Feine Essige und Öle: Weshalb Erwin Gegenbauers Frucht- und Weinessige so berühmt sind

Sauer macht nicht nur lustig. Sondern auch nachdenklich. Und erfinderisch. Jedenfalls trifft dies auf Erwin Gegenbauer zu, von seinen Bewunderern „Wiener Essigpapst“ genannt. Die Ehrbezeugung kommt nicht von ungefähr, hat Gegenbauer doch in den vergangenen zwei Jahrzehnten eines der ältesten Lebensmittelherstellungsverfahren der Menschheit, die Essigaufbereitung, zu einer eigenen Kunst erhoben.

Das Resultat der Fermentation alkoholhaltiger Flüssigkeiten mit Essigsäurebakterien war schon im Altertum bekannt, und der daraus entstehende Essig wurde im Laufe der Zeiten sowohl als Getränk (vermischt mit Wasser) als auch als Heil-, als Würz- und Konservierungsmittel geschätzt. Als Delikatesse wurde er aber kaum angesehen, und spätestens mit der industriellen Herstellung ist er zum günstigen Massenprodukt geworden.

Mit diesem Massenprodukt kannte sich Erwin Gegenbauer im Grunde von Geburt an aus, schon sein Großvater hatte als sogenannter Sauerkräutler mit selbst eingelegtem Sauerkraut gehandelt und einen Stand auf dem berühmten Wiener Naschmarkt betrieben. Aus diesem Verkauf entwickelte sich ein Produktionsbetrieb mit Maschinen zum Abfüllen von Sauerkraut und Essiggurken und unter Gegenbauers Vater schließlich eine Fabrikation für Gemüsekonserven mit Standorten in Bayern und der Tschechischen Republik, in denen von mehreren Hundert Mitarbeitern Konserven für Supermärkte produziert wurden.

Als Erwin Gegenbauer 1992 das Unternehmen von seinem Vater übernahm, hätte dieses Leben als Fabrikant eigentlich weitergehen können, doch wollte er sich dem andauernden Preisdruck der Handelskonzerne, der schließlich eine Minderung der Qualität verlangt hätte, nicht aussetzen. Mit dem Einverständnis der Eltern verkaufte er die Fabriken.

Versauern wollte er nach dieser Entscheidung aber nicht, und auch nicht etwas ganz anderes anfangen. Stattdessen machte er sein Hobby, das Essigbrauen, zu seiner Profession. Nicht von heute auf morgen, sondern nach vielen Experimenten und einem langen Prozess des Nachdenkens, wie sich ein altes Handwerk wohl perfektionieren ließe. Die von ihm erhoffte und gewünschte Qualität fand er dann durch die Selektion von natürlichen Essigbakterienkulturen, die nur in ganz bestimmten Dosierungen dem Gärprozess zugeführt werden. Für seine Essige macht Gegenbauer zunächst aus Obst und Gemüse mit Eigenhefe Weine. Diese Weine werden dann mithilfe von Essigsäurebakterien zu Fruchtessigen vergoren, haben also zweimal den Gärprozess durchlaufen. Diese Fruchtessige reifen danach noch drei Jahre in Glasballons im Keller, derweil er Weinessige zur Reifung für mindestens zwei Jahre in Eichenfässer füllt.

Das Resultat sind sehr aromatische, die jeweilige Frucht betonende Essige mit feiner Säure, die sich gegenüber den sonst im Handel erhältlichen Säuerlingen aus industrieller Herstellung wie ein Grand Cru zu einem Wein aus dem Tetrapak ausnehmen. Das macht sich auch am Preis bemerkbar, was Gegenbauer im heimischen Wien, wo er auf dem Naschmarkt noch immer einen Verkaufsstand betreibt, anfangs den Vorwurf einbrachte, „deppert“ zu sein, weil er sich ein Billigprodukt wie Essig teuer bezahlen lassen wolle.

Es sei dann aber die Mundpropaganda von Passanten gewesen, die die Kunde von der außergewöhnlichen Qualität der Produkte in die Stadt und dann auch in die Gastronomie getragen habe, sagt Gegenbauer, der bis heute neue Kreationen dem „Naschmarkt-Test“ unterzieht. „Ich stelle anfangs nur einige wenige Flaschen ins Geschäft und warte dann auf die Reaktion des Publikums. Zeigen sich die Kunden zufrieden und berichten von Rezepten, bei denen das Produkt gut gepasst hat, dann erst nehmen wir es ins Sortiment auf“, sagt der mittlerweile 65 Jahre alte Essigbrauer, dessen ungebrochene Experimentierlust nicht automatisch neue Kreationen ergibt. „Um ehrlich zu sein, es scheitern neun von zehn Versuchen“, berichtet er aus seinem „Labor“, in dem außer Essigen auch verschiedene Gewürz- und Kernöle entstanden sind.

Die Essige und Öle, dazu außerdem Kaffees und Kakao aus eigener Röstung und einen eigenen Blütenhonig, verkauft er über den Laden am Naschmarkt und über seinen Webshop (gegenbauer.at), aber auch über auf exklusive Lebensmittel spezialisierte Onlinehändler wie Bos Food. Ein guter Teil der Kundschaft dürfte aus der Gastronomie kommen, wobei Gegenbauer sehr wohl auch Privatkunden im Blick hat, an die er sich mit den im traditionellen Buchenspanverfahren im Holzfass erzeugten Hausessigen wendet. Die sind mit Preisen zwischen elf und 38 Euro für jeweils eine 250-Milliliter-Flasche keine Billigheimer. Dafür sind sie aber ein ganz erstaunliches Würzmittel, dessen Einsatz sich keineswegs auf die Zutat zu einem Salatdressing beschränkt.

„Finalisieren“ nennt Gegenbauer den Einsatz seiner Essige, wenn diese etwa die Hauptzutat in einem Gericht betonen oder stützen sollen, also etwa ein Spritzer Tomatenessig in einer Tomatensoße. Die dezente Süße eines Essigs etwa aus Weichselkirschen kann aber auch bei einem würzigen Rindertatar für den Umami-Kick sorgen oder ein wirklich fabelhafter Essig aus der ostasiatischen Yuzu-Frucht jedes Gericht verfeinern, das sonst mit Zitronensaft abgerundet würde.

Diese Möglichkeiten ließ Gegenbauer vor einigen Tagen in Frankfurt von Carmelo Greco demonstrieren, wobei man als Endverbraucher aber selbst gar kein begnadeter, mit einem Michelin-Stern ausgezeichneter Koch sein muss, um die ein oder andere Gegenbauer-Kreation am eigenen Herd auszuprobieren. Dem abenteuerlustigen Einsatz von Gurken-, Granatapfel-, Safran-, Bananen-, Paprika- oder Spargelessig, um eine kleine Auswahl zu nennen, steht vielleicht nur ein Hindernis entgegen. Es gibt die Produkte nicht kleiner als in der Viertelliterflasche, allein auf dem Naschmarkt kann sie sich der Kunde aus den Ballonflaschen in kleinere Behältnisse zapfen lassen. Gegenbauer weiß darum, „doch ein weiteres Sortiment mit kleinen Flaschen aufzubauen, die ja produziert und vermarktet werden müssen, wäre für uns als winzigen Betrieb unverhältnismäßig teuer“, sagt der Essigbrauer, der die Scheu vor angebrochenen Flaschen mit dem augenzwinkernden Rat nehmen will: „Einfach ausprobieren und kombinieren.“ In seiner Experimentierfreude weiß er ja, wovon er spricht.