Das Finale in Monaco ist von kurzer Dauer. Nachdem Michaël Arnoult auf der Bühne sein Glück in erste Worte zu fassen versucht hat, endet die Michelin-Zeremonie. Danach verabschiedet sich Fürst Albert II., während die Köche im Grimaldi Forum noch stundenlang feiern. Arnoult ist als Chefkoch und Besitzer von „Les Morainières“ in Savoyen der Einzige, der am Montagabend erstmals mit einem dritten Stern prämiert wird. Der Kreis derer, die es in den Olymp der französischen Gastronomie geschafft haben, bleibt somit überschaubar. Unverändert 31 Restaurants sind es, nachdem „L’Ambroisie“ in Paris gerade seinen dritten Stern verloren hat.
Mit dem schnellen Ende der Sterneverleihung setzt Michelin ein Zeichen. Schon bislang verlieh der Reifenhersteller aus der Auvergne das höchste Gastronomiesiegel in seinem berühmten Reiseführer sehr exklusiv. Doch während im „Guide Michelin“ die Zahl der französischen Lokale mit einem Stern auf 553 und die mit zwei Sternen auf 84 angewachsen ist, sollen drei Sterne nach wie vor der Crème de la Crème vorbehalten bleiben. Nur bei ihnen finde man beständig „perfekt zubereitete Gerichte“ und werde die Küche „zur Kunst erhoben“, so das Urteil der Tester, Inspektoren genannt. Michelin legt dabei Wert auf die Feststellung, dass einzig das Produkt auf dem Teller, nicht die Einrichtung des Restaurants zähle.
Die Verleihung der Michelin-Sterne findet länderspezifisch statt. Die Zeremonie in Frankreich ist die größte. Nirgendwo sonst gibt es so viele prämierte Spitzenküchen. Deutschland etwa zählt trotz Aufwärtstrend nur halb so viele Sternelokale, wenn auch inzwischen zwölf mit dreien. Seit ein paar Jahren wechselt der Austragungsort der Zeremonie. Monaco ist Teil des französischen „Guide“ – das kleine Fürstentum beherbergt auf seinen rund zwei Quadratkilometern Fläche die stattliche Zahl an acht Sternelokalen. Dazu zählt das Dreisternerestaurant „Le Louis XV“ von Alain Ducasse im mondänen Hôtel de Paris, wo Hunderte Gäste am Sonntagabend in fünf Gängen auf die Zeremonie eingestimmt wurden.
Gwendal Poullennec hat die Expansion vorangetrieben
Mit seinem „Guide“ hat Michelin einen Mythos geschaffen. Seit 126 Jahren gibt der Konzern damit Reisenden Einkehr- und Übernachtungstipps, und das in immer mehr Ländern auf der Welt. Mehr als 70 sind es nach einer ambitionierten Expansion in den vergangenen Jahren. Dafür verantwortlich ist Gwendal Poullennec. Der Franzose leitet seit 2018 die „Guide“-Aktivitäten von Michelin, die der Konzern als wirtschaftlich ausgeglichen bezeichnet. Neuerdings werden auch Hotels mit Schlüsseln prämiert, nun kommen Weine dazu. Das Hauptaugenmerk gilt aber weiter hochwertigen Restaurants – von denen es immer mehr in solchen Ländern gebe, die früher nicht im „Guide“ aufgeführt wurden, so Poullennec im Gespräch mit der F.A.Z.
„Noch vor wenigen Jahren gab es auf den Philippinen, im Nahen Osten oder in bestimmten Ländern Südamerikas beispielsweise überhaupt keine hochwertigen, mit Sternen ausgezeichneten Restaurants“, sagt Poullennec. Hochwertige Gastronomie boome, wirtschaftliche Krisen hin oder her. Das gelte nicht nur für Luxusküchen. „An vielen Orten kann man für etwa 50 Euro in einem Sternerestaurant zu Mittag essen“, sagt er. Das sei heute nicht teurer als eine Eintrittskarte für eine Vorstellung. Auch auf der Nachfrageseite habe sich viel getan. Egal ob Europäer, Amerikaner oder Asiaten – der „Guide“ sei bei der Restaurantsuche die wichtigste Informationsquelle, sagt Poullennec mit Verweis auf eine Studie von 2025. Gerade bei jungen Menschen stehe gutes Essen hoch im Kurs: „Für die Generation Z ist die Gastronomie der wichtigste Entscheidungsfaktor für eine Reise, noch vor Natur und Kultur.“
Um die Arbeit der anonym testenden Inspektoren ranken sich viele Geschichten. Wie viele es gibt und wie genau sie arbeiten, soll zur Qualitätssicherung ein wohlgehütetes Geheimnis bleiben. Zuletzt befeuerten eine frühere Inspekteurin in der Serie „Emily in Paris“ und die Dokuserie „Auf Messers Schneide: Die Jagd nach den Michelin-Sternen“ den Mythos.
Auch Poullennec lässt sich nur wenige Details zu den Inspekteuren entlocken. Er gebe nur die Zahl der Nationalitäten – mehr als 30 – preis, um die „Vielfalt der Profile“ zu verdeutlichen. Das ist freilich auch seine Antwort auf die Kritik, Michelin urteile nach westlichen Wertvorstellungen, was eine „gute Küche“ sei. „Nur eine sehr kleine Minderheit meiner Inspektoren kommt aus Frankreich“, betont Poullennec. Die Methodik sei universal, die Expertise der Inspekteure jedoch lokal – um, wie er sagt, „völlig unvoreingenommen und unabhängig das Beste jeder kulinarischen Kultur anzuerkennen“.
Ein Michelin-Inspektor muss jedenfalls viel leisten. Restauranttests sind an der Tagesordnung, Reisen obligatorisch. Ein Inspektor mit Sitz in Europa etwa muss einmal im Jahr nach Amerika und Asien. Neben der Arbeit kommt man selten zum Essen. „Ein Inspektor muss im Durchschnitt 250 bis 300 Mahlzeiten im Jahr einnehmen“, sagt Poullennec. Der Job fasziniere, er habe vergangenes Jahr knapp 7000 Initiativbewerbungen erhalten. Doch viele realisierten erst im Auswahlprozess, dass es sich um einen anspruchsvollen Vollzeitjob handelt, in dem man ständig auf Achse, hungrig und neugierig sein müsse. Zumal es mit dem Restaurantbesuch nicht getan ist, sondern auch Berichte, die Vorbereitung der Tests und interne Diskussionen dazugehörten.
Für viel Wirbel sorgten Anfang der 2000er-Jahre die Enthüllungen des ehemaligen Inspekteurs Pascal Rémy, der Michelin eine zu geringe Zahl an Inspekteuren, zu geringe Testquoten und zu große Ehrfurcht vor Starköchen vorhielt. Der Konzern widersprach und betont heute, dass sich seitdem viel verändert habe. Die Inspekteure hätten so viele Ressourcen wie nie, und für den Erhalt des anonymen Testsystems betreibe man im digitalen Zeitalter einen noch größeren Aufwand. „Die Köche kommunizieren sehr intensiv miteinander“, sagt Poullennec. Daher wechseln die Telefonnummern und Kreditkarten der Inspektoren regelmäßig. Sie sollten keine VIP-Behandlung erfahren, sondern Restaurants so bewerten, als wären sie ein Durchschnittsbürger.
