Der Fisch muss an die frische Luft In Islands Westfjorden

An einem Fjord am Rande der Welt wuchtet ein Mann eine Holzstange voll Fisch von seinem Anhänger. Die Füße in Gummistiefeln, die Hände bis zum Ellenbogen in Handschuhen, stapft er über Schnee und gefrorene Erde. 26 Fische baumeln ihm gegen die Schürze, glitschig, lang und kiloschwer. Er klemmt die Stange in eine Aussparung im Holzgestell. Über ihm hängt hundertfach der trockene Fisch.

Ein Fisch, schwer wie ein Sack Mehl, aus der Tiefe des Nordatlantiks gefischt, so beginnt es. Plattgewalzt, mit gesalzener Butter bestrichen zu einem Glas Wein geknuspert, so endet es. Dazwischen trocknet der Fisch in der salzigen Luft des Atlantiks, wochenlang. Früher ein Arme-Leute-Essen, gilt er heute als Delikatesse. Ragnar Ólafur Guðmundsson stellt ihn nach alter Tradition her, als einer der letzten in Island. Doch die Winter werden milder, der Frost unzuverlässiger im Dorf Þingeyri in den Westfjorden. Guðmundsson spürt das. Er will den Fisch nicht aufgeben, aber was, wenn er muss?

Schon im 8. Jahrhundert trockneten die Wikinger Fisch, um ihn haltbar zu machen. Tørrfisk nennen ihn die Norweger. Sie hängen ihn ungesalzen an die Luft, bis der Fisch gefriergetrocknet ist. Für die Portugiesen heißt der Stockfisch Bacalhau. Sie hängen ihn gesalzen in die Sonne. Isländischer Harðfiskur, „harter Fisch“, trocknet an Holzgestellen in der Kälte. Zum Exportschlager wurde er im 14. Jahrhundert, als englische Könige ihn als billiges Massennahrungsmittel für ihre Armeen im Hundertjährigen Krieg orderten. Später exportierten ihn die Isländer bis nach Spanien und Italien.

Heute stammen etwa 90 Prozent des Harðfiskur aus Fabriken, werden in Trockenkammern in fünf Tagen turbogetrocknet, ganzjährig, und günstig. Bei Ragnar Guðmundsson ist Trockenfisch Wintersache.

An einem sonnig-kalten Morgen türmen sich die Kunststoffbottiche vor der Wellblechhalle. Seewölfe glotzen mit starren Augen ins Nichts, drum herum sind Wasser und Fischblut zu Eis gefroren. In der Halle herrscht Hochbetrieb. Drei Männer, der Fischer und seine Frau Snædís Heiðarsdóttir stehen in weißen Wathosen und Schürzen. Jeder hat kistenweise Seewolf vor sich und ein Messer in der Hand. Sie trennen den Kopf vom Körper, das Skelett vom Fleisch.

24 Bottiche à 350 Kilo Fisch hätten sie in der vergangenen Woche filetiert, sagt Guðmundsson, ohne aufzublicken, schneidet das Ende des Fischs längs und das Fleisch alle vier Zentimeter quer ein. So trocknet der Fisch leichter. Guðmundsson ist 66, sein Stoppelbart weiß, das Gesicht vom Leben und der Atlantikluft gegerbt. Er schneidet schnell, die Bewegungen sitzen. „Seit 1994 bin ich mein eigener Chef“, sagt er, nicht ohne Stolz. Er schiebt die filetierten Seewölfe auf Holzstangen. Gestreifte Seewölfe – Steinbítur – sind so was wie die Bergarbeiter unter den Fischen. Sie können bis zu 15 Kilo schwer und einen Meter lang werden und Muscheln und Krebse aufhebeln. Bei Feinschmeckern ist das gelbliche, fettige Fleisch wegen seiner Würze beliebt. Fischfett gilt in Island als gesund, Lebertran steht in jedem Supermarkt.

Bis heute ist Fisch einer der wichtigsten Wirtschaftszweige der Insel. Der warme Golfstrom, der kalte Ostgrönlandstrom, viele Nährstoffe: Fische lieben das – auch vor den abgelegenen Westfjorden, wo Guðmundsson gerade 20 Stangen voll Seewolf auf seinen Anhänger wuchtet. Voll beladen zuckelt er mit seinem Pick-up zum Südufer des Fjords. Dort steht das Trockenhaus. 30 Jahre ist es her, dass er sein erstes Trockenhaus gebaut hat. Guðmundsson hat Tischler gelernt, ist in Þingeyri aufgewachsen, drei Autostunden vom Touristentrubel der Ringstraße entfernt.

Seit 1787 ist der Ort dauerhaft bewohnt, damals ein wichtiger Handelsplatz für, na klar, Fisch. Die Geschichte reicht weiter zurück, vermutlich bis ins 9. Jahrhundert. Grasbewachsene Hügel hinter der Kirche bezeugen die frühe Besiedlung. Þingeyri liegt auf einer Sandbank am Fjord, es gibt einen Hafen, ein Café, ein Kulturhaus. Schule, Kindergarten, ein Altenheim mit acht Bewohnern, eine Lachsfarm. Und, zwischen Autowerkstatt und Fischfabrik, die älteste noch funktionierende Schmiede Islands, auch wenn die nur noch selten angefeuert wird. Nur einen Supermarkt gibt es nicht, der nächste ist 50 Kilometer entfernt.

Guðmundsson biegt auf einen Feldweg, an dessen Ende zehn an den Seiten offene Holzkonstruktionen stehen, hier trocknet der Seewolf. Dächer schützen vor Schnee, Maschendraht an den Seiten vor hungrigen Vögeln und Füchsen. Guðmundsson steigt im Schneeanzug aus dem Auto. Nieselregen verwandelt sich in Hagel. „Es wird wieder kalt“, sagt er, „gut für mich.“ Sein Fisch mag es kalt und trocken, ideal sind minus zehn Grad. Doch die Winter werden unbeständiger.

Als es vor zwei Jahren eine Weile zu warm war, musste er den Fisch abhängen und einfrieren, sonst wäre er dahin gewesen. Traditionell gefertigter Harðfiskur braucht zwei Monate konstante Kälte. Früher war es von November bis März kalt. Der erste Regen fiel im April, sagt Guðmundsson. Inzwischen prüft er jeden Abend die Wettervorhersage. „Ich habe mir nie Sorgen über das Wetter gemacht, aber in den letzten zehn, 15 Jahren hat sich was verändert. Es ist wärmer, es regnet mehr, das Wetter ist häufiger schlecht: Schnee, dann wieder Regen, ein Auf und Ab.“

Er wuchtet eine Stange Fisch vom Hänger, an die 20 Kilo wiegt sie, und trägt sie ins Trockenhaus. Seine Nase tropft. Es ist harte körperliche Arbeit: um sechs Uhr aufstehen, acht bis zehn Stunden filetieren, aufhängen, filetieren, aufhängen, sechs Tage die Woche, monatelang. Auf 50, 60, in guten Wintern auch mal 75 Tonnen frischen Fisch kommt Guðmundsson so. Junge Menschen würden das nicht mehr wollen, sagt er. Und seine Kinder? Guðmundsson lacht. Die leben in Reykjavík, arbeiten an der Uni, sind Lehrerin und Modedesigner.

So ändern sich die Zeiten. Guðmundssons Vater, 92, war in den 1950er-Jahren aus dem Osten Islands nach Þingeyri gezogen, der vielen Jobs wegen. Nach dem Zweiten Weltkrieg boomte die Fischerei, lebten an die 900 Menschen hier. Die Westfjorde waren damals so was wie das Wirtschaftszentrum des Landes. Und Reykjavík nicht mehr als ein kleines Fischerdorf. Auch Ragnar Ólafur Guðmundsson stieg noch als junger Mann auf Fischer um, heuerte auf einem Trawler an. „Es gab gutes Geld damals“, sagt er. Nach fünf Jahren konnte er sich ein eigenes Boot leisten, selbst rausfahren. 1996 begann er sein Trockenfischbusiness. Das Handwerk lernte er von den alten Männern im Dorf.

Doch die Zeiten hatten sich schon damals geändert. 1984 führte Island Fischfangquoten ein. Sie regeln bis heute, wie viele Tonnen Fisch jedes Jahr gefangen werden darf. Ein effektiver Schutz vor Überfischung, loben Naturschützer. In der Praxis aber führten die Quoten langsam, aber stetig zu einer Marktkonzentration. Die kleinen und mittelgroßen Fischer konnten von dem, was sie noch hätten fischen dürfen, nicht mehr leben. Sie verkauften ihre Quoten an Fischereibetriebe mit großen Flotten, meist aus Reykjavik und von den Westmännerinseln.

Die einst prosperierenden Dörfer verloren erst die Wirtschaftskraft, dann die Menschen. Die einsetzende Landflucht führte zum Niedergang ganzer Landstriche, während in Reykjavik die Glastürme aus dem Boden wuchsen. Die Westfjorde, nur durch einen schmalen Streifen mit dem Rest des Landes verbunden, traf es besonders hart. Landwirtschaft ist an den steilen Berghängen kaum möglich, Industrie nicht vorhanden. Gerade einmal zwei Prozent der Isländer leben hier. Es ist ein sehr ursprüngliches Stück Island mit seinem Dynjandi-Wasserfall, den Látrabjarg-Vogelklippen, dem rotsandigen Rauðisandur-Strand. Das zieht auch immer mehr Besucher an. Mittlerweile hat sogar ein Hotel im 280-Seelen-Dorf Þingeyri eröffnet.

Guðmundsson deutet auf einen runzeligen Streifen Fisch, vier Tage hängt der schon. Beim Trocknen verliert der Fisch an Gewicht, aus einem Kilo frischem Fisch werden etwa 100 Gramm Trockenfisch. Konzentriertes Eiweiß. High Protein. Deshalb nehmen Isländer ihn gern zum Wandern mit, als Proteinriegel. Je länger der Fisch hänge, desto besser schmecke er, sagt Guðmundsson. Da sei Trockenfisch wie ein guter Schinken. Mit einem Knacken bricht er ein Stück von der Fischhaut. Es fühlt sich faserig an und schmeckt, wenn man länger kaut, leicht salzig und mild nach Fisch. Bevor der Harðfisku für den Verkauf eingetütet wird, schiebt ihn Guðmundsson durch eine Walze. Das macht ihn weich.

Den englischen Schriftsteller W. H. Auden überzeugte all das nicht. In seinem 1967 erschienenen Buch „Letters from Iceland“ schrieb er: Die zähere Sorte schmecke wie Zehennägel, die weichere wie Fußsohlen. Damals war Harðfiskur Grundnahrungsmittel, heute ist es ein Luxusprodukt. Umgerechnet 25 Euro kosten 350 Gramm von Guðmundssons Trockenfisch. In der Spitzengastronomie besinnt man sich seit einiger Zeit auf das traditionelle Produkt, rehydriert den Harðfiskur, gart, frittiert oder schmort ihn, serviert ihn mit Butter und Roggenbrot, als Fischmousse mit Krustentieren oder in einem Fisch-Kartoffel-Püree.

Bei Guðmundsson und seiner Frau kommt gebratener Seewolf mit Kartoffeln und Dip auf den Abendbrottisch. Er könnte dieses Jahr in Rente gehen. Will er das? Guðmundsson lehnt sich auf dem Sofa zurück, breitet die Arme aus, er fühle sich jung und gesund, sagt er. „Ich bin der letzte Mohikaner in dem Business.“ Bis 70 will er weitermachen.