Als Francisco Pizarro Anfang des 16. Jahrhunderts von Europa nach Peru aufbrach, trieben ihn die niedrigsten Beweggründe des menschlichen Seins an: Ruhmsucht, Mordlust, Machthunger, Habgier. Als Julio Pizarro, der mit dem Zerstörer des Inkareiches auf irgendeine Art verwandt sein muss, 500 Jahre später den umgekehrten Weg einschlug, hatte er das höchste Motiv des Menschseins im Gepäck: Nicht Gold, nicht Silber, sondern das Glück des guten Geschmacks wollte er finden – und dass sein Cuzco die südhessische Kleinstadt Groß-Gerau werden sollte, hätte er sich in den kühnsten Träumen nicht vorstellen können. Dazwischen lag eine Odyssee, die mit einer Kochlehre im kulinarischen Institut Le Cordon Bleu in Lima begann und über die Küchen der berühmtesten Köche Lateinamerikas wie Virgilio Martínez und Alex Atala bis nach Baja California und Dubai führte. Doch der Kontinent seiner Träume war immer Europa – und die Sirene für die entscheidende Passage eine Stewardess aus Hessen.
Befreiung von allen traditionalistischen Fesseln
Die Liebe brachte Pizarro nach einer Zwischenstation beim großartigen spanischen Dreisternekoch Quique Dacosta in den Großraum Frankfurt, und eine günstige Gelegenheit in den Besitz einer Weinbar in Groß-Gerau, in der er zunächst nur Tapas zu erlesenen Gewächsen servierte. Diese Form des zwanglosen, mediterranen Genusses verstanden die Menschen in seiner neuen Heimat allerdings nicht so recht, und so begann er richtig zu kochen, zunächst ganz bescheiden, dann immer aufwendiger, bis schließlich das entstand, was uns jetzt aufgetischt wird: eine kulinarische Schatzsuche, deren Basis zwar immer noch Nikkei ist, die berühmte Fusion der peruanischen mit der japanischen Küche aus Pizarros Heimatland. Doch längst hat sich der Chef von allen traditionalistischen Fesseln befreit, experimentiert mit neuen Ingredienzien wie einer Variante der Würzsauce Garum nur aus Shiitake und macht dabei trotz einer nicht immer weltoffenen Kundschaft keine kulinarischen Kompromisse.
Aus nichts anderem als Fisch und Meeresfrüchten besteht sein Menü, und zwar allererster Qualität. Er bezieht sie vom selben Händler am Frankfurter Flughafen, der auch Dreisternekoryphäen wie Christian Bau, Jan Hartwig, Marco Müller oder Torsten Michel beliefert, und verarbeitet sie mit größter Sorgfalt und Liebe zum Detail. Die portugiesische Makrele wird in Sake und Kombu mariniert und geräuchert, um dann mit Schnittlauchcreme, Kaviar, Johannisbeere und fermentiertem Ponzu auf einer Tartelette wie eine Brosche angerichtet zu werden. Den fettstrotzenden Bauchlappen des Roten Thunfischs legt er sechs Tage lang in getrockneten Seetang ein, verleiht ihm dadurch ein wunderbar würziges Aroma, drapiert ihn auf einem Shiso-Blatt im Tempura-Mantel und macht daraus mit Sellerie, Wasabi, Shiitake und weißer Sojasauce Fingerfood vom Feinsten.
Wie leichthändig sich Julio Pizarro zwischen den kulinarischen Welten bewegt, zeigt exemplarisch sein Biolachs, der selbstverständlich nach der japanischen Ikejime-Methode ganz sanft unter Vermeidung von Schmerz, Stress und Milchsäurebildung geschlachtet wird. Aus Japan kommen auch der sündhaft teure, grandios körnige Koshihikari-Reis und ein 18 Jahre alter Mirin, ein süßer Reiswein, der wie ein würdevoll gereifter Balsamico schmeckt; und aus Peru die Salsa Nikkei auf der Basis einer klassischen Tigermilch. Doch ihre extreme Säure, die bei sensiblen Gemütern Verätzungen hervorrufen kann, mildert Pizarro mit Teriyaki und Dashi, sodass sie auch in Groß-Gerau auf Wohlwollen stößt, während er den Lachsrogen in Kombu-Algen fermentiert, um die letzte Rakete seines Umami-Feuerwerks zu zünden.
Der Aufwand, den Julio Pizarro bei jedem Gang betreibt, ist so enorm wie erstaunlich und zeugt von der tiefen Leidenschaft dieses 36-jährigen Familienvaters für das Kochen. Und man wird den ganzen Abend lang Zeuge dieser Passion. Denn die offene Küche geht nahtlos in den intimen Gastraum mit seinen sechs Tischen über, sodass man gar nicht anders kann, als sich wie zu Hause zu fühlen – dekorativ umrahmt von Weinflaschen erster Güte bis hin zu einem 15-Liter-Nebukadnezar-Trumm aus dem Champagner-Haus Roederer, einer Erbschaft aus der Zeit des Restaurants als Weinbar. Gleich nebenan wird Pizarro in Kürze einen japanischen Imbiss für alle jene eröffnen, die sich vor einem Preis von 150 Euro für ein Acht-Gänge-Menü fürchten.
Dabei überwiegt das Vergnügen die Furcht bei Weitem, selbst bei solchen Menschen, die die Bewohner der Ozeane nicht zu ihren Leibspeisen zählen. Der spanische Carabinero wird erst zehn Sekunden lang auf einen japanischen Grill gelegt, wodurch eine idealtypische Harmonie aus Röstaromen und Glasigkeit entsteht, und dann auf ein Bettchen aus ausgestochenen Melonenkugeln, haarfein geschnittener Roter Bete und einer grün-weißen Sauce aus Buttermilch, Dill und Daikon gelegt, die wie ein psychedelisches Gemälde ineinanderfließen. Der zwei Wochen lang gereifte Königsfisch kommt als Bauch und Filet mit getrockneten Calamares, pochierter Auster, einer Sauce aus den Austernbärten und einem Eis aus Shiso und Seeigel als hochkomplexes Aromen-Mobile auf den Tisch – bei dem man sich ernsthaft fragt, warum diese Küche nicht mit einem Michelin-Stern dekoriert ist. Und bei der handgetauchten, kurz gebratenen Jakobsmuschel mit Shiitake-Garum, Kartoffelstroh und Birnen als Miniaturmurmeln sorgt Vanille für eine kontrastreiche Überraschung, die ein ganz klein wenig zu heftig ausfällt.
Julio Pizarro hat das Glück des guten Geschmacks in Groß-Gerau gefunden und teilt es großzügig mit seinen Gästen, denen er als Krönung seines Menüs eine 17 Tage lang gereifte, in Butter und Teriyaki confierte Lachsforelle aus der Eifel wieder als Füllhorn der Geschmacksvielfalt serviert: mit gegrilltem Kürbis und japanischem Ingwer, der Zitrus-Chilisauce Yuzukosho und XO Brandy-Essenz, einer Emulsion aus Miso, Dashi und grünem Tee und einer Bisque aus Carabinero-Köpfen. Was will man da noch mit Gold und Silber?
