Kohlroulade mit Kartoffelpüree (für 4 Personen)
Für die Kalbsjus mindestens 300g, gerne auch mehr Abschnitte und Knochen vom Kalb mit 2 großen Zwiebeln und einer Knolle Sellerie (jeweils gewürfelt) aufkochen, etwa zwei Stunden leicht köcheln lassen. Durch ein Passiertuch abseihen und stark reduzieren, bis eine glänzende Saucen-Konsistenz erreicht ist.
Für die Kohlroulade 600g Hackfleisch vom Kalb, 80g gehackte Zwiebeln, 2 Eier, 60g Semmelbrösel, 8g Salz, 30g Senf vermengen. 65g Masse pro Roulade abwiegen, es gibt drei Rouladen pro Gast. Den Backofen auf 200°C vorheizen. 12 Spitzkohlblätter vom Strunk befreien und für 30 Sekunden in gesalzenem Wasser blanchieren, dann leicht abkühlen lassen. Die Füllung mittig im unteren Drittel des Kohlblattes platzieren, die Seiten einschlagen und von unten nach oben aufrollen. Mit der Verschlussseite nach unten in Butter scharf anbraten, vorsichtig wenden und von allen Seiten bräunen. Nun kann die Pfanne mit Kalbsjus abgelöscht werden. Die Kohlrouladen mit der Jus begießen und für 10 bis 15 Minuten im Ofen fertig garen.
Für das Kartoffelpüree 600g festkochende Kartoffeln in Wasser garen und durch ein feines Sieb streichen. Mit 120g gesalzener Butter, 24g Apfelessig und einer Prise Salz zu einem Püree verarbeiten, schließlich final mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Anrichten drei Kohlrouladen auf einem flachen Teller drapieren und großzügig mit Jus begießen, daneben eine ordentliche Nocke Kartoffelpüree geben.
