Wie kreiert man alkoholfreie Menübegleiter?

Niklas in’t Veld hat schon eine Menge von der Welt gesehen. Vor allem von der gastronomischen. 1994 in eine Gastronomen-Familie hineingeboren, hat er selbst auch ohne Umwege diesen Weg eingeschlagen und nach dem Abitur eine Ausbildung zum Koch im Mandarin Oriental Hotel in München absolviert. Anschließend zog es ihn ins Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg – und in den Service, wo er das Thema Wein für sich entdeckte. „Ich habe mich einfach nicht als Küchenchef gesehen“, sagt in’t Veld und berichtet dann von den folgenden Stationen seiner Laufbahn in Australien und in der Schweiz, von seiner Ausbildung zum Sommelier und schließlich davon, wie er ins Zweisternerestaurant „Ösch Noir“ in Donaueschingen am Rande des Schwarzwaldes kam.

Dort konnte er als Sommelier nicht nur auf einen phantastisch ausgestatteten Keller zugreifen und seinen Gästen die großen Weine dieser Welt servieren. Er erlebte auch, wie die alkoholfreie Begleitung von Menüs zu einem Trend wurde, der heute überall in der gehobenen Gastronomie eine immer größere Rolle spielt. „Das Problem war und ist: Die meisten alkoholfreien Alternativen sind süß und sättigend – und meistens auch zu langweilig“, sagt in’t Veld. „Es gab nichts, was in Komplexität und Qualität einem großen Wein ebenbürtig war.“

Und so kam der junge Weinenthusiast schließlich auf die Idee, die Art von anspruchsvollen, alkoholfreien Menübegleitern, nach denen er jahrelang vergeblich gesucht hatte, selbst zu produzieren. „Ich wollte klare, aromatisch saubere Getränke schaffen, die zwar auf Alkohol verzichten, aber trotzdem ein komplexes kulinarisches Erlebnis ermöglichen.“ Mit der Vorgabe „kein Zucker, keine Fermentation“ begann in’t Veld mit unterschiedlichen Zutaten zu experimentieren, nutzte dabei sein Wissen als Koch, schlüsselte die Aromen von Menüs und Weinen auf, kochte zahllose Sude auf und brühte Tees in allen möglichen Variationen, schrieb die ersten Rezepte – und gründete schließlich Anfang 2024 seine eigene Firma namens Saveur Drinks.

Zu den ersten Kreationen gehörte „White Tea Bergamotte“, ein perlender Aperitif, der es mit seinem floral-herben Aroma und spritzig-fruchtiger Säure problemlos mit einem guten Sekt aufnehmen kann. Die Komposition aus mildem chinesischem Weißen Tee, Schwarztee aus Sri Lanka, Bergamotte-, Zitronen- und Mandarinen-Mark sowie Trauben- und Quittensaft ist erstaunlich elegant und bleibt auch ohne die Hilfe von Alkohol lange am Gaumen. Ähnlich ist es mit der „Sparkling Quince-Essence“, die auf der Basis von Apfel- und Birnenmost sowie Schwarztee und vor allem Quittensaft eine bemerkenswerte, animierende Frische mit hefigen Noten verbindet und wie ein gereifter Champagner sehr gut zu feinem Gebäck, Kaviar oder Ziegenkäse passt. Ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis bietet schließlich der „Sparkling Wildstrawberry“, denn diese frische Komposition aus Walderdbeeren, Brombeerblättern, Himbeeren, Johannisbeeren und Traubenmost ist zwar sehr fruchtig, aber gar nicht süß und wirkt mit ihrer dezenten Herbheit sehr animierend.

Insgesamt hat in’t Veld inzwischen sieben unterschiedliche Drinks im Programm: drei „Sparkling“-Varianten und vier stille Versionen. Produziert wird im hochangesehenen Sekthaus Raumland im rheinhessischen Flörsheim-Dalsheim, im 600-Liter-Edelstahltank komponiert der Sommelier jeweils 500-Liter-Chargen seiner Kreationen und füllt sie dort ab.

Fast noch überzeugender als die schäumenden Schöpfungen sind die Spielarten ohne Kohlensäure: „Yuzu – Elderflower“, ein zitrusfrischer, angenehm trockener Aperitif, der zu vielen Vorspeisen passt; „Quince – Kumquat“, ein etwas üppigerer, fast halbtrockener Tropfen mit intensiver Nase und einladender Fruchtigkeit, den in’t Veld zu Desserts empfiehlt, der aber auch zu asiatischen Gerichten passen dürfte; „Apricot – Salty Lemon“, der mit viel vollmundiger Fruchtigkeit gepaart mit salziger Frische einen langen Nachhall bietet und mit gegrilltem Fisch und Gemüse sowie anderen würzigen Speisen harmoniert; und schließlich die einzige rote Kreation in der Palette: „Lapsang Tea – Blackberry“, eine Komposition aus Lapsang-Schwarztee, Aroniasaft, Brombeerpüree, Schwarzkirschmark und einem Gewürzsud, die selbst deftigen Fleischgerichten die Stirn bieten und am Tisch locker einen guten Rotwein ersetzen kann.

Niklas in’t Veld hat Saveur Drinks von Anfang an als Lieferanten für die Gastronomie konzipiert, vor allem für die Sternegastronomie, deren Gäste sich nicht mit Limonaden, Säften oder alkoholfreien Sekten und Weinen abgeben wollen. „Meine Kreationen orientieren sich an der Weinaromatik, sollen aber eigenständig sein und für sich stehen“, sagt der Gründer und berichtet von inzwischen mehreren Dutzend Kunden in der gehobenen Gastronomie.

Mittlerweile kämen auch immer mehr Privatleute über den Onlineshop zu Saveur Drinks. „Oft haben sie meine Produkte im Restaurant kennengelernt und wollen das dann auch zu Hause genießen.“ Dass der hohe Anspruch, den in’t Veld an seine Tropfen stellt, auch einen entsprechenden Preis hat, erfahren sie spätestens bei ihrer Bestellung: Die 0,75-Liter-Flaschen der drei Sparkling-Varianten kosten jeweils 25 Euro, die vier stillen Drinks in der 0,375-Liter-Flasche 19 Euro. Aber wenn die Zukunft der alkoholfreien Menübegleitung dieses Niveau hat, dann können sich auch Weinfreunde auf mehr Genuss dieser Art freuen.