Mit diesem einfachen Rezept gelingt das perfekte Eis am Stiel

Frau Borda, in Ihrem Buch „Paletas“ versprechen Sie Ihren Lesern Rezepte für „das beste Eis am Stiel“. Sie stammen aus Bolivien, sind aber in Schweden aufgewachsen. Auf Ihrem Heimatkontinent sind Paletas Alltag. Bei uns in Europa kennt sie kaum jemand. Woher kommt die Paleta?

In Lateinamerika hat die Speiseeiszubereitung eine lange Geschichte. Besonders in den Anden, mit ihren kalten Nächten. Paletas ist ein geläufiger Name, aber jedes Land hat eigene Bezeichnungen. Es ist eine volkstümliche Art, Eis herzustellen: keine Eismaschine, keine Ausrüstung. Man nimmt ein Glas oder einen Plastikbecher, gießt Saft hinein und steckt einen Holzstiel dazu. Für viele ärmere Menschen ist das ein einfacher Weg, Geld zu verdienen.

Bei aller Einfachheit scheint es ein Geheimnis zu geben. Sie sind trotz Ihrer großen Leidenschaft für Paletas lange an der Zubereitung gescheitert, bis Sie ein „lächerlich einfaches“ Grundrezept gefunden haben.

Ja. Meine Eltern wanderten 1977 mit mir nach Schweden aus. Damals war ich ungefähr einen Monat alt. Mein Vater und ich liebten Eis. Wir experimentierten viel, um gutes Eis am Stiel hinzubekommen. Aber der Saft, den wir in die Becher gossen und einfroren, wurde einfach zu einem harten Block. Später reiste ich allein durch Südamerika, um das perfekte Rezept zu finden.

Sie entdeckten es in einem kleinen, abgelegenen Dorf, irgendwo zwischen den Anden und dem Amazonas.

Eine gute Paleta hat eine sorbetartige, fast matschige Konsistenz. Ich fragte mich: Wie schaffen diese Frauen das? Dann kam ich in das Dorf meiner Tante, der Schwester meines Vaters. Sie hatte dort einen kleinen Stand, an dem sie Paletas verkaufte. Sie schmeckten großartig. Ich fragte sie: „Wie machst du das? Meine werden immer so steinhart.“

Was war der Trick Ihrer Tante?

Speisestärke! Sie gibt der Grundmasse eine dickere, sämige Konsistenz. So bleibt die Paleta weich genug. Ich dachte nur: Wow, das ist ja leicht. Ich verkaufte die Paletas dann in meinem Restaurant und teilte Bilder auf Instagram. Die Leute fragten, wie ich sie zubereite. So fing ich an, meine Rezepte zu teilen.

Und jetzt auch mit uns Deutschen. Was unterscheidet eine gute Paleta von unserem Eis am Stiel oder italienischem Gelato?

Meine fruchtbasierten Eissorten enthalten unglaublich viel Frucht. Bei Eis am Stiel denken viele Europäer an künstliche Aromen und Farbstoffe. Meine Rezepte schmecken natürlich fruchtig. Die Konsistenz ist leicht matschig und halbgefroren. Man kann hineinbeißen, ohne dass es unangenehm wird. Und anders als beim Gelato nutzen wir Südamerikaner für milchbasierte Paletas keine Sahne, sondern gesüßte Kondensmilch. Das macht das Eis ein bisschen zäh, aber auf eine gute Weise. Ein sehr angenehmes Mundgefühl.

An welche Paleta denken Sie, wenn Sie an den Geschmack Lateinamerikas denken?

Avocado zum Beispiel. Die habe ich das erste Mal in Ecuador probiert und war ziemlich überrascht. Man denkt zuerst an Guacamole und Tacos. Aber Joghurt und Honig bringen eine leichte Säure und Süße, die den Geschmack gut abrunden.

In Ihrem Buch finden sich auch andere ausgefallene Geschmacksrichtungen.

Ich arbeitete gerade mit meinem Sohn, der 16 ist, an Rezepten, als er den Kühlschrank öffnete, ein paar Gurken sah und scherzte: Wie wäre es mit einem Gurkeneis? Ich dachte nur: eigentlich eine gute Idee. Wir experimentierten ein wenig mit Limette und dem mexikanischen Gewürz Tajín, und das ergab einen großartigen Geschmack. Es schmeckt eher nach Melone mit Limette als nach Gurke.

Eine Kollegin von mir meinte, das könne doch nicht schmecken.

Doch! In meiner Eisdiele in Schweden ist es bei vielen Kunden der absolute Favorit. Ich habe sogar darüber abstimmen lassen. Die Gurken-Paleta lag weit vorne.

Welche Paleta empfehlen Sie an einem heißen Sommertag?

Auf jeden Fall Gurke! Gut ist auch die Zitronen-Variante, die erfrischt wie ein Zitronen-Slush. Ich persönlich liebe Ingwer mit Sesam, aber auch das Rezept mit Oreo-Keksen ist unerwartet erfrischend.

Haben Sie noch ein paar Anfängertipps für unsere Leser?

Man braucht wirklich nicht viel: eine Schüssel, einen Schneebesen, viereckige Eisformen und Holzstiele. Ganz wichtig: Die Eismasse muss immer süßer schmecken als der Geschmack, den man erreichen möchte. Denn beim Gefrieren geht Geschmack verloren. Und bitte erst mit Schokolade glasieren, wenn die Paleta vollständig durchgefroren ist. Mein einfachstes und sehr lateinamerikanisches Rezept ist das mit Dulce de Leche, einem karamelligen Brotaufstrich, der bei uns sehr beliebt ist. Einfach die Kondensmilch damit mischen und einfrieren. Aber halten Sie sich nicht sklavisch an meine Rezepte. Experimentieren Sie!

Für die Rezepte von Maria Borda gelten einfache Grundregeln: Das vegane Frucht- und Wassereis wird mit Maisstärke oder alternativ mit Kartoffelstärke oder Reisstärke zubereitet, bei den Milcheissorten verwendet sie für eine perfekte Konsistenz meistens gezuckerte Kondensmilch. Die Stiele werden erst in das Eis gesteckt, wenn die Masse eine Stunde lang angefroren ist. Bevor die Paletas vollständig fest sind, sollte man die Stiele alle paar Stunden wieder gerade richten, da sie sich zur Seite neigen können.

Rezept für Paletas de aguacate:

• 2 reife Avocados
• 300 ml Vollmilch
• 100 g türkischer oder griechischer Joghurt (10 % Fettgehalt)
• 150 g gezuckerte Kondensmilch
• 4 EL flüssiger Honig
• Dunkle Kuvertüre (mind. 55 % Kakaogehalt)
• 1 EL geschmacksneutrales Kokosöl
• Gehackte Nusskerne oder gehackte Oreo-Kekse