Gnocchi Sardi mit Ragù Bianco und Parmesan-Schaum (für 4 Personen)
Für den Nudelteig 200 g Mehl, 200 g Semola Nudelgrieß, 150 g Eigelb, 60 g Kurkuma-Wasser, 10 ml Olivenöl und 10 g Salz in eine Knetmaschine geben und zu einem grobkörnigen Teig kneten lassen. Danach mit der Hand zu einem geschmeidigen, aber festen Teig verarbeiten. Den Teig im Kühlschrank für mindestens eine Stunde, besser jedoch über Nacht ruhen lassen. Den Teig erst in zehn gleichmäßige Kugeln, dann zu bleistiftdicken Rollen und schließlich daraus die daumennagelgroßen Gnocchi Sardi formen und mithilfe einer Gabel oder eines Weidekorbs die Rillen eindrücken. Die Nudeln in reichlich gesalzenem Wasser für 6 Minuten vorkochen und anschließend abschrecken.
Für den Parmesan-Schaum 3 Schalotten in dünne Ringe und 1 Knoblauchzehe fein schneiden. Beides in einem Topf in Olivenöl farblos anschwitzen, mit Salz sowie Pfeffer würzen und mit 150 ml trockenen Weißwein ablöschen. Wenn der Weißwein um die Hälfte reduziert ist, mit 500 ml Geflügelfond auffüllen. Etwas Parmesan-Rinde und 5 Thymian-Zweige zugeben und alles auf die Hälfte einköcheln lassen. Zum Schluss den Thymian entfernen, alles fein mixen. 150 g geriebenen Parmesan und 100 g Sahne zugeben, bis eine gebundene Sauce entstanden ist. Sauce durch ein feines Sieb passieren und anschließend mit 250 g Butter aufmixen.
Für das Ragù Bianco 100 g Karottenwürfel, 100 g Selleriewürfel, 50 g Lauchwürfel, 50 g Zwiebelwürfel und 2 Knoblauchzehen farblos anschwitzen. 400 g Kalbshackfleisch hinzugeben und ebenfalls farblos anschwitzen. Dabei darauf achten, dass man das Hackfleisch klein zerdrückt, um gröbere Klümpchen zu vermeiden. Wenn das Hackfleisch angeschwitzt ist, mit Salz und Pfeffer sowie 4 Thymianzweigen und 2 Rosmarinzweigen (zusammengebunden) würzen, mit 150 ml Weißwein ablöschen und langsam komplett einköcheln lassen. Danach nochmals mit 150 ml Weißwein ablöschen. Wenn die Hälfte des Weißweins eingekocht ist, 250 ml Geflügelfond hinzugeben. Nach und nach werden dann wie bei einem Risotto weitere 250 ml Gemüsefond aufgefüllt und wieder reduziert. Nach 45–60 Minuten wird mit 250 g kalten Salzbutterwürfeln und 250 g geriebenem Parmesan das Ragù Bianco emulgiert, beides wieder wie bei einem Risotto nach und nach einarbeiten.
Für die Fertigstellung das Ragù Bianco in einem Topf mit einem Spritzer trockenem Weißwein erhitzen. Dann die Pasta hinzugeben und heißrühren. Nun, falls notwendig, noch etwas Parmesan und Butter zufügen. 200 g Kalbskopfterrine (beim Metzger vorbestellen) zugeben und nur leicht warm werden lassen. Mit Limettenabrieb und Limettensaft abschmecken. Für das Anrichten einen tiefen Teller wählen. Die Pasta in die Mitte des Tellers geben, mit Staudenselleriescheiben und Parmesanchips garnieren. Zum Schluss den aufgeschäumten, heißen Parmesanschaum um die Pasta geben und mit Basilikumöl oder einem guten Olivenöl sowie Staudensellerieblättern und Koriander, Petersilie und Basilikum (jeweils fein geschnitten) garnieren.
