Milchprodukte sind längst ein Politikum, allen voran Butter. Mal liegt sie als Lockartikel für 99 Cent im Regal, mal kostet das Päckchen fast vier Euro. Dazwischen ringen Milchviehbetriebe darum, ihre Kosten zu decken und zugleich in Tierwohl, Klimaauflagen und Technik zu investieren. Die Preise schwanken, die Milchmengen am Markt sind hoch, Bauern wie Molkereien kalkulieren knapp. Dass diese Gemengelage ein Strukturproblem ist, zeigt eine neue Analyse der Unternehmensberatung Roland Berger: Die deutsche Milchindustrie stehe vor einem „historischen Wandel“.
Wie nervös der Markt ist, zeigen die Zahlen zum ersten Quartal 2026. Seit Herbst sind die Erzeugerpreise deutlich gefallen. Im Durchschnitt erhielt ein Landwirt 49,1 Cent je Kilogramm Milch, nach 61,5 Cent im Vorjahr, wie Daten der Agrarmarkt-Informations-Gesellschaft (AMI) belegen. Milchpreise hängen am Weltmarkt und schwanken stark. Rund die Hälfte der produzierten Milch wird exportiert, geopolitische Risiken wirken daher unmittelbar. Getrieben werden die niedrigeren Preise vor allem durch ein Überangebot: Seit Herbst 2025 haben die Bauern rund sechs Prozent mehr Milch als im Vorjahr erzeugt. Hinzu kommen höhere Futter- und Energiekosten.
Dass die Preise auch mit Marktmacht zu tun haben, stellte vor einigen Monaten die Monopolkommission fest: 2014 kostete ein Liter Milch im Supermarkt 70 Cent, 40 Cent davon gingen an die Landwirte. 2023 lag der Handelspreis bei 1,05 Euro, beim Landwirt kamen aber weiterhin nur 40 Cent an. Von den höheren Preisen profitierten die Bauern also kaum. Der Handel hingegen verweist auf gestiegene Kosten für Verarbeitung, Logistik und Verpackung.
Zahl der Milchviehhöfe und Molkereien sinkt stark
Der Preisdruck bleibt nicht folgenlos. Vor allem kleinere Betriebe geben die Milchviehhaltung auf. So sank die Zahl der Milchviehbetriebe von 94.000 im Jahr 2010 auf 50.000 im Jahr 2024. Das ist ein Minus von mehr als 55 Prozent in 13 Jahren, wie Daten des Thünen-Instituts zeigen. Die Milchmenge blieb dennoch über die Jahre relativ konstant. Die verbleibenden Betriebe halten mehr Kühe, die zudem tendenziell mehr Milch geben.
Einen Strukturwandel gibt es auch aufseiten der Molkereien. Seit der Jahrtausendwende hat sich ihre Zahl fast halbiert; im Handel bleiben, so Roland Berger, vor allem Unternehmen mit mehr als 250 Millionen Euro Jahresumsatz und klarer Differenzierung relevant. Bis 2035 könnte die Zahl der Molkereien von derzeit 158 auf 116 sinken. Während Standardmolkereien Ebit-Margen von häufig unter zwei Prozent erzielten, könnten spezialisierte Molkereien fünf bis zehn Prozent und mehr erreichen.
Das aktuellste Beispiel ist die geplante Fusion der dänischen Molkerei Arla mit dem Deutschen Milch Kontor (DMK). Entstünde der Konzern, wäre er mit 12.000 Landwirten und 19 Milliarden Euro Umsatz die größte Molkereigenossenschaft Europas. Bis Mitte des Jahres rechnet man mit der Entscheidung der EU-Kartellbehörden. Unter Bauern ist die „Milchhochzeit“ umstritten, der Bundesverband der Deutschen Milchviehhalter warnt vor einer Machtkonzentration zulasten der Bauern und des Wettbewerbs.
Milchprodukte bleiben bei Verbrauchern gefragt
Düster ist die Zukunft für Milch und Milchprodukte dennoch nicht. Tierische Milch bleibt mit einem Jahresumsatz von 30 Milliarden Euro und einem Pro-Kopf-Verbrauch von 84 Kilogramm führend, heißt es. Pflanzliche Alternativen kommen derzeit erst auf vier Prozent Marktanteil. „Aus ernährungsphysiologischer Sicht kann Kuhmilch klar punkten“, schreiben die Berater. Mit rund drei Gramm Protein je 100 Milliliter liege sie deutlich vor dem Haferdrink mit etwa einem Gramm. Zudem bevorzugen fast drei Viertel der deutschen Verbraucher natürliche Zutaten. Dieser Trend dürfte tierische Milch gegenüber stark verarbeiteten pflanzlichen Produkten begünstigen.
Auch die Nachfrage sendet zuletzt freundlichere Signale. Im Handel legte der Absatz in vielen Kategorien zu; proteinreiche Lebensmittel liegen im Trend. Selbst für Trinkmilch, der häufig eine weniger rosige Zukunft attestiert wurde, stieg der Absatz um 0,5 Prozent; Treiber war vor allem die Biomilch mit einem Plus von 5,1 Prozent.
Butter kauften Verbraucher in den letzten Monaten 2025 fast neun Prozent mehr als im Vorjahresmonat, „angeheizt durch immer neue Niedrigpreise im Handelsmarkenbereich“, konstatiert der Milchindustrieverband. Quark wuchs stabil um 7,4 Prozent, Käse um 2,5 Prozent. Joghurt und Trinkmilch folgten mit etwas Abstand. Alternativen wie pflanzliche Drinks und Joghurt legten 2025 zwar mengenmäßig um fünf bis sechs Prozent zu, aber deutlich langsamer als in den Vorjahren. Käsealternativen verloren sechs Prozent, wohl vor allem aus Geschmacksgründen. Wachstumspotential sieht Roland Berger für Molkereien abseits des gesättigten Massenmarktes; etwa in speziellen Milchprodukten wie Proteindrinks.
