Selbst fermentieren: Lohnt es sich, Sauerkraut, Tomaten und Pflaumen einzulegen?

Leuchtend orange scheinen die Pflaumenstücke durch den Plastikbeutel, der seit einigen Tagen in meiner Küche liegt. Es ist mein erstes Experiment: fermentierte Pflaumen aus dem Vakuumierbeutel. Vor fünf Tagen habe ich die frischen Früchte halbiert, gewogen und mit einer erstaunlichen Menge Rauchsalz in einen Beutel gegeben, aus dem ich alle Luft herausgesaugt habe.

Sam Cooper ist Koch, Gärtner und Fermentationsexperte und hat in seinem Grundlagenbuch „Fermentieren“ dieses Rezept veröffentlicht. „Lakto-Steinobst“ nennt er das Endprodukt, das ich nach frühestens fünf Tagen probieren kann – in dieser Zeit bläht sich der zunächst zusammengeknautschte Beutel wie ein Luftballon auf. Es ist CO₂, das sich bei der Fermentation bildet und ganz offensichtlich zeigt: Hier passiert etwas.

Fermentierte Lebensmittel finden sich in unserem Alltag fast überall: Sei es Joghurt, Käse, eingelegte Gurken, Sauerkraut, aber auch Salami, Sauerteigbrot, Bier oder Wein. Lange diente Fermentation vor allem zur Haltbarmachung von Lebensmitteln, heute weiß die Wissenschaft: Viele fermentierte Lebensmittel sind auch gesund, besonders für unseren Darm. Studien zeigen Zusammenhänge zwischen fermentierten Lebensmitteln, einer vielfältigen Darmflora und niedrigeren Entzündungswerten – welche langfristigen Effekte das auf konkrete Erkrankungen hat, wird weiterhin erforscht.

Nun kann man all diese Lebensmittel fertig kaufen: In Supermarktregalen finden sich längst allerlei sauer eingelegte Gemüse. Vor allem Kimchi ist zum Trend geworden. Olaf Schnelle ist Gärtner in Vorpommern und veranstaltet dort regelmäßig Fermentationsseminare, auf denen er vor allem jungen Menschen uraltes Wissen beibringt. „Unsere Großeltern kannten diese Technik noch alle – denn sie hilft auch, Überschüsse in der Ernte zu verarbeiten und so das ganze Jahr etwas von seinem Gemüse zu haben“, sagt Olaf Schnelle.

Vor allem zu Zeiten der Corona-Pandemie wurde Fermentation zum Trend: Plötzlich stand in vielen Kühlschränken selbst gemachtes Kimchi, kümmerten sich Menschen liebevoll um ihre Sauerteigansätze. Auch in meiner Küche wohnt seit Langem ein Sauerteig, nun übe ich mich im Gemüsefermentieren. Auf dem Markt habe ich frische Tomaten bekommen – auch hier hat Sam Cooper ein Rezept für mich parat: Zu den halbierten Tomaten gebe ich zwei Prozent Salz und eine angedrückte Knoblauchzehe in einen Vakuumierbeutel. Anschließend lege ich ihn neben den aufgeblähten Pflaumenbeutel.

Jeden Morgen schaue ich nach, ob sich etwas verändert hat, nach sieben Tagen schließlich schneide ich den Pflaumenbeutel vorsichtig auf und hole eine halbe Frucht heraus. In der Konsistenz hat sie sich kaum verändert, aus dem Beutel riecht es würzig und salzig, etwas Lake hat sich gebildet.

Furchtlos beiße ich in die Pflaume – und es schüttelt mich: Obwohl optisch unverändert, hat das Steinobst jede Fruchtigkeit verloren, schmeckt weder süß noch sauer, dafür nur salzig. Bei 21 Gramm Salz auf ein Kilogramm Pflaumen irgendwie auch nicht verwunderlich – aber für die Fermentation in diesem Fall wohl unbedingt nötig, schreibt Sam Cooper in seinem Buch und warnt davor, die Menge zu reduzieren: Dann bestehe die Gefahr, dass Krankheitserreger überleben.

Was aber passiert bei der Fermentation überhaupt? Was Sam Cooper in seinem Buch über viele Seiten und mit unzähligen chemischen Details erklärt, bedeutet kurz gesagt, dass Mikroorganismen Zucker in andere Stoffe umwandeln, zum Beispiel in Alkohol oder Säure. Neben Hefen spielen dabei auch Milchsäurebakterien eine wichtige Rolle, etwa bei Joghurt, Sauerkraut oder Kimchi. Viele Formen der Fermentation laufen ohne Sauerstoff ab und sorgen dafür, dass Lebensmittel länger haltbar werden und neue Aromen entwickeln.

Von diesen neuen Aromen kann ich bei meinen Pflaumen noch nichts erkennen, also verschließe ich den Beutel abermals und warte einige Tage – leider ohne Erfolg. Offenbar waren die Bedingungen nicht ideal: Nach einigen Tagen zeigen sich schwarze Schlieren. Die Pflaumen schimmeln, ich werfe sie weg.

Besser sieht es bei den Tomaten aus, deren Beutel sich nun auch wölbt und in dem kleine Bläschen aus der Tomatenlake aufsteigen. Nach sieben Tagen schneide ich den Beutel auf und probiere eine Tomate: Auch sie ist relativ salzig und leicht säuerlich, in der Konsistenz weicher als zuvor. Ich werfe probehalber ein paar Tomaten in eine Pastasauce mit Lachs und Sahne, da machen sie sich hervorragend, sind aber geschmacklich wenig auffällig.

Mutiger komme ich mir beim zweiten Einsatz vor: mit einer Kugel Burrata als Salat serviert. Jetzt ist die Säure deutlich zu schmecken, dazu prickeln die Tomaten leicht auf der Zunge, sie wirken etwas gegoren. Während ich es bei einer kleinen Probierportion belasse, schaufelt meine Tochter die Tomaten begeistert in sich hinein, ich stoppe sie schließlich aus Sorge, mein Küchenexperiment könnte doch eher negative Auswirkungen auf ihren Darm haben – doch die Sorge ist unbegründet, und so verputzt sie am nächsten Tag noch die restlichen Tomatenfermente.

Nachdem mich die ersten beiden Versuche noch nicht überzeugt haben, wende ich mich nun doch dem Gärtner Olaf Schnelle und einem seiner Rezepte zu. „Machen Sie was Klassisches, probieren Sie mal Sauerkraut“, hat er mir empfohlen und strikt davon abgeraten, eins der vielen im Internet erhältlichen Fermentationssets dafür anzuschaffen: „Alles Quatsch, es reicht ein einfaches Glas mit Bügelverschluss“, hat er mir mitgegeben.

Ich wähle eine noch klassischere Variante: einen großen Steintopf, wie er so wohl schon bei meinen Urgroßeltern im Keller stand. Einen kleinen Weißkohl hobele ich in feine Streifen, würze ihn mit Salz, Fenchelsamen, Chiliflocken und – da wird es dann doch ein bisschen fancy – einem Teelöffel gemahlener Kurkuma: vor allem für die Farbe und mit dem guten Gefühl, etwas Gesundes zu tun. Eine Woche lang steht das schwere Gefäß in meiner Küche, und ich zwinge mich dazu, nicht gelegentlich den Deckel zu lüften, um nach dem Kraut zu sehen. Das würde Sauerstoff ins Gefäß lassen und den Milchsäurebakterien schaden.

Nach einer Woche aber ist es so weit: Ich kann mein eigenes Sauerkraut probieren. Auch das ist deutlich salzig, riecht aber schon klassisch sauer und hat eine wunderbar knackige Konsistenz. Ich fülle es in ein kleineres Glas und stelle es in den Kühlschrank. Tatsächlich leuchtet es golden, und ich hole es seither immer wieder heraus: Auf Käsetoast macht sich das saure Kraut ganz wunderbar, aber auch auf Omelett und in Pfannkuchen. Und vermutlich schmeckt es auch deshalb so gut, weil ich es selbst gemacht habe – wie schon einst die berühmte Witwe Bolte aus „Max und Moritz“, die noch nichts vom Mikrobiom und der entzündungshemmenden Wirkung ihres Sauerkohls wusste.

Vielleicht ist das die eigentliche Magie der Fermentation: dass aus Gemüse, Salz und Geduld etwas entsteht, das nicht nur länger haltbar ist – sondern auch eine kleine Verbindung zu früheren Küchen und langsamerem Essen schafft.