Italiens Küche lebt nicht nur von Rezepten, sondern von einem Selbstverständnis. Viele Italiener pflegen in der Kulinarik ihre Tradition. Im Dezember vergangenen Jahres wurde die gesamte italienische Küche von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe anerkannt – endlich, wie viele Italiener und Italophile fanden. Dabei geht es um weit mehr als Pizza, Pasta und die Frage, wie eine richtige Carbonara gemacht wird.
Ausdrückliche Erwähnung fand in der Auszeichnung die Bewahrung alter Methoden, neben Rezepten und der gemeinschaftlichen Esskultur, ist das auch der respektvolle und bewusste Umgang mit Nahrungsmitteln und der Umwelt. Genau dort wird es spannend: Wer sich heute in der italienischen Food-Szene umsieht, begegnet einer jungen Generation, die dieses Erbe nicht nur pflegt, sondern daraus neue Ideen entwickelt. Der Blick lohnt sich bei drei Projekten ganz besonders.
Beispielhaft für die Idee, das Erbe zu pflegen, steht das neu-, beziehungsweise wiederentdeckte Superfood: Meerfenchel. Schon in der Antike wurde das Gewächs medizinisch genutzt, aber auch in Speisen verwendet. Der Fenchel enthält wertvolle Nährstoffe wie Polyphenole und Omega-3-Fettsäuren. Wegen seines hohen Vitamin-C-Gehalts aßen das Kraut hauptsächlich Seeleute, um Skorbut vorzubeugen. Die Pflanze kommt typischerweise an felsigen Küsten, Klippen und Mauern des Mittelmeers, des Schwarzen Meeres und des Atlantiks vor und wächst dort meist an sonnigen Plätzen direkt in der Gischtzone.
Meerfenchel zur geschützten Art erklärt
Das Problem ist aber: Das Kraut darf nicht mehr überall in Europa geerntet werden. Gerade in Italien gibt es viele Regionen, in denen das Ernten von Meerfenchel verboten wurde, da die Pflanze zu verschwinden begann und deswegen zur geschützten Art erklärt wurde. Eine dieser Regionen sind die Marken, die im Osten Italiens zwischen dem Apennin und der Adria liegt. Vor allem an der Küste des Conero gilt Meerfenchel, der dort Paccasassi genannt wird, als Spezialität.
Deswegen haben Produzenten in der Region Verfahren entwickelt, um Meerfenchel fernab der Felsen anbauen und ernten zu können, um so die kulinarische Tradition zu erhalten. Dazu zählen auch Luca Galeazzi, Francesco Velieri und Alessandro Babbini, die sich im Jahr 2015 zusammengeschlossen haben, um das Unternehmen Rinci zu gründen. Sie bauen den Fenchel nicht nur selber an, sie legen die fleischigen Triebe des aromatischen Wildkrauts auch in nativem Olivenöl ein. Das hebt den herb-frischen, zitronigen und leicht salzigen Geschmack der Pflanze hervor. Paccasassi kann so zu Fisch, Pasta und auch auf Pizza verzehrt werden. Neben der klassischen Variante bietet das Unternehmen aber mittlerweile auch Pesto, Saucen, Mayonnaise und Senf auf Basis von Meerfenchel an. Das ist nicht nur gesund, sondern auch lecker.
Antike Fermentierungsmethode neu entdeckt
Das italienische Garum-Projekt verwendet dagegen keine ungewöhnlichen Lebensmittel. Hier ist aber die Verarbeitungsweise ausgefallen. Die Gründer waren sogar schon in der deutschen Fernsehendung „Die Höhle der Löwen“ zu Gast. Das Garum-Projekt stellt Würzsaucen her, die als Ersatz für Brühwürfel und andere Geschmacksverstärker genutzt werden können. Dafür haben sie im Innovations- und Forschungszentrum NOI Tech Park in Bozen eine Fermentierungsmethode entwickelt, die auf die Herstellung der antiken römischen Fischsauce Garum zurückgeht.
In der Antike wurde Fisch in einer Salzlake in der Sonne so lange gegärt, bis neben einigen Abfallprodukten nur noch eine würzige Essenz übrig blieb. Diese Methode haben die Gründer des Garum-Projekts neu interpretiert. Sie gären Gemüse, Fisch, Fleisch und Milchprodukte mithilfe von Pilzsporen, die den Fermentierungsprozess deutlich verkürzen. Heraus kommen die intensiven und vollmundigen Konzentrate mit dem Namen Re.Garum. Der Clou daran: Die Firma will Lebensmittelabfälle reduzieren und verwendet deshalb sogenannte Nebenprodukte, die für den Verkauf oder sonstige Verarbeitungen zu groß, zu klein oder anderweitig als ungeeignet gelten und deswegen üblicherweise aussortiert werden – so wie krumme Möhren, Molke aus der Käseproduktion oder sogar ausgediente Legehennen.
Garnelenpaste, die wie der beste Part des Krustentiers schmeckt
Einen ähnlichen Ansatz verfolgt auch das sizilianische Unternehmen Lalaina s.r.l. Die beiden Gründer Maria Chiara Valdemone und Giuseppe Gaudioso wollten der Lebensmittelverschwendung etwas entgegensetzen. Konkret wollten sie die Abfälle reduzieren, die in der Fischproduktion entstehen. Deswegen begannen sie, die Panzer und Köpfe von roten Garnelen aus Mazara del Vallo von Fischereien und Produzenten aufzukaufen.
Normalerweise landen diese im Abfall, doch wegen des starken Geschmacks in Kopf und Schale können sie noch verwendet werden. Das Unternehmen aus Sizilien stellt in einem speziellen Verfahren, das auf einer alten Tradition der Fischer aus Mazara del Vallo basiert, aus den Garnelenteilen ein würziges Konzentrat her: die Colatura di Gambero Rosso. Es ist eine salzige und intensive Garnelenpaste, die schmeckt, als würde man den Kopf eines Krustentiers aussaugen – wer gern Garnelen isst, weiß, das ist der beste Part.
Vielleicht liegt gerade darin die Stärke der italienischen Küche: Sie hält an ihren Wurzeln fest, steht aber nicht still, sondern bleibt lebendig. Alte Techniken neu interpretiert, alte Zutaten neu entdeckt – so wird Tradition nicht nur bewahrt, sie wird weiterentwickelt.
