Schweinekinn mit Kürbiskernpüree und Bratkartoffelgelee (4 Personen)
Für die Schwarten-Cracker die Schwarte in wenig Geflügelbrühe eine Stunde langsam weich kochen. Dann die abgetropfte Schwarte in einem Küchenmixer glatt pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Die Masse mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt in heißem Zustand auf einer Silikon-Backmatte schweifartig aufstreichen und bei 200 Grad im Backofen 8 Minuten backen, anschließend trocknen.
Für das Kürbiskernpüree 100 g Kürbiskerne in einer Pfanne farblos rösten. Wenig Zucker und Salz zugeben und leicht karamellisieren. Mit 250 ml Geflügelbrühe aufgießen und 15 Minuten ziehen lassen, dann einfrieren. Die gefrorenen Kerne zu einem feinen Püree mixen und mit 100 g Mandelpüree vermengen. Steirisches Kürbiskernöl nach und nach einrühren, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen.
Für das Schweinekinn (1,2–1,5 kg) die Schwarte 3 mm tief rautenförmig einritzen. In einem flachen Topf das Kinn auf der Schwartenseite liegend 2 cm hoch mit Wasser angießen und aufkochen. Wenig Salz und etwas Kümmel dazugeben und mit Butterpapier oder Aluminiumfolie lose abgedeckt im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad Oberhitze 1,5 Stunden schmoren. Anschließend das Kinn drehen und nochmals 1,5 Stunden schmoren, bis die Kruste knusprig und das Fleisch weich ist. Das ausgetretene Fett vom Schmorsaft abschöpfen und diesen beiseitestellen. Das Kinn im Kühlschrank auskühlen lassen, dann die Schwarte vorsichtig mit einem Messer sowie einen Teil der Fettschicht auf und unter dem Kinnfleisch ablösen. Das Kinnfleisch in Rechtecke von 3 cm × 8 cm schneiden, mit dem Schmorsaft in einem halb hohen Topf abgedeckt legen, vor dem Servieren erwärmen. Die Kinnfleischabschnitte bei der Herstellung des Bratkartoffelgelees verwenden.
Für das Bratkartoffelgelee 100 g in Streifen geschnittene Zwiebeln in Traubenkernöl goldgelb andünsten und mit 50 ml Estragon-Essig ablöschen. 100 g geräucherten und geschnittenen Schweinebauch, 400 g angebratene Kartoffeln, 3 l Geflügelbrühe, 15 zerdrückte Pfefferkörner, 4 zerdrückte Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter hinzugeben. Den Sud eine Stunde milde köcheln lassen und passieren. 1,5 l Sud mit 500 g fein geschnittener Geflügelbrust, 50 g Hühnereiklar, 250 g Schweinekinnabschnitten vermischen. Salzen und pfeffern. Bei mäßiger Hitze aufkochen und 2 Stunden ziehen lassen. Dann 6 Zweige Blattpetersilie und 1 Zweig Liebstöckel auflegen und 15 Minuten warten. Die noch warme Essenz sorgfältig vom Fett trennen, eventuell nochmals nachwürzen. Auf 1 l Essenz 6 g Agar-Agar-Pulver geben, auflösen, aufkochen und auf ein Blech 1 cm hoch eingießen. Das erstarrte Gelee der Größe der zugeschnittenen Kinnstücke anpassen. 250 g Kartoffelstreifen in Pflanzenfett goldgelb ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Zum Vollenden das Schweinekinn an der Oberseite abtropfen lassen, mit Maldon-Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und das Bratkartoffelgelee aufsetzen. Den Schmorsaft mit 3 Blättern fein geschnittenem Liebstöckelkraut aromatisieren. Das Kürbiskernpüree schweifartig mit einer Palette auf die Teller streichen. Die knusprigen Kartoffelstreifen auf das Gelee platzieren. Die Schwarten-Cracker anlegen, geröstete Kürbiskerne rundherum streuen.
