Das Fleisch vom japanischen Schwarzvieh gilt als das beste der Welt. Seine außergewöhnliche Qualität verdankt sich nach Ansicht von Experten der besonderen histochemischen Zusammensetzung der Fleischfasern. Diese Struktur erkläre die Saftigkeit, Zartheit und Marmorierung des Fleisches, das unter dem Namen Wagyu vermarktet wird.
Eigentlich bezeichnet der Begriff Wagyu vier Rinderrassen japanischen Ursprungs, von denen das „Japanese Black“ das dominierende ist. Seit etlichen Jahren werden die Wagyu-Rinder nicht mehr allein nur in Japan, sondern mittlerweile auf allen Kontinenten gezüchtet, mit teils großen Populationen wie in Australien oder aber im überschaubaren Rahmen wie in Deutschland, wo es um die 400 Wagyu-Züchter gibt, die zusammen etwa 3300 Rinder besitzen.
Zu diesen Züchtern zählen auch der aus verschiedenen TV-Formaten bekannte Koch Ludwig „Lucki“ Maurer und der promovierte Agrarwissenschaftler Benjamin Junck, ein Pionier der Wagyu-Zucht in Deutschland. Die beiden haben sich zusammengetan und mit Wolfgang Otto vom auf feines Fleisch spezialisierten Onlinehändler Otto Gourmet noch einen weiteren Wagyu-Enthusiasten ins Boot geholt. Zu dritt haben sie ihrer Leidenschaft einen großformatigen, 368 Seiten starken Prachtband gewidmet, der sich umfänglich, quasi „from nose to tail“, mit der besonderen Rinderrasse beschäftigt. Ausführlich wird in dem Werk zunächst über die Geschichte der Rasse, deren Genetik und Zucht sowie deren Haltung und Mast informiert. Auch der Internationalisierung der Zucht und der Vermarktung des weiterhin sehr teuren Fleisches ist ein Kapitel gewidmet.
Ein umfangreicher Bildteil zeigt nicht nur die Zerlegung eines Rinds, sondern vor allem auch die zahlreichen Cuts, die aus einem geschlachteten Tier gewonnen werden können. Maurer plädiert für die vollständige Verarbeitung eines Tiers und führt deshalb nicht nur Prime Cuts wie Filet oder T-Bone-Steak, sondern auch Special Cuts wie Flanksteak oder Onglet, Rib Cuts zum Grillen, spezielle japanische Cuts mit besonders marmoriertem Fleisch und zudem die Innereien und die Markknochen vor.
Was sich in der Küche alles mit diesen verschiedenen Zuschnitten anstellen lässt, ist dann schließlich in einem mehr als 150 Seiten starken Rezeptteil zu erfahren. Dort sind traditionelle japanische Gerichte und japanisches Streetfood ebenso zu finden wie Rezepte, die in Maurers eigenem Pop-up-Restaurant STOI im niederbayerischen Rattenberg entwickelt worden sind. Weitere von Thomas Pfeiffer sehr appetitanregend fotografierte Rezepte gelten dem Einsatz von Wagyu auf dem Grill und beim BBQ und sogar bei der Zubereitung von Desserts – dafür lässt sich nämlich das Fett verwenden, etwa für Fruchteis.
Ein Kapitel mit Getränkeempfehlungen der Sommelière Julia Katharina Kolbeck beschließt das Werk. Ihre Empfehlungen reichen von Sake und Tee über Bier und Wein bis hin zu Schaumwein – schließlich bietet Wagyu mit all seinen Facetten einen ganzen Geschmackskosmos und somit auch zahlreiche Möglichkeiten zur Kombination.
Ludwig Maurer, Benjamin Junck, Wolfgang Otto: „Wagyu. Das beste Fleisch der Welt“. Matthaes Verlag, München 2025, 368 Seiten, 79,90 Euro.
