Wenn es um die türkische Küche in Deutschland geht, hat Orkide Tançgil, 52, vor allem einen Wunsch: »Schluss mit dem Klischee des sich drehenden Fleischspießes!« Gemeinsam mit ihrem Mann Orhan betreibt sie in Düsseldorf einen Concept-Store samt angeschlossener Kochschule. Dort zeigen sie, dass die türkische Küche mehr ist als das, was es an der Imbissbude gibt. »Wir verstehen uns als Genussbotschafter«, sagt sie. Den entsprechenden Blog Koch dich Türkisch haben sie und ihr Mann 2006 gestartet.
»In einer türkischen Familie ist die Küche das pulsierende Herz des Hauses«, sagt Tançgil. Statt mit Waagen und Thermometern koche man göz kararı, also nach Augenmaß beziehungsweise nach Gefühl. So müsse sich ein Pideteig wie Ohrläppchen anfühlen. Ein Glück, dass sie ihre Rezepte trotzdem mit Mengenangaben aufschreibt, in diesem Fall für Knitter-Börek mit Spinat-Käse-Füllung und Joghurtdip. »Dieses Rezept hat nichts mit dem traurigen, labbrigen Ding in vielen türkischen Imbissen zu tun. Der in der Mitte stehende Joghurtdip ist perfekt für die Falten, die besonders viel Soße aufnehmen und dadurch innen saftig und außen wundervoll knusprig werden«, schwärmt Tançgil. Aufgepasst: Wenn der Yufkateig nicht frisch und elastisch genug ist, trocknet er aus und bricht, weswegen man ihn bis zur weiteren Verarbeitung unter einem leicht feuchten Tuch lagern sollte. Statt Spinat kann man für die Füllung auch Mangold oder Wildkräuter verwenden, geriebenen Hokkaidokürbis mit Käse, Dill und Walnüssen oder Kartoffeln mit Käse und Kräutern. Auch grob geriebene Zucchini, Süßkartoffeln, Möhren oder gedünsteter Lauch sind denkbar. »Börek geht einfach immer, am besten zusammen mit vielen kleinen Mezzetellern. Dazu servieren wir einen kräftigen schwarzen Chai-Tee, einen kühlen Ayran oder einen leichten, frischen Weißwein.«
