Den größten Hingucker des Abends gibt es zum ersten Gang. Er ist tiefrot und wird mit einem großen Eiswürfel serviert. Maike Witfang hat diese hausgemachte Kombination aus Rote-Bete-Sud, Dilltee und Zuckersirup als alkoholfreie Begleitung für die feine Sülze von Saibling, Aal und Roter Bete, mit der Chefkoch Helge Straub-Schilling sein Menü eröffnet, vorgesehen. Und tatsächlich passt die süßlich-herzhafte, mit einer leichten Essignote abgerundete Mischung nicht nur erstaunlich gut, sondern geradezu perfekt zum ersten Teller. Was sagt man dazu? Rote Bete, Dill und Zucker als Weinersatz – darauf muss man erst einmal kommen.
Aber die Sommelière und Restaurantleiterin der „Genusswerkstadt“ im Mainzer Atrium Hotel weiß offenbar, was sie tut, und schenkt im Laufe des Abends noch weitere überraschende Getränke als promillefreie Menübegleitung aus. Und sie zeigt damit auf originelle wie beeindruckende Weise, dass die Alternative zum klassischen Wein nicht etwa entalkoholisierter Wein ist und dass sich mit ein wenig Phantasie und Experimentierfreude deutlich bessere Lösungen finden lassen als die üblichen 0,0-Prozent-Tropfen mit ihrem unverkennbaren Entalkoholierungston und ihrer aromatischen Schlichtheit.
Bei Maike Witfang gibt es stattdessen Verjus mit Holunderblütensirup, hausgemachten Quitten-Kombucha, einen alkoholfreien Pfirsich-Daiquiri zur Nachspeise, vor allem aber den phantastischen Rosa-Verjus vom Weingut Heiligenblut im rheinhessischen Weinheim. Der sticht mit seiner aromatischen Tiefe und feinen Süße-Säure-Balance locker den von ihr als Weinbegleitung servierten Gewürztraminer 350 N.N. vom Weingut Odinstal aus und harmoniert bestens mit dem leicht scharfen Tatar von gelber Karotte mit Salz-Yuzu, Joghurt, Chili und Tomatenjus.
Maike Witfang und Helge Straub-Schilling, der schon einige Stationen in der Sterne-Gastronomie absolviert hat und zuletzt Souschef im nur einen Steinwurf entfernten Restaurant „Steins Traube“ war, bilden in der „Genusswerkstatt“ ein eingespieltes Team. Beide sind in dem kleinen, schlichten, aber stilvollen Gastraum mit seiner gedämpften Beleuchtung und gerade einmal fünf Tischen den ganzen Abend über präsent: Während er an einem kleinen Tresen an der Stirnseite des Raums mit großer Ruhe und Akribie die Teller anrichtet, betreut sie die Gäste, erläutert das Menü, die Wasser-Flatrate, und warum die filigranen Gläser und Bestecke nicht unbedingt nach jedem Gang gewechselt werden.
In der „Genusswerkstatt“ wird stets nur ein Menü serviert
Es herrscht das Restaurant-Du und eine Art gelassene, vollkommen unangestrengte Atelier-Atmosphäre – was angesichts des Anspruchs, mit dem hier gekocht und serviert wird, umso wohltuender wirkt. Anders als im Hauptrestaurant des Hotels wird in der „Genusswerkstatt“ stets nur ein Menü serviert, mittwochs sechs Gänge für 100 Euro, donnerstags, freitags und samstags acht Gänge für 120 Euro. Die Weinbegleitung kostet 75 Euro, die alkoholfreie für fünf Gänge nur 35 Euro.
Noch bevor der erste Gang des Menüs auf den Tisch kommt, zeigt schon die Einstimmung in den Abend, mit welcher filigranen Präzision Straub-Schilling und sein Team ans Werk gehen. Als Gruß aus der Küche kommen unter der Überschrift „Hommage an die Heimat“ drei Miniaturen auf den Tisch: ein Dampfnudel-Taler mit Entenschinken, ein Mini-Macaron mit glasigem Handkäs und Apfel-Gel und schließlich der Zwiebelkuchen 2.0, der inzwischen so etwas wie eine Signature-Kreation der Küche geworden und natürlich kein Kuchen ist, sondern eine Art Tartelette mit Schmand, Traubengel-Tupfen und einer Zwiebel-Gelee-Kugel. Es ist nur ein kleiner Happen, aber er schmeckt grandios und zeigt wie unter einem Brennglas den Dreiklang, der diese ambitionierte Küche charakterisiert: klare Aromen, intensive Würze und kreative Ideen.
Die Detailverliebtheit und die Kombinationsfreude des Chefs zeigen sich im etwa alle zwei Monate wechselnden Menüs immer wieder. Zum Beispiel, wenn Helge Straub-Schilling wie vor ein paar Wochen gereiften Stöhr mit Waldpilzen, deutschem Burgundertrüffel, Hagebutte und Salicorn zusammenbringt und mit einer Portwein-Trüffel-Vinaigrette abrundet. Oder wenn er wie im aktuellen Menü eine bei Niedrigtemperatur gegarte Tranche von der Lachsforelle auf ein mildes Spitzkohlragout setzt, mit gepufften Linsen, frisch geriebenem Meerrettich und Kerbel dekoriert und dazu eine mit Sojasauce ertüchtigte Beurre Blanc angießt. Auf diesen Tellern finden die Komponenten nicht nur optisch und geschmacklich zusammen, sie bewahren dabei auch ihre charakteristische Aromatik und gehen nicht im allgemeinen Wohlgeschmack unter.
Das ist großes kulinarisches Kino und überzeugt bis in die Feinheiten – ob nun der in Salz gegarte Sellerie und die intensive Jus mit Senfkörnern zum Kalbskarree oder die weiße Schokolade mit Ragout und Mousse vom Kürbis und Haselnüssen. Zusammen mit der innovativen und sicheren Hand von Maike Witfang bei der flüssigen Begleitung ergibt sich so das Bild eines Restaurants, das seinen konzeptionellen Anspruch auf die Teller und die Tische bringt und durchaus den einen oder anderen Stern zum Leuchten bringen könnte.
