En México, el pan es el corazón de la vida cotidiana

En todo el país, el pan fresco no es un capricho: es la norma, parte de una cultura panadera centenaria.

Mientras la luz de la mañana se extiende por el tórrido cielo tropical de Mazatlán, México, una pequeña multitud se reúne en el interior de la Panadería “Don Ramón”. Salen los estantes cargados de humeantes bolillos calientes, teleras y conchas. Se hacen filas. El aroma del pan recién horneado recorre las calles.

“Mis hermanas y yo podíamos saber la hora del día por el olor, por lo que salía de los hornos de la panadería que había a dos manzanas de nuestra casa”, dijo Fany Gerson, pastelera y autora de My Sweet México.

Cada mañana, tarde y noche, se produce una escena similar en las 60.000 panaderías registradas en México, una panadería por cada 2100 habitantes. Piensa en su prevalencia como equivalente a las tiendas de conveniencia en Estados Unidos.

En México, el pan fresco no es un capricho, es la norma. Es un alimento básico en el corazón de la vida cotidiana y de las fiestas más importantes, y forma parte de una cultura centenaria.

En la década de 1520, los españoles introdujeron el trigo en México. Como el pan escaso o demasiado caro podía ser políticamente peligroso, el gobierno español empezó a regular los precios y ordenó que las panaderías lo vendieran en las plazas públicas para las masas. Estas regulaciones beneficiaron a los colonos españoles que dependían del pan como alimento básico. (El maíz, fundamental en la dieta de los indígenas, quedó al margen de esas políticas).

Con el paso de los años, los mexicanos cultivaron el trigo, lo hicieron crecer, lo molieron, lo hornearon y, lo que es más importante, lo adaptaron a las formas que vemos hoy.

Rafa Rivera, chef y propietario de Forte en Ciudad de México, dijo que aunque no tenga el mismo peso cultural que el maíz o las tortillas, el pan tiene importancia a nivel económico, social y cultural. El más producido y consumido es el bolillo, que Elena Reygadas, chef de la Panadería Rosetta de Ciudad de México, describió como “el más democrático” de los panes mexicanos.

Panecillos de forma ovalada con una corteza dorada y crujiente y un interior blando, los bolillos se utilizan en tortas (sándwiches), molletes (sándwiches abiertos) y, en muchos hogares, para recoger comida del plato y empapar salsas, sopas y guisos.

“Es profundamente cultural”, dijo Reygadas, “porque está en la mesa de todos”.

La creación del bolillo suele relacionarse con la época del emperador Maximiliano I (1864 a 1867), cuando se cree que los panaderos franceses trajeron sus técnicas a México y cuando las recetas de estilo francés se adaptaron al trigo local, los hornos de barro, el clima y la altitud. Normalmente hechos con harina, agua, sal, levadura y sin grasa, los bolillos se endurecían rápidamente, lo que llevaba a las panaderías a hacer varias tandas al día, un ritual que continúa hoy en día.

Esta apertura a la adaptación se mantiene, y muchos panes reflejan las regiones de las que proceden: en Guadalajara, donde la altitud contribuye a acelerar la subida y la pérdida de humedad del pan, el birote desarrolla una corteza y una estructura lo bastante resistentes como para soportar la salsa de las tortas ahogadas para las que está hecho. En el estado occidental de Michoacán, la aguacata, un pan dulce hecho con piloncillo y que tiene un ligero sabor ahumado procedente de los hornos de barro, toma su nombre del principal cultivo de la región, el aguacate. En Tlaxcala, destacado productor de pulque (alcohol elaborado con savia de agave fermentada), los panaderos lo utilizan para leudar el pan de pulque.

También otro de los panes más populares de México —el pan de muerto, que se come en la temporada del Día de Muertos, en octubre y noviembre— cambia de un lugar a otro, reflejando los gustos de su región de origen. En Oaxaca, una versión llamada pan de yema (un bollo enriquecido con huevo) se suele cubrir con una carita llamada alfeñique (hecha con pasta de azúcar moldeada). En Puebla, los crujientes golletes en forma de anillo se cubren con azúcar rosa brillante, y en Guerrero, los panaderos dan forma humana al pan de muñeco para representar a los difuntos. Pero la versión más conocida, que se vende en todo el país cada mes de octubre, es un bollo redondo, ligeramente azucarado, cubierto con tiras de masa cruzadas que parecen huesos y perfumado con agua de azahar.

Otro conocido pan centrado en las fiestas, la rosca de reyes, que se come el 6 de enero para la Epifanía, mantiene su forma de corona ovalada en todo el país. Es una masa enriquecida, decorada con frutas confitadas y horneada con una figurita oculta en su interior, que varía principalmente en sabor, relleno y cobertura, reflejando las elecciones de sus panaderos.

Las ventas de pan de muerto y rosca de reyes constituyen una parte importante de las ventas anuales de una panadería. El año pasado, los mexicanos gastaron unos 230 millones de dólares en todo el país en estos dos panes.

Pero, después de las prisas de octubre y enero y de las temporadas más intensas de horneado, la Panadería “Don Ramón” vuelve a su predecible ritmo enérgico pero acompasado.

A las 8 p. m. cierra sus puertas, con un suave y afectuoso “nos vemos mañana”. Los últimos clientes salen, cargados con bolsas de conchas, cuernitos y bolillos. Con los estantes vacíos, llega el turno de noche y empieza de nuevo: a hacer el pan para el ajetreo matutino del día siguiente.

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