiana bei 200 Grad im Ofen in 30 Minuten goldbraun backen – und in der Auflaufform heiß auf den Tisch stellen.
Gegrillte Auberginenstückchen mit koreanischer Marinade
Ein wunderbar einfaches Auberginengericht stammt aus Korea: Dafür werden zunächst zwei in feine Röllchen geschnittene Frühlingszwiebeln, eine gepresste Knoblauchzehe, zwei Esslöffel Sojasoße, ein Esslöffel geröstetes Sesamöl, etwas Chilipulver und ein Esslöffel gerösteter Sesam zu einer Marinade vermengt. Dann werden zwei schlanke Auberginen am Stück gegrillt oder gebraten, bis sie schön weich und gar sind. Anschließend werden sie in etwa vier Zentimeter dicke Stücke geschnitten, auf Teller gesetzt, oben kreuzweise etwa bis zur Hälfte eingeschnitten, mit der Marinade übergossen und als lauwarme Vorspeise oder Beilage serviert.
Ein unschlagbares vegetarisches Hauptgericht, das gut mit geschmortem Lamm, gebratenem Hack oder gegrilltem Hühnchen kombiniert werden kann, ist eine im Ofen gebackene gefüllte Aubergine, die mit Minzjoghurt auf den Tisch kommt. Also: Wir beginnen mit dem Joghurt, von dem wir 500 Gramm in einer kleinen Schüssel mit zwei Esslöffeln getrockneter Minze und je einer Prise Salz und Pfeffer mischen und im Kühlschrank ziehen lassen. Dann rösten wir zwei Esslöffel Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett und lassen sie abkühlen, währenddessen hacken wir einen kleinen Bund Petersilie und schneiden 180 Gramm Feta in sehr kleine Würfel.
Nun kommt die Aubergine: Für vier Portionen brauchen wir zwei große Auberginen. Sie werden längs halbiert, dann wird aus den vier Hälften das Fruchtfleisch entfernt, sodass sich schöne Mulden bilden. Dann die Innenflächen der Auberginenhälften salzen und etwa 30 Minuten ziehen lassen. Unterdessen das Fruchtfleisch sehr fein hacken und auch die übrigen Zutaten der Füllung (eine Zwiebel, eine Paprika, fünf Datteln, eine Knoblauchzehe und zwölf schwarze Oliven) in möglichst kleine Würfel schneiden. Alles mit zwei Esslöffeln Olivenöl in einer großen Pfanne scharf anbraten, etwa fünf Minuten garen und großzügig mit Salz, Pfeffer, Muskat, Kreuzkümmel und Chiliflocken würzen, anschließend abkühlen lassen.
Nun die Auberginen gut abspülen, trocken tupfen und in einer Pfanne auf der Innenseite scharf anbraten. Nach zwei Minuten herausnehmen und in eine mit Backpapier ausgelegte Ofenform legen. Nun die abgekühlte Zwiebel-Paprika-Dattel-Masse mit den gerösteten Pinienkernen, dem Feta und ordentlich gehackter Petersilie mischen und die Auberginenhälften damit üppig füllen. Die Backzeit im Ofen beträgt bei 180 Grad etwa 20 Minuten auf mittlerer Schiene. Die Auberginen kommen direkt aus dem Ofen auf den Tisch und werden mit dem Minzjoghurt serviert.
