Huchen mit Apfel und Limette (4 Personen)
Für die Limetten-Vinaigrette 200 ml Tomatenessenz herstellen, dazu 400 g geschälte Dosentomaten mit den Händen zermatschen, mit Salz, Pfeffer, Zucker, Wacholder, Piment und Koriander würzen, 200 g fein geschnittenes Mirepoix dazugeben (Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lauch), mit kaltem Wasser aufgießen, langsam aufkochen, 1,5 Stunden köcheln lassen, dann durch ein Passiertuch sieben. Fertige Tomatenessenz aufkochen, mit 80 ml Olivenöl, 40 ml Holunderblütenöl, 24 ml Limettensaft und 8 klein geschnittenen Basilikumblättern verrühren. Mit Salz, Zucker und Cayenne-Pfeffer abschmecken.
1 Granny-Smith-Apfel in eine feine Brunoise schneiden und mit der Limetten-Vinaigrette marinieren. Einen weiteren Granny-Smith-Apfel
fein reiben und mit ebenfalls fein geriebenem Wasabi verrühren.
Die Haut vorsichtig von 600 g Huchen-Filets ablösen, schuppen, kurz durchwaschen, anschließend trocknen und zwischen zwei Backpapieren mit Gewicht beschwert im Ofen bei 180° C circa 20 Minuten knusprig backen. Anschließend mit einem Messer fein hacken und leicht salzen.
Alle Huchen-Filets in feine Scheiben schneiden und salzen. 2 Minuten in der Limetten-Vinaigrette marinieren und aufrollen.
Zum Anrichten vom Apfel-Wasabi-Püree dünne Streifen auf den Teller ziehen, darauf die marinierten Huchen-Röllchen setzen. Nun die Apfel-Brunoise auf den Huchen geben, mit 4 ausgebrochenen Fingerlimetten, 12 Pistazien und der Huchen-Haut garnieren. Zum Schluss etwas von der Marinade über den Huchen laufen lassen und mit Meersalz fertigstellen. Als Beilage empfiehlt Martin Fauster wegen der delikaten Eleganz des Fisches nichts anderes als ein leichtes Brot, etwa ein Baguette.
