Jermine Aydin steht am Pass und hilft den Kollegen, die die Teller für die Gäste im Restaurant mit Backhendl und Kartoffelsalat sowie anderen Speisen anrichten. Teller für Teller wird in die Durchreiche geschoben, wo die Servicekräfte sie abholen. Es ist Aydins erster Tag als Praktikant in dem Bischofsheimer Lokal „Das Mangold“. „Meine Eltern und meine Großeltern haben schon in der Gastronomie gearbeitet, daher überlege ich, auch eine Kochausbildung zu machen“, erzählt der Siebzehnjährige.
Damit ist er eher die Ausnahme unter den Nachwuchskräften in dem Lokal, in dem auch für die Mensa der benachbarten Schule und das Essen für private Veranstaltungen gekocht wird. Die, die hier in der Küche und im Service lernen, kommen meist nicht direkt von der Schule, sondern haben schon Stationen hinter sich und sind vom Jobcenter, das über die gemeinnützige Gesellschaft AVM als Träger „Das Mangold“ finanziert, in die Ausbildung vermittelt worden. Die AVM gGmbH ist eine gemeinnützige Einrichtung, die seit 1979 im Kreis Groß-Gerau Menschen dabei unterstützt, sich für den ersten Ausbildungs- und Arbeitsmarkt zu qualifizieren.
Keine Lehrstelle als Friseur oder Kfz-Mechaniker gefunden
Für Omer Tahir ist die Arbeit am Herd nicht neu. Er hat schon viele Jahre in Küchen gearbeitet: „Unter anderem in einer Mensa und in einem Theater“, berichtet der Dreißigjährige. „Immer drei Tage in der Küche und zwei Tage Sprachschule“, sagt er in recht flüssigem Deutsch. Nach der Covid-Pandemie habe er aber erst einmal keine Anstellung gefunden. Vor einem Jahr begann er dann die Lehre in der Küche in Bischofsheim und ist heute sichtlich stolz darauf, auch das erste Berufsschuljahr erfolgreich absolviert zu haben.
Auch für Salman Guhaish gehörte die Kochausbildung nicht zum Lebensplan. Ursprünglich habe er sich für die Ausbildung zum Friseur oder Kfz-Mechatroniker interessiert, doch das habe nicht geklappt, sagt er. Das Jobcenter schlug ihm schließlich die Kochausbildung vor. „Da habe ich mich erinnert, dass mir der Kochkurs in der Schule Spaß gemacht hat“, erzählt der Neunzehnjährige, der ebenfalls im September das zweite Lehrjahr beginnt.
Jährlich zehn Auszubildende nimmt der Bischofsheimer Betrieb auf. Er bietet nicht nur die dreijährige Kochausbildung an, sondern auch die zweijährige zur Küchenhilfe sowie Ausbildungsmöglichkeiten im Service. Da die Azubis, die das Jobcenter hierher vermittelt, meist nicht die besten Startbedingungen haben, werden sie von 19 Betreuern, darunter Lehrer und Sozialpädagogen, unterstützt, wie AVM-Geschäftsführer Olaf Doerenbecher berichtet. Denn im „Mangold“ bekämen Menschen die Möglichkeit, eine Ausbildung zu machen, die es auf dem regulären Weg nicht geschafft hätten, eine Lehrstelle zu finden oder eine Ausbildung abzuschließen. Seit 2014 hätten mehr als 500 Köche, Küchenhilfen und Servicekräfte das mit guten Ergebnissen geschafft. Darum ist Doerenbecher überzeugt von dem Nutzen der Investition für die Gesellschaft: „Was wir hier investieren, kriegen wir zurück.“
„Mit einer guten Ausbildung hat man am nächsten Tag einen Job“
Auch wenn die Ausbildung in normalen Hotels und Restaurants nicht mit so viel Unterstützung begleitet wird, so ist sie für die Betriebe dennoch mit einigem Aufwand verbunden, weil beispielsweise geprüfte Betreuer benötigt werden. Das ist nach Ansicht von Robert Mangold, Mitinhaber der Frankfurter Tiger- und Palmen-Gastronomie und Chef des Gastgewerbeverbands Dehoga Hessen, ein Grund, warum immer weniger Betriebe Köche ausbilden und so dazu beitragen, dass es an qualifiziertem Küchenpersonal mangelt. Auch die Pandemie habe das Problem fehlender Köche verstärkt. Gleichzeitig gebe es immer weniger Bewerber für die vorhandenen Ausbildungsplätze. Das liege zum Teil auch an den in der Gastronomie üblichen Arbeitszeiten am Abend und am Wochenende, die manche abschreckten. Dabei habe man in der Branche viele Aufstiegschancen und eine sehr gute Perspektive, sagt Mangold: „Mit einer guten Ausbildung hat man als Koch am nächsten Tag einen Job.“
Nach Angaben der Bundesagentur für Arbeit standen in Hessen im Juni rund 9000 Stellenangeboten für Jobs in der Küche etwa 800 Arbeitssuchende mit passendem Profil gegenüber. Nach einer Stellenanzeigenanalyse der Index-Gruppe wurden 2025 im Land mehr als 11.000 Anzeigen für solche Positionen geschaltet, im gleichen Zeitraum 2024 waren es sogar 14.000.
Den Mangel an qualifiziertem Küchenpersonal hat auch Martin Gehl erkannt und zusammen mit seiner in Lima lebenden Schwester die Agentur „Talents4Taste“ gegründet. Sie vermitteln und junge Köche aus Peru nach Deutschland. Ihre Kandidaten seien Absolventen anerkannter Kochschulen und hätten großes Interesse, im Ausland zu arbeiten. „Sie wollen internationale Erfahrung sammeln, und Deutschland hat einen guten Ruf“, so Gehl. Weil sich in dieser Art von Vermittlung auch für Auszubildende inzwischen diverse Anbieter tummelten, spricht er sich für eine offizielle Zertifizierung aus. Gehl nimmt 20 bis 25 Prozent eines Jahresgehalts für die Vermittlung.
Olaf Doerenbecher nimmt kein Geld für die Vermittlung der fertig ausgebildeten Köche nach deren Abschluss. Das „Mangold“-Team betreut sie sogar noch ein halbes Jahr weiter im neuen Job. Doerenbecher unterstützt seine Schüler auch bei der Stellensuche mit Kontakten in der Branche. Darauf setzt auch Salman Guhaish: „Wenn ich meinen Abschluss habe, steht mir alles offen, vielleicht die Aida oder ein Hilton-Hotel.“
