Consejos para almacenar frutas y verduras de la mejor manera

Los buenos productos agrícolas son un regalo. Manténlos frescos el mayor tiempo posible con estos consejos.

¿Cuántos pepinos, que estaban regordetes y brillantes hace un par de días, has sacado del cajón de las verduras, secos y hundidos? ¿Y qué me dices de las bolsas de hierbas empapadas que has tirado con culpa, después de que una receta pidiera solo unos ramitos?

Si eres un estadounidense promedio, la respuesta es que mucho. Desperdiciamos casi medio kilo de comida por persona cada día, lo que repercute en nuestras facturas de la compra y en las emisiones de gases de efecto invernadero. Las frutas y verduras frescas representan más de un tercio de lo que no se llega a consumir.

Saber un poco más sobre tus frutas y verduras te ayudará a comerlas y apreciarlas más, y evitará que aceleres inconscientemente su camino a la basura.

A continuación encontrarás reglas prácticas para comprar, almacenar y aprovechar al máximo tus frutas y verduras, además de una guía completa sobre las características y preferencias de 33 tipos de productos agrícolas, desde el aguacate hasta el quimbombó y las zanahorias.

Manzanas

Busca: Ejemplares pesados, de piel lisa y firme.

Almacénalas: En un cuenco sobre la encimera con espacio para respirar durante una o dos semanas, o, para un almacenamiento más prolongado, mételas en una bolsa transpirable en el cajón de las verduras.

Aprovéchalas: Saca las manzanas que tengan cortes o magulladuras, recorta los trozos malos y cómete los buenos. Utiliza las manzanas arrugadas para salsas, tartas y crujientes de manzana, y las más firmes para aperitivos y ensaladas. ¡Y no tires las cáscaras! Gran parte del “aroma está en la piel” de las manzanas, escribió el científico de la alimentación Harold McGee en La cocina y los alimentos, así que cocina los restos en agua para hacer un té o jarabe, mézclalos en batidos, ponlos a flotar en tu vaso de agua o simplemente cómelos como un tentempié.

Rúcula, lechuga, espinacas y otras hojas verdes

Busca: Hojas vibrantes que no estén marchitas, amarillentas, ni tengan un olor pantanoso, y cuyas puntas no sean color marrón.

Almacénalas: Envueltas en un paño húmedo en un recipiente bien cerrado en el refrigerador. Si tienes espacio, las hojas verdes durarán muchísimo tiempo lavadas, centrifugadas y refrigeradas directamente en el escurridor de ensaladas.

Aprovéchalas: Sumergirlas en agua fría ayuda a animarlas y a eliminar la suciedad adherida: revuélvelas, deja que la suciedad se filtre al fondo durante unos minutos y luego saca las hojas (repite la operación si es necesario). O cocina las hojas que comienzan a marchitarse en sopas o en recetas como esta: lechuga kilt.

Espárragos

Busca: Puntas duras y firmes y piel sin arrugas. Las puntas con brotes están bien si los tallos tienen un aspecto animado y las partes inferiores no están secas ni fibrosas, según Abra Berens, autora de las guías de productos agrícolas Ruffage y Pulp.

Almacénalos: En el refrigerador durante poco tiempo, ya sea en posición vertical en un tarro, con las partes inferiores con agua como flores, o en una bolsa transpirable en el cajón de las verduras con los extremos cortados y envueltos en una toalla de papel húmeda.

Aprovéchalos: No te rindas con los tallos duros después de partirlos o recortarlos: corta el extremo más tierno en rodajas finas para picar o añadir a salteados o ensaladas. O cuécelos a fuego lento para caldos o sopas licuadas (que probablemente debas colar).

Aguacates

Busca: Para comerlos el mismo día, deben estar firmes pero ceder ligeramente a una presión suave (no a estrujarlos), y no deben tener partes blandas. Para consumirlos más adelante, cómpralos duros y que no cedan. La variedad Hass, la más común, pasa del verde vívido al negro púrpura intenso, pero otras variedades permanecen verdes incluso en su punto máximo de maduración.

Almacénalos: Sueltos en el refrigerador, si están maduros. En la encimera, si no están maduros. Si quieres que estén listos más pronto, “el clásico truco de la ‘bolsa de papel con una manzana madura’ para acelerar la maduración mediante el etileno es muy útil”, dijo Nik Sharma, biólogo molecular y autor de Veg-Table, quien ha elaborado recetas para The New York Times.

Aprovéchalos: El aguacate cortado se vuelve marrón rápidamente; ciérralo sin quitarle el hueso y la cáscara o rocíalo con zumo de limón o lima y guárdalo en un recipiente hermético en el refrigerador. Raspa las partes marrones y cómete el resto (o haz guacamole).

Plátanos

Busca: Racimos más verdes de lo que te gustaría. Madurarán rápidamente. Si ves envoltorio de plástico en el tallo, déjalo puesto, a menos que quieras acelerar las cosas (está ahí para ralentizar la liberación de etileno).

Almacénalos: En una bolsa de papel sobre la encimera, si quieres que maduren rápido. Pero, para que maduren lentamente, déjalos en la encimera o en una coqueta percha para plátanos, para evitar que se magullen. También puedes ralentizar la maduración enfriándolos en la nevera, o detener el proceso indefinidamente para hornearlos y hacer batidos en el futuro, guardándolos en el congelador, en trozos o directamente con sus cáscaras marrones y manchadas.

Aprovéchalos: Las cáscaras también son comestibles. Pruébalas en curry, pasteles, “tocino” o queque o panqué de plátano.

Algunos consejos clave para prolongar la vida de tus frutas y verduras

• Busca verduras y frutas que tengan una apariencia fresca y deliciosa ahora: La mayoría están tan maduras como podrán estarlo. Pero hay algunas excepciones. Los frutos climatéricos (manzanas, aguacates, plátanos, mangos, duraznos y otras frutas de hueso, peras y tomates) pueden comprarse verdes y dejarse madurar.

• Cuidado con el etileno: A medida que estas frutas y verduras climatéricas se ablandan y se vuelven más aromáticas, liberan la hormona vegetal etileno, que acelera el proceso de maduración. Los gases del etileno también pueden empujar al límite a otras frutas y verduras. Una solución fácil de recordar es guardar las frutas en un cajón y las verduras en otro, para evitar que las manzanas y los mangos maduros vuelvan jabonosas las zanahorias y amarillas y blandas las espinacas.

• “Mantenlos vivos el mayor tiempo posible”, dijo Bárbara Blanco-Ulate, directora del Centro para Investigación y Extensión de la Post Cosecha de la Universidad de California. Incluso después de la recolección, las células de las frutas y verduras siguen inspirando oxígeno y expulsando dióxido de carbono y humedad. Pero es un poco la situación de Ricitos de Oro. Demasiado oxígeno y respirarán (y se marchitarán) más deprisa; y si les cortas el oxígeno fermentarán, dijo Blanco-Ulate. También necesitan un entorno con la humedad suficiente para no marchitarse, pero lo suficientemente seco como para que no se acumule humedad en su piel, una invitación para que los microbios del deterioro se expandan a sus anchas. Para la mayoría de las frutas y verduras refrigeradas, un recipiente transpirable que retenga la humedad es la solución, como las bolsas y recipientes perforados en los que se venden; una bolsa o envoltorio reutilizable de cera de abeja, tela o silicona; o una bolsa de papel metida dentro de una bolsa de plástico que no esté cerrada del todo.

Remolachas, rábanos, colinabos y nabos

Busca: Hojas de un verde vibrante y raíces firmes, sin grietas, puntos blandos ni muchas raíces delgadas secundarias. Si la parte superior parece haber sido recortada varias veces (los brotes seguirán creciendo durante el almacenamiento), lo más probable es que la raíz sea más vieja.

Almacénalos: Quita las hojas verdes, si es que venían con ellas, y guárdalas por separado en bolsas transpirables en el cajón de las verduras (para un almacenamiento aún más prolongado, prueba con una bolsa de papel dentro de una bolsa de plástico para evitar la pérdida de humedad). Utiliza las partes verdes en pocos días; las raíces durarán mucho más.

Aprovéchalos: ¡Cómete las partes superiores! Pueden saltearse o hacerse crema como cualquier verdura de hoja verde resistente. Pela solo las pieles más rugosas. Un remojo en agua fría puede reavivar las raíces flácidas y atemperar las picantes.

Pimientos, jalapeños y otros chiles o ajís

Busca: Una piel tersa y brillante, con los tallos más verdes y fuertes que encuentres. Los pimientos rojos deben ser de un rojo ladrillo para obtener el sabor más intenso.

Almacénalos: En una bolsa transpirable en el cajón de las verduras, idealmente a no mucho menos de 7 grados Celsius. Los pimientos verdes y sin madurar, durarán más que los pimientos rojos completamente maduros (todos los pimientos empiezan siendo verdes, y luego se vuelven amarillos, naranjas, rojos o morados).

Aprovéchalos: En lugar de chamuscar y pelar los pimientos asados, considera la posibilidad de dejarles la piel, sobre todo si se van a cortar en rodajas antes de cocinarlos, como en el ratatouille, o para conservar la estructura, como en los pimientos rellenos.

Moras, frambuesas y fresas

Busca: Bayas de color intenso, sin arrugas, aplastamientos ni moho (aunque puede ser difícil saber qué hay debajo de la capa superior, así que asegúrate de mirar en el fondo de la cesta). Las fresas deben tener la parte superior verde y fresca, y la piel roja y brillante, sin signos de blancura. Y huélelas, eso es lo más importante. “Cuanto mejor huelan, más dulces sabrán”, dijo Hilary Craig, directora de gestión de categoría de frutas y verduras de Misfits Market.

Almacénalas: Lo ideal es guardar las bayas más delicadas en una sola capa en un recipiente con circulación de aire en el refrigerador, o colocar papel de cocina seco entre capa y capa (o simplemente considera consumirlas rápidamente). Las moras azules son las que más duran. Déjalas para el final.

Aprovéchalas: Para obtener el máximo sabor, ponlas a temperatura ambiente antes de comerlas. Guarda la parte superior de las fresas inmaduras para dar sabor a agua potable (y ni te molestes en cortar esos pedazos en recetas de batidos o paletas heladas). Las moras arrugadas o demasiado maduras son perfectas para preparar tartas y pasteles. Si algunas bayas de un recipiente están mohosas, no hace falta tirarlas todas. Saca las que aún tengan buen aspecto y colócalas en un recipiente limpio y seco lo antes posible.

Bok Choy, berza, col rizada y otras hojas verdes resistentes

Busca: Hojas enteras y rígidas, sin partes amarillas, magulladas ni con manchas negras. Los bichitos verdes son bastante comunes en la col rizada orgánica y basta con retirarlos al lavar las hojas mientras estas tengan buen aspecto, dijo Berens.

Almacénalas: Quítales las cintas y envuélvelas en un paño húmedo en un recipiente bien cerrado en el cajón de las verduras. O colócalas en un vaso con agua sobre la encimera, como si fueran flores.

Aprovéchalas: Las hojas verdes lánguidas mejoran con un breve remojo en agua fría para las ensaladas. Y si una receta te dice que quites los tallos, puedes picarlos finamente y empezar a cocinarlos un poco antes que las hojas para estofados o salsa para pasta.

Brócoli

Busca: Floretes densos y apretados, sin partes amarillas ni en floración. Las coronas de color púrpura son el resultado de olas de frío, que “en realidad se cree que hacen que los ramilletes sean ligeramente más dulces”, dijo Craig.

Almacénalo: En una bolsa transpirable en el cajón de las verduras.

Aprovéchalo: Si está blando, ponlo a remojar en un baño de hielo y escúrrelo. (Si lo vas a asar, también sécalo con palmaditas o centrifugado). No te pierdas los tallos: pela la piel más dura, luego rállalos para guisos o córtalos en rodajas finas para asar o saltear.

Zanahorias

Busca: Raíces rígidas de color intenso y voluptuosas puntas verdes. Las zanahorias de aspecto más viejo con pequeños brotes verdes en la parte superior están intentando enviar un nuevo tallo y pueden tener un núcleo más leñoso, que puede recortarse o colarse, dijo Berens.

Almacénalas: En una bolsa transpirable en el cajón de las verduras. Corta las hojas verdes y guárdalas en una bolsa aparte, o absorberán la humedad de las raíces.

Aprovéchalas: No hace falta pelarlas, a menos que la piel esté muy dura; basta con tallarlas bien al limpiarlas. Las zanahorias blandas y las cortadas (incluidos los tubérculos pequeños vendidos en bolsa) que se vuelven cenicientas simplemente están deshidratadas: sumérgelas en agua helada durante una hora para reanimarlas. Utiliza las puntas de las hojas en pestos, aceites o en cualquier platillo donde quieras hierbas frescas y herbáceas.

Coliflor

Busca: Coronas densas y apretadas, idealmente con hojas verdes frescas. Busca cogollos con pocas o ninguna mancha marrón. Se pueden comer, pero son un indicio de su edad. Un tono amarillo (del sol) está perfectamente bien.

Almacénala: En una bolsa transpirable en el cajón de las verduras.

Aprovéchala: Los corazones y las hojas de la coliflor también son comestibles. Pueden asarse, licuarse y bañarse en nata tan bien como el resto.

Cerezas, duraznos, ciruelas y otras frutas con hueso

Busca: Buenos olores, pieles tensas y subtonos más cálidos en el color. Como madurarán más en casa, no dudes en comprar las más firmes. No te preocupes por un poco de polvo en la piel de las ciruelas: significa que se han recogido recientemente. Las cerezas suelen venderse maduras porque se sacuden del árbol todas juntas. También deben estar brillantes y sin signos de grietas o moho alrededor del tallo. Las variedades de color más oscuro tendrán sabores más complejos; las de color más claro sabrán más dulces.

Almacénalas: En la encimera, sin luz de sol y que no se toquen entre sí, hasta que estén maduras, y luego en el refrigerador en una bolsa de papel abierta sin nada apilado encima. Como las cerezas suelen venderse maduras, pueden ir directamente al refrigerador en una bolsa transpirable.

Aprovéchalas: Recorta las magulladuras y cómete el resto. Los huesos enteros infundirán un sabor dulce al agua, los lácteos, el licor o el sirope; el grano interior puede recogerse para hacer el noyaux con sabor a almendra amarga (utiliza una fuente de recetas de confianza, ya que contienen trazas de un precursor del cianuro). Prepara pollo con especias y ensalada de frutas picantes, cócteles y pavlova y, sobre todo, torta.

Maíz

Busca: Maíz de cáscara verde con fibras de aspecto fresco y granos grandes (despega un poco la parte superior para echar un vistazo).

Almacénalo: Solo por poco tiempo, ya que los azúcares del maíz se convierten rápidamente en almidón. Guarda las mazorcas con cáscara en un lugar más cálido y alto del refrigerador (si no tienen las hojas exteriores, envuélvelas en un paño húmedo en un recipiente hermético).

Aprovéchalo: Al desgranar las mazorcas de maíz, también puedes rasparlas con el dorso del cuchillo para extraer más leche y pulpa, que están llenas de sabor. Cuece las mazorcas a fuego lento para hacer caldo para sopa o risotto. Hierve las fibras para hacer té. Utiliza las hojas para envolver tamales de elote o uchepos.

Pepinos

Busca: Piel rígida, sin hoyuelos ni arrugas. Una mancha pálida está bien (donde el sol no pudo llegar para desarrollar la clorofila); un color amarillento generalizado es un signo de antigüedad y no está bien.

Almacénalos: En un lugar fresco de la encimera o envueltos en un paño húmedo, en una bolsa transpirable en el cajón de las verduras y úsalos rápidamente (si pasan ahí más tiempo empezarán a tener la piel picada por el daño del frío).

Aprovéchalos: ¡Encurtidos! Si están demasiado maduros y amargos, intenta quitarles las semillas.

Berenjenas

Busca: Cuerpos regordetes y piel tensa y brillante, sin arrugas ni cráteres. Las berenjenas más grandes probablemente tendrán semillas más grandes y serán más amargas.

Almacénalas: Lo ideal es en un lugar fresco y oscuro, a temperatura ambiente, ya que en el refrigerador se deterioran rápidamente (notarás que se oscurecen y comienzan a tener hoyuelos).

Aprovéchalas: No es necesario salar y escurrir la berenjena con antelación, según Berens. Para obtener el mejor sabor y textura, sé generoso con el aceite y cocina hasta que la pulpa esté dorada y cúbrela con un glaseado de gochujang o úsala para hacer berenjenas al parmesano.

Hinojo

Busca: Bulbos firmes y frondas verdes y vivaces.

Almacénalo: Separa el bulbo de las frondas y guárdalos en bolsas transpirables en el cajón de verduras del refrigerador.

Aprovéchalo: Si los pétalos exteriores están ligeramente magullados, se pueden comer, pero si tienen cortes, échalos a la composta. Corta los tallos en rodajas finas y cómelos como comerías el bulbo, o cocínalos en sopas o como lecho para escalfar pescado. Las frondas pueden mezclarse en ensaladas verdes o utilizarse en lugar de cualquier hierba verde suave.

Higos

Busca: Frutos blandos y de olor dulce. Las lágrimas sobre la delicada piel están bien, siempre que los higos no huelan a fermentado, según Russ Parsons, autor de How to Pick a Peach.

Almacénalos: En el refrigerador, en una sola capa en un recipiente forrado de tela, dejado parcialmente entreabierto para que circule el aire (y no mucho tiempo).

Aprovéchalos: Si están más blandos de lo que te gustaría pero siguen oliendo bien, cocínalos en una mermelada o bajo un pollo asado, o macéralos con un poco de azúcar (licor opcional) para sacar su lado pícaro.

Ajos, cebollas y echalotes

Busca: Bulbos firmes que no cedan ni se hundan cuando los aprietes suavemente.

Almacénalos: Guárdalos enteros con sus cáscaras en una cesta bien ventilada, en un lugar fresco, oscuro y seco. Fíjate en cualquier mal olor y retira a los bulbos responsables antes de que afecten al resto. No guardes las cebollas cerca de las papas, pues se empujarán mutuamente hacia la putrefacción. Las cebollas dulces deben guardarse en una bolsa transpirable en el cajón de las verduras: tienen más agua (aunque no más azúcar), por lo que son más vulnerables.

Aprovéchalos: Algunos cocineros dicen que los brotes de ajo son amargos y deben eliminarse, pero prueba uno y comprueba si estás de acuerdo. Los brotes de ajo, cebolla y echalote son comestibles. Se pueden plantar dientes de ajo y el extremo de la raíz de cualquier cebolla.

Jengibre

Busca: Pedazos lisos y sin arrugas.

Almacénalo: En el cajón de las verduras del refrigerador en un recipiente hermético o, a más largo plazo, en el congelador, lo que ablandará las fibras del jengibre y facilitará rallarlo cuando sea necesario (no hace falta descongelarlo antes).

Aprovéchalo: Aparte de algún que otro nudo duro, no suele ser necesario pelar el jengibre. Los recortes y las cáscaras pueden ir a parar a un té de jengibre picante.

Uvas

Busca: Racimos apretados y pesados, sin pieles arrugadas. Tallos firmes y verdes (no marrones).

Almacénalas: Con los tallos en una bolsa transpirable en el refrigerador. Poda las uvas rotas o marrones para proteger el resto y, si hay humedad en la bolsa, mete una toalla de papel.

Aprovéchalas: Si unas pocas uvas están mohosas o se están desmoronando, sácalas rápidamente. El resto del racimo está bien. Una capa de polvo blanco no es moho: protege las uvas de la pérdida de humedad y se puede comer. Las uvas a las que no llegues a tiempo, congélalas en un recipiente hermético para comerlas, arrancadas o en la parra. Si empiezan a arrugarse, ásalas.

Hierbas

Busca: Color vivo sin marchitamiento ni ennegrecimiento.

Almacénalas: Las hierbas delicadas que vienen con tallos (cilantro, perejil, eneldo, menta) se conservan mejor guardadas en un tarro con la parte inferior recortada y sumergida en agua, como las flores, con una bolsa de plástico sin apretar encima para atrapar la humedad (cambia el agua cada pocos días o cuando notes que se oscurece). A la albahaca también le gusta el jarrón de agua, pero déjala en la encimera porque se ennegrecerá en el refrigerador. Las hierbas más duras (romero, tomillo, salvia, orégano) están bien envueltas holgadamente en un paño húmedo en una bolsa transpirable en el cajón de las verduras.

Aprovéchalas: Come ensaladas verdes que sean más hierbas que verduras de hojas verdes, incluidos los tallos tiernos. Mézclalos en aceites (guárdalos en el refrigerador y tíralos al cabo de cuatro días). O envasa las hierbas picadas sobrantes en moldes para hacer hielos, cúbrelas con aceite de oliva y congélalas, y luego coloca los cubitos en un recipiente hermético en el congelador para ir un paso adelante cuando cocines en el futuro.

Limones, limas, naranjas y otros cítricos

Busca: Fruta pesada y fragante, sin puntos blandos. Un tinte verde en las naranjas no significa que estén menos maduras (o deliciosas). Ocurre cuando el árbol florece de nuevo mientras la fruta madura todavía cuelga de él, según Parsons.

Almacénalos: En la encimera, libres de bolsas, están bien. Pero durarán mucho más en el refrigerador (sueltos en el cajón de verduras funciona).

Aprovéchalos: Todas las partes de los cítricos —zumo, cáscara, incluso enteros— se congelan bien, aunque la textura entera será más blanda y jugosa. O prueba recetas con cítricos enteros, como aderezos, pasteles para el tentempié o tartas.

Mangos

Busca: No te preocupes por el color. Como seguirán madurando en la encimera, lo más importante es que te asegures de que no estén blandos ni magullados. Cuando estén maduros, los mangos tendrán un aroma floral y afrutado cerca del extremo del tallo, como otras frutas climatéricas maduras (duraznos, peras, tomates). Si hay poco aroma, probablemente necesiten tiempo a temperatura ambiente.

Almacénalos: En la encimera hasta que maduren, luego sueltos en un estante del refrigerador o en el cajón de las verduras si es necesario (o mejor aún, simplemente cómetelos).

Aprovéchalos: El mango verde crujiente es para las ensaladas. Los mangos demasiado maduros y blandos son para chutneys, pasteles de pan y mangonadas, siempre que su sabor siga siendo brillante.

Hongos y setas

Busca: Una parte superior lisa y brillante, sin arrugas y con mínimas magulladuras. Cualquier carne dañada se rompe muy rápidamente, según Parsons.

Almacénalos: En el envase original o vacíalos en una bolsa de papel en el estante inferior del refrigerador para evitar que la humedad se deposite en la piel sensible de los hongos (y evitar que se resequen).

Aprovéchalos: Si los tallos son tiernos y no leñosos, puedes comerlos, en guisos y cenas en sartén. Y, contrario a la tradición, puedes lavar los hongos sucios: hazlo justo antes de cocinarlos y sécalos bien.

Quimbombó

Busca: Quimbombó de color brillante, sin manchas amarillentas ni oscuras. Apriétalo ligeramente para comprobar que esté firme y no blando.

Almacénalo: En una bolsa transpirable en una parte menos fría del refrigerador, a corto plazo (son propensas a sufrir lesiones por frío).

Aprovéchalo: La forma favorita de Henderson de minimizar el aspecto resbaladizo del quimbombó es simplemente cortarlo por la mitad a lo largo, dorarlo con el corte hacia abajo en una sartén caliente con aceite y espolvorearlo con sal. También está el sinigang, el gumbo o el bhindi masala.

Peras

Busca: Firmes o ligeramente blandas. Madurarán bien en casa. (De hecho, Parsons dice que siempre se recogen duras porque maduran de dentro hacia fuera. Si los agricultores esperaran a que estuvieran maduras en la superficie, por dentro serían papilla). El color de la mayoría de las variedades cambia muy poco a medida que maduran.

Almacénalas: En la encimera hasta que estén con la textura que prefieres al presionarlas cerca del tallo, y luego en el refrigerador en una bolsa de papel abierta.

Aprovéchalas: Las peras demasiado maduras o abolladas se pueden seguir cocinando para hacer panqueques o hotcakes, barras de crumble, sándwich de queso fundido o sopa de calabaza asada.

Papas

Busca: Pulpa muy firme, sin mellas, brotes ni piel verde.

Almacénalas:: En una cesta bien ventilada, en un lugar fresco y oscuro, lejos de las cebollas: son malas influencias las unas para las otras. Presta atención a cualquier olor extraño o líquido marrón que se acumule en el fondo y retira inmediatamente las papas que estén causando problemas.

Aprovéchalas: Haz composta o pela en profundidad las que tengan la piel verde (se produce por la exposición al sol o a la luz artificial y son tóxicas en grandes cantidades); cualquier otro brote o trozo desagradable puede recortarse con un cuchillo para pelar, siempre que el resto de la papa esté firme. Reutiliza el agua de cocción de las papas en panes de levadura y en el gravy y el relleno de Acción de Gracias.

Calabaza, calabacín y otras calabazas duras

Busca: Ejemplares pesados, de piel dura, sin puntos blandos, heridas y marcas redondas inusuales (un virus). Si les falta el tallo, considera utilizarlas rápidamente.

Almacénalas: Sueltas en un lugar fresco y oscuro.

Aprovéchalas: La mayoría de las pieles duras de las calabazas son comestibles y saben deliciosas asadas, apretadas contra la sartén caliente, al estilo Ottolenghi. Para que las semillas queden doradas, Berens las deja dentro al asar la calabaza y luego las saca con una cuchara, y va retirando los trozos fibrosos. Luego las mezcla con aceite de oliva y especias, y las tuesta enseguida.

Ruibarbo

Busca: Tallos robustos sin arrugas ni divisiones. Algunos serán rojo fuego; otros serán verdes, y eso depende de la variedad, no de la madurez. (Pero cuanto más rojos sean los tallos, más vivo será el color del platillo final).

Almacénalo: Corta y echa a la composta las hojas antes de guardarlo. No las comas: son venenosas. Envuelve bien los tallos en papel y guárdalos en el refrigerador para evitar que pierdan humedad.

Aprovéchalo: No todo es tarta: córtalo crudo para utilizarlo en ensaladas, ásalo, guísalo, prepáralo en conservas o agrégalo a la limonada.

Camotes

Busca: Cuerpos muy firmes, sin cortes ni agujeros en la piel. Los camotes estropeados se deterioran más deprisa. Las variedades son diferentes en sabor, color (del blanco al naranja y al morado brillante, por dentro y por fuera) y textura al cocerlas. Prueba a asar unas cuantas a la vez para comparar.

Almacénalos: En una cesta bien ventilada, en un lugar fresco y oscuro.

Aprovéchalos: Las pieles son comestibles y, cuando se asan, crujientes y deliciosas. Y luego están las pastas para té cubiertas de merengue, los guisos con malvavisco y los gratinados ombré.

Tomates

Busca: Ejemplares pesados, de olor dulce y piel tensa (no los aprietes o los magullarás). Por lo demás, los tomates grandes con pequeñas abolladuras están bien, pero recórtalas y cómelos rápidamente.

Almacénalos: Alineados en la encimera, con el tallo hacia abajo y sin que les dé el sol. Evita guardarlos en el refrigerador si es posible para proteger el sabor y la textura, pero si no vas a llegar a ellos a tiempo, el refrigerador puede darte unos días. Ponlos a temperatura ambiente antes de comerlos (o cocínalos).

Aprovéchalos: Congélalos enteros para salsas, mezclas de salsas y guisos, donde la textura es irrelevante. Las semillas, el jugo y la piel tienen mucho sabor: cómelos si puedes.

Calabacín y otras calabazas de verano

Busca: Calabazas de tamaño modesto, sin abolladuras ni arrugas. Los pelos diminutos y espinosos significan que la calabaza acaba de ser recolectada y se desprenderán enseguida al enjuagarla. La mayoría de las calabazas de verano deben tener un color intenso, pero las straightneck y las crookneck deben ser pálidas. Cuando su piel esté dorada, estarán duras y verrugosas, según Parsons.

Almacénalas: En una bolsa transpirable en el cajón de las verduras. Para evitar que los extremos cortados se sequen, envuélvelas en un paño húmedo.

Aprovéchalas: Marínalas, rellénalas o haz una tortita con ellos. Ralla la calabaza demasiado crecida o blanda para hacer magdalenas y otros panes rápidos (la calabaza rallada también se puede congelar para futuras magdalenas).

Más consejos para conservar la fruta y la verdura más frescas y durante más tiempo

• Compra frutas y verduras locales. Compra en mercados agrícolas o en espacios de agricultura comunitaria siempre que puedas: los productos serán los más frescos y menos paseados y, en temporadas de bonanza, serán más baratos.

• Compra estratégicamente en el supermercado. Fíjate en dónde y cómo se almacenan las frutas y verduras —en cajas refrigeradas o en contenedores a temperatura ambiente— para que puedas seguir el ejemplo en casa. Si la primera fila te parece sospechosa, dirígete a la última, donde se almacenan los más nuevos.

• Ten a mano frutas y verduras congeladas. Saber que puedes recurrir a ellas puede evitar que compres más frutas y verduras frescas de los que realmente vas a comer, dijo Dana Gunders, autora de Waste-Free Kitchen Handbook y presidenta de la organización sin fines de lucro ReFED, dedicada al desperdicio de alimentos.

• Lava las frutas y verduras justo antes de cocinarlas, o sécalas bien. Cualquier humedad persistente en la superficie alimentará a los microbios y acelerará su deterioro.

• Haz lo que sea mejor para ti. Aunque la mayoría de las frutas y verduras son técnicamente adecuadas para los cajones con humedad controlada de la parte inferior del refrigerador, “yo no suscribo necesariamente esa idea, porque lo que no se ve no se piensa”, dijo Helene Henderson, chef y fundadora de los restaurantes Malibu Farm . (Si optas por estantes más altos o los espacios en la puerta para los productos perecederos, los cajones crujientes pueden utilizarse en su lugar para frascos de mostaza y pepinillos que sobrevivirán si te olvidas de ellos).