Rezept für gebackene Banane aus China

Die Dessertkarte für den „zweiten Magen“ ist in deutschen Restaurants Standard. Andere Kulturen beenden ihre Mahlzeiten traditionell nicht mit Süßem, also werden etwa chinesische Köche hierzulande kreativ. In ihren chinesischen Restaurants in Deutschland lösen sie das Problem mit einer Auswahl an frittierten Südfrüchten mit einer klebrigen Honigsoße und einer Kugel Vanilleeis. Einige bieten auch gebackene Ananas oder Lychee an – doch die Banane ist mit Abstand am beliebtesten.

Dessertähnliche Gerichte gibt es in China: Wer dort oder in einem halbwegs authentischen chinesischen Restaurant war, weiß, dass am Ende von Mahlzeiten erfrischende, leichte Gänge serviert werden, um den Magen zu besänftigen: Klare, salzarme Suppen mit einem Hauch Ingwer oder frisches geschnittenes Obst. Es gibt auch zuckrige Kreationen, doch meistens werden sie zwischen Hauptmahlzeiten zu Tee oder Kaffee serviert. Klassisch ist „Tang Shui“, wortwörtlich Zuckerwasser, ein Sud aus Kandiszucker, der mit getrockneten Früchten, Nüssen und Bohnen und manchmal sogar Pilzen, wie dem gerüschten Silberohr, versetzt ist.

Auch Kekse und gedämpfte Küchlein sind keine Seltenheit, westlich inspirierte Cafés und Patisserien sind vor allem bei jungen Leuten sehr beliebt. Häufig bieten sie Fusionen von westlichem Gebäck mit östlichen Geschmäckern wie grünen Tee oder rote Bohnen an. Wieso also hat sich die gebackene Banane in Deutschland durchgesetzt?

Heute werden die meisten unserer Bananen aus Lateinamerika importiert. Genauer gesagt, so gut wie nur eine Banane: die lange und einheitlich gelbe Sorte Cavendish. Sie ist nicht die geschmackvollste oder schönste Sorte, doch sie eignet sich am besten für den langen Transportweg und den Massenanbau – ganz im Sinne von Chiquita, Dole und anderen Unternehmen, die die Region mit oft unsauberen politischen Methoden in den Obstkorb des globalen Nordens verwandelt haben.

Ursprünglich ist die Banane Südostasiatin – ihre Wurzeln sollen in Malaysia, Indonesien und dem Norden von Australien liegen. Man geht davon aus, dass sie auf der Insel Neuguinea domestiziert wurde. Über den Seeweg gelangte sie nach Indien und über dem Nahen Osten nach Südeuropa, noch lange vor dem industriellen Anbau.

Indonesien und Malaysia bauen bis heute verschiedene Sorten von Bananen an, die unterschiedlich eingesetzt werden. Der Oberbegriff für Bananen ist „Pisang“. Pisang Raja (dt.: Königsbanane) ist beispielsweise die süßeste und aromatischste Variante. Sie ist beliebt als Opfergabe, wird gern roh gegessen, aber auch in Desserts wie gedämpften Küchlein eingesetzt.

Oder aber sie verwandelt sich zerdrückt, mit Teig vermengt und in Fett ausgebacken in kleine Krapfen, die „Kuih Kodok“ oder „Cekodok“ genannt werden, weil ihre Form an Kröten (Kodok auf Malay und Indonesisch) erinnert. Man könnte meinen, dass Cekodok der Vorläufer der „deutschen“ gebackenen Banane wäre, doch ihr wahrer Ursprung ist „Pisanggoreng“ – und es ist kein Zufall, dass beim Wort Goreng etwas klingelt.

So wie Nasigoreng, der typische Bratreis vom Asia-Restaurant um die Ecke, hat auch Pisanggoreng seinen Weg über die Niederlande nach Deutschland gefunden. Goreng bedeutet mit Öl gebacken, frittiert oder gebraten. In den Hafenstädten der Niederlande existierten chinesische Restaurants schon seit dem frühen 20. Jahrhundert. Als Indonesien von den Niederlanden unabhängig wurde, kehrten viele Niederländer in ihre Heimat zurück und sehnten sich nach indonesischem Essen. So kam es, dass die Chinesen indonesische Köche anheuerten: Das bis heute typisch niederländische „Chinees-Indisch Restaurant“ war geboren.

Diese Restaurants wurden zum Vorbild für den deutschen Nachbarn, die bis heute auch indomalaysische Spezialitäten wie Saté-Spieße und Kroepoek, also Krabbenchips, anbieten. Demgegenüber stehen zum Beispiel chinesischen Restaurants in Großbritannien oder den USA, deren Küche viel mehr von Hongkong und der Provinz Guangdong geprägt ist.

Pisanggoreng in seiner Ursprungsform ist in einem Tempura-ähnlichen knusprigen Mantel ausgebacken, statt dem fluffigen Pfannkuchen-ähnlichem Teig, den sie in Deutschland bekommen. Häufig werden für die ursprüngliche Variante Pisang Teduk verwendet, eine Bananensorte, die der weniger süßen Kochbanane ähnelt – was zeigt, dass dieses Gericht nicht unbedingt als Süßspeise gedacht ist.

Benjamin Wong ist im Süden von Malaysia aufgewachsen, lebt heute in Berlin und kocht gern, um sein Heimweh im Zaum zu halten. Für ihn weckt der Gedanke an Pisanggoreng Kindheitserinnerungen. „Pisanggoreng gehört für uns zu den typischen Snacks, die wir mit Tee servieren und oft salzig und süß mischen“, sagt Wong. „Meistens haben wir die Bananen mit karamellisierter Sojasoße und rohen Chilis gegessen.“

Am besten eignen sich Bananen mit höherem Stärkegehalt, da diese beim Ausbacken ihre Form behalten. Kochbananen sind von den in Deutschland leicht erhältlichen Bananensorten am besten geeignet (je dunkler die Schale, desto süßer der Inhalt). Wer den süß-herzhaft Kontrast möchte, kann dunkle Sojasoße mit etwas gehackten Chilis mischen. Für die typische Soße, die man aus Restaurants hierzulande kennt, kann man Honig erwärmen und so viel neutral schmeckendes Öl unterrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Das folgende Rezept verwendet Reismehl und Weizenmehl im Verhältnis 4:1. Mehr Reismehl macht den Teig knuspriger, mehr Weizenmehl macht ihn fluffiger.

• 4 bis 5 reife Kochbananen (zirka 600 Gramm), halbiert und daumengroß geschnitten
• 120 Gramm Reismehl
• 30 Gramm Weizenmehl (Typ 405)
• 1 Teelöffel Backpulver
• 1 bis 2 Esslöffel Zucker (nach Geschmack)
• 1 Prise Salz
• 180 Milliliter Wasser
• 500 Milliliter Öl zum Ausbacken (Erdnuss, Sonnenblume oder Raps eignen sich gut)

1. Mischen Sie Mehlsorten, Backpulver, Salz und Zucker und rühren Sie das Wasser ein, bis es keine trockenen Stellen mehr gibt.
2. Erhitzen Sie das Öl in einer Pfanne, bis sich beim Reinhalten eines Holzspießes oder Essstäbchens viele kleine Bläschen bilden. Es sollte so viel Öl sein, dass die Bananenstücke schwimmen und nicht den Boden berühren.
3. Tauchen Sie die Bananenstücke in den Teig und geben Sie sie ins Öl. Wenden Sie nach ungefähr zwei Minuten, damit beide Seiten goldbraun werden.
4. Holen Sie die Stücke aus der Pfanne, und legen Sie sie zum Abtropfen auf ein Papiertuch.
5. Fügen Sie Ihre gewünschte Soße dazu. Guten Appetit!