Der bindfadenfeine, hyperkonzentrierte Wasserstrahl ist derart stark und scharf, dass er mühelos unsere Hand vom Arm oder das beste Stück von James Bond abtrennen könnte, sollte dieser aquatische Laser in die Hände des Erzschurken Goldfinger fallen. Doch glücklicherweise liegt unter der durchsichtigen Schutzhaube kein Geheimagent Ihrer Majestät wie in der berühmten 007-Szene, sondern ein gefrorener Schokoladenkuchen. Und wir befinden uns auch nicht im Geheimlabor eines Großverbrechers, sondern in den mindestens genauso streng geschützten Hallen des Catering-Unternehmens Sats, das exklusiv für die Verpflegung in den Flugzeugen von Singapore Airlines verantwortlich ist. Bevor der Wasserstrahl ans Werk geht, kalibriert die Hochleistungsschneidemaschine, die auch in Marmorsteinbrüchen zum Einsatz kommt, das Blech mit dem Schokoladenkuchen, dreht es dann permanent in die gewünschte Richtung und unterteilt den Kuchen mit mikrometergenauer Präzision und geschmacklich absolut neutral in die programmierten Stückchen, die wenige Stunden später auf den Tabletts der Passagiere liegen werden – nicht nur ein Wunder der Technik, sondern auch der Logistik, wie wir in diesen heiligen Hallen lernen.
Bevor wir sie betreten dürfen, müssen wir uns einer strengen Sicherheitsprüfung unterziehen, Schutzkleidung wie in einem Operationssaal anlegen und eine Schleuse mit einer Luftdusche passieren, die noch die letzten Mikropartikel von unserem Körper pustet. Dann finden wir uns in einem Labyrinth aus Küchen, Kühlräumen, Warenlagern und Tablettbestückungsstraßen wieder, mitten auf dem Gelände des Singapurer Flughafens Changi mit Blick auf die abflugbereiten Maschinen und direktem Zugang zum Rollfeld – und werden erst einmal von einem Bonmot Virginia Woolfs begrüßt: „One cannot think well, love well, sleep well, if one hasn’t dined well“, steht unübersehbar an der Wand. Das ist ein verheißungsvoller Beginn.
Riesen-Woks über Höllenfeuern
70.000 Essen werden hier pro Tag zubereitet, 30.000 verschiedene Gerichte pro Jahr kreiert. Allein 200 ausgebildete Köche sind in einem Dutzend separater Küchen im Einsatz, jede anders duftend, jede bestückt mit Fachpersonal aus den jeweiligen Kulturkreisen. Es wird japanisch und thailändisch gekocht, chinesisch, indisch und abendländisch. Es gibt eigene Abteilungen für halal und koscher, für glutenfreies und laktosefreies, salz- oder kalorienreduziertes Essen, dazu eine kalte Küche, eine Patisserie und eine eigene Bäckerei. Die Japaner bilden einen abgeschlossenen Kosmos, weil ihre Küchenkultur am kompliziertesten ist, die Inder schöpfen ihre Gewürze aus Bottichen wie auf dem Basar von Bombay, die Chinesen hantieren mit Riesen-Woks über Höllenfeuern wie der Leibhaftige. Und zu unserer Verblüffung kommt so gut wie kein Convenience Food, kein Tiefkühlramsch zum Einsatz. Stattdessen werden alle Gerichte in minutiöser Handarbeit zubereitet, selbst für die Economy Class. Nur das Schokoladenkuchenschneiden überlässt man dem Wasser-Laser, um Ausschuss wegen menschlicher Präzisionsschwächen zu vermeiden.
Wir durchqueren den „Chicken Room“, in dem Hühnerfleisch für chinesische Gerichte blanchiert wird, den „Red Meat Room“, in dem Rinderfilets scharf angebraten werden, den „Dim Sum Room“, in dem der Teig fingerfertig verknetet, mit der Nudelmaschine papierdünn unter ständigem Kontrollieren der Konsistenz ausgewalzt und dann wiederum von Hand gefüllt und verschlossen wird, nicht anders als in einer sehr guten Nudelküche in Shanghai. Wir sehen Frittierstraßen, Pasta-Fließbänder und eine Sektion, die mit nichts anderem als dem Ausbrechen von Meeresfrüchten aus ihren Schalen beschäftigt ist – später werden wir über den Wolken einen hier vorbereiteten Hummer Thermidor probieren.
Am allerbesten aber gefällt uns das rotierende Omelette-Karussell mit 18 kleinen, schmiedeeisernen Pfannen, mit dem 8000 Eierspeisen pro Tag zubereitet werden können – die in allen, nicht nur den privilegierten Flugzeugklassen serviert werden. Erst wird aus einem Schlauch automatisch und wohldosiert Öl in die Pfanne gespritzt, dann aus einem weiteren Schlauch die Eimasse grammgenau hinzugefügt, bevor wieder der Mensch ins Spiel kommt: Ein erster Küchenmitarbeiter brät die Eimasse an, ein zweiter füllt sie mit Gemüse-Brunoise, ein dritter wendet sie, ein vierter formt das Ganze zum frischen Omelette und deponiert es auf einem Wagen, der sofort in die Kühlung geht. Das ist das Grundprinzip bei der Zubereitung jedes guten Flugzeugessens: Am Boden wird es so gekocht, dass nie drei Viertel des Garpunkts überschritten werden, die Kühlung hält die Gerichte anschließend frisch, und der Dampfgarer an Bord vollendet sie, ohne dass sie matschig oder latschig werden.
Auch die Bestückung der Tabletts ist humane Akkordarbeit. Dutzende von Menschen in weißen Overalls nehmen jede Karotte, jede Bohne, jedes Brokkoli-Röschen in die Hand oder wiegen die Ingredienzien aufs Gramm ab, bevor das alles seiner Bestimmung übergeben wird. Und jedes Tablett muss einen Metalldetektor passieren, damit kein Passagier nach dem Flug zum Zahnarzt muss oder noch Schlimmeres geschieht. Alle drei Stunden wird ein Test gemacht, in dem man ein Metallstück in eine Mahlzeit schmuggelt, schließlich ist hier eine Fluggesellschaft am Werk, die nichts dem Zufall überlässt, schon gar nicht die Sicherheit ihrer Passagiere. Und deswegen hören wir auch pausenlos die Lautsprecherdurchsagen aus dem Kontrollraum, der alles im Blick hat und immer wieder in die Abläufe eingreift, wenn in letzter Minute eine Sonderbestellung eintrifft oder andere Extrawünsche erfüllt werden müssen, wenn Flüge ausfallen oder Verspätungen akkumulieren.
Lieber Curry als Kaviar
Der König dieses kulinarischen Ameisenhaufens ist Damien Le Bihan, ein gelernter Koch und knorriger Bretone, der viele Jahre lang für den Pariser Zwei-Sterne-Chef Michel Rostang und die französische Drei-Sterne-Legende Guy Savoy gearbeitet und dessen Restaurant in Singapur eröffnet hat. So lernte er seine Frau kennen, blieb in ihrer Heimatstadt, entwickelte Konzepte für ein Dutzend Lokale im Stadtstaat und wurde nach einem Intermezzo auf den Malediven vor einem Jahr Direktor des gesamten kulinarischen Kosmos von Singapore Airlines.
Fünf Chefköche für fünf Weltregionen und ein Chef für alle Lounges unterstehen Damien Le Bihan, mit denen er gemeinsam ständig neue Rezepte entwickelt, Klassiker der Fluggesellschaft verbessert und das Speisenangebot je nach dem Geist der Zeit justiert. Jetzt werde zum Beispiel nicht mehr Salz als Geschmacksverstärker in der dünnen Kabinenluft eingesetzt, stattdessen intensiviere man die natürlichen Aromen und würze großzügiger, und zwar genau so, wie es das Wesen der Gerichte verlange. „Unser Ziel ist immer maximale Authentizität, denn wir haben größten Respekt vor den Kochtraditionen der einzelnen Länder. Unsere Passagiere sollen über den Wolken genauso essen, wie sie es unter Wolken tun könnten, denn jeder soll sich bei uns wie zu Hause fühlen“, sagt Le Bihan. Auch deswegen arbeite Singapore Airlines seltener mit berühmten Köchen zusammen als andere Premium-Fluggesellschaften, und deswegen serviere er lieber Curry als Kaviar, lieber eine klassische Bento Box als neumodisch japanologische Fusionsküche an Bord.
Eines der Flugzeuge vor den Fenstern des Sats-Gebäudes könnte unseres sein, und da uns eine glückliche Schicksalsfügung für unseren Langstreckenflug ausnahmsweise in der Business Class platziert hat, werden uns viele der Delikatessen gleich wiederbegegnen. Zunächst aber begrüßt uns an Bord ein Charles Heidsieck Brut Réserve, ein Champagner von solcher Noblesse und Finesse, dass es sich geziemt, den medizinischen Rat, an Bord möglichst viel Wasser zu trinken, nonchalant in den Wind zu schlagen. Es ist eine klassische Cuvée aus Pinot Noir, Pinot Meunier und Chardonnay, die zu 40 Prozent aus alten Jahrgängen gekeltert wird und deswegen eine wunderbar komplexe Tiefe besitzt. Danach folgt ein Chartron et Trebuchet Pouilly-Fuisse aus Macon, ein Kraftprotz von Wein wie eine Berlioz-Oper, dann ein eleganter Vajra aus der Langhe und ein ebenso ephemerer Lirac aus dem Rhône-Tal, die dem unsinnigen Glaubensbekenntnis vehement widersprechen, man müsse wegen der geringeren Moleküldichte in der Luft einer Druckkabine immer an der Geschmacksschraube drehen.
Dass ein Flugzeug kein fliegender Weinkeller und die Auswahl selbst in der First Class auf ein halbes Dutzend Gewächse begrenzt ist – dort werden freilich nur die erlesensten Prestige-Champagner von Krug Grande Cuvée über Taittinger Comtes de Champagne bis Roederer Cristal kredenzt –, liegt in der Natur der Sache: Der Platz an Bord ist begrenzt, das Gewicht ein bedeutender Kostenfaktor, und das Essen erreicht bei aller Sorgfalt doch nicht das Niveau von Michelin-Sternen, was dann zwingend nach einer Weinbegleitung verlangen würde. Trotzdem entkorkt Singapore Airlines Jahr für Jahr zweieinhalb Millionen Flaschen Champagner und Wein, die von den drei Haus-Sommeliers Jeannie Cho Lee, Michael Hill Smith und Oz Clarke, allesamt Weltstars ihres Metiers, zweimal im Jahr unter 1000 Gewächsen ausgewählt werden. Und selbst für die Premium Economy ist ihnen ein Champagner aus dem Hause Charles de Cazanove nicht zu schade.
Wie sehr sich die Mühe lohnt, die sich Damien Le Bihan und die Seinen machen, muss selbst der fortgeschrittene Feinschmecker anerkennen. In der Economy Class haben wir das oft genug am eigenen Leib erlebt, und jetzt in der Business Class folgt gewissermaßen das große Degustationsmenü über den Wolken: Das Carpaccio vom Oktopus wird auf drei Millimeter geschnitten – das ideale Maß, dicker würde er plump, dünner nach nichts schmecken – und zu dekorativen Rosetten geformt, die von Aspik zusammengehalten werden. Der Hummer Thermidor, der in Wahrheit ein Langusten-Schwanz ist und den wir uns aus zwei Dutzend Speisen vor dem Flug vorbestellen konnten, wird in der Schale dampfgegart, damit er nicht trocken wird, in eine Weißwein-Sahne-Sauce getunkt, mit Käse überbacken und so kunstvoll vollendet, dass er selbst einem Fernand Point Wohlwollen entlocken würde. Und das Mozart-Törtchen aus Schokoladen-Ganache, Haselnuss-Praline und Himbeer-Coulis würde auch beim Demel in Wien nicht besser schmecken.
Dann betten wir uns zur Nachtruhe, ohne Singapore Sling, Cuba Libre, Daiquiri, Screwdriver und Bloody Mary, ohne die zwölf Kaffeesorten und 14 Teevariationen probiert zu haben. Unsere Träume werden – in der schönen Gewissheit, dass Essen über den Wolken Freude statt Leid bedeuten kann – auch so sehr süß sein.
