Wer Furuhem betritt, steht mitten im „Herz des Hauses“, wie sie ihre offene Küche nennen. In einem schlichten Edelstahl-Regalwagen liegen frisch gebackene Brote, und auf einem wuchtigen Holztisch mitten im Eingangsbereich sind einzelne Zimt- und Kardamomschnecken sowie Mohnbrötchen akkurat aufgereiht.
Das Küchenteam richtet am Tresen gerade die Lunch-Bestellungen an, und im Hintergrund entsteht die regionale Spezialität für den Abend: Spettekaka ist ein turmartiges Baiser, das sie sechs Stunden lang am rotierenden Spieß über offenem Feuer kreieren.
Dieser Text stammt aus der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung.
Pensionat Furuhem befindet sich am Rande der südschwedischen Kleinstadt Båstad unweit von windgeprägten Kiefern, die seit Jahrzehnten stur jedem Wetter standhalten. Der historische Küstenort ist bisher vor allem als Austragungsstätte des sommerlichen ATP-Turniers bekannt, das seit 1948 Tennisfans anlockt. Nun hat Båstad eine weitere Attraktion.
Magnus Nilsson übersetzt Furuhem poetisch als „ein Haus im Kiefernhain“. Einst sorgte der Spitzenkoch in der nordschwedischen Einsamkeit mit dem Restaurant Fäviken international für Furore und behielt bis zum Ende im Dezember 2019 seine zwei Michelin-Sterne. Danach brauchte Nilsson erst mal eine längere Pause und er zog mit der Familie 2022 in die Nähe Båstads, der Heimat seiner Frau Tove.
Seine neue Wirkungsstätte war ab 1905 ein Internat, in dem junge Frauen lernten, einen Haushalt zu führen. Später beherbergte es eine Pension samt Restaurant. Als das Eckgrundstück zum Verkauf stand, ergriff Magnus Nilsson die Gelegenheit. Er holte die erfahrene Köchin Frida Nilsson, sie sind weder verwandt noch verschwägert, und Head of Hospitality Daniella Rebelo an Bord. Anstatt der ihnen vertrauten Fine-Dining-Route zu folgen, wollten die drei Inhaber einen Ort schaffen, der in die lokale Gemeinde eingebunden ist und an dem sich jeder willkommen fühlt. In Etappen eröffnete das Team zunächst die Bäckerei, im Anschluss das Restaurant, und seit April sind nun auch die 15 aufwendig sanierten Pensionszimmer fertig.
„Wir übernehmen etwas, das vielen Menschen in dieser Stadt sehr viel bedeutet“, sagt Magnus zu Beginn der Tour durchs Gasthaus. Die unebenen Stufen der Holztreppe zeugen davon, dass hier schon so manche Gäste ein und aus gegangen sind. In der ersten Etage befinden sich gleich drei ineinander übergehende Salons. In einem säumen Schwarz-Weiß-Aufnahmen früherer Tennisspieler, darunter Legenden wie Björn Borg, die Wände. In den anderen sind verzierte Kachelöfen, Ölgemälde oder antike Vasen mit getrockneten Blumen die Hingucker.
Das Leitprinzip des Teams war es, jene Möbel und Wohnaccessoires zu behalten, die zu ihrem Konzept passten. Alles Weitere wurde im Rahmen eines Flohmarktes angeboten. „Wir haben einfach eine Nachricht in der geschlossenen Facebook-Gruppe für die Einwohner Båstads gepostet“, erzählt Magnus. „1200 Leute sind an diesem Tag vorbeigekommen“, bei einer Bevölkerungszahl von rund 5000. Stühle, Gemälde und sogar Reinigungsmittel fanden jeweils für wenige schwedische Kronen neue Besitzer in der Nachbarschaft.
Heute laden in den lichtdurchfluteten Salons die hellen Sofas und hohen Holzsessel zum Verweilen ein. Der harmonische Mix aus modernem skandinavischem Design gepaart mit alten Einzelstücken wird auch in den Zimmern fortgesetzt, die sich über die zwei weiteren Etagen bis unter das Dach verteilen. Die Betten stammen aus einer kleinen Manufaktur der Stadt wie die Bettwäsche, die Handtücher und auch der Bademantel aus Leinen.
Der Strand ist auch eine Bühne
Eine besondere Leidenschaft entwickelte Magnus für kostbare Vintage-Wollteppiche, die er im Rahmen von Auktionen ersteigerte, da Neuanfertigungen sein Budget gesprengt hätten. 1919 eröffnete Märta Måås-Fjetterström in Båstad ihr Studio, und seitdem entstehen dort die nach ihren Designs handgewebten Kunstwerke. Wer vorher einen Termin bucht, kann das MMF-Studio in der Agardhsgatan besuchen. Lediglich zehn bis zwölf Teppiche stellen sie pro Jahr her – zuletzt unter anderem einen für König Carl XVI. Gustaf zu dessen 80. Geburtstag.
Die Mitarbeiterinnen halfen Magnus bei der Auswahl, prüften vorab die Qualität der Auktionsangebote. Als sie das Foto unseres Zimmers sehen, erfahren wir, dass vor unseren Sesseln ein geknüpftes „Primavera“-Exemplar liegt. Die Tour führt durch den Showroom, gewährt Einblicke in das farbenfrohe Wolllager und die Arbeit der Weberinnen.
Von der idyllischen Wohnstraße im Zentrum sind es nur wenige Minuten bis zur lebhaften Marina und zu den verschiedenen Tennisplätzen sowie dem Center Court des ATP-Turniers. Auch das Kallbadhuset, Kaltbadehaus, mit dem 60 Meter langen Pier, von wo aus man direkt ins Meer steigen und sich anschließend in einer teils verglasten Sauna aufwärmen kann, liegt in unmittelbarer Nähe. Die Sandstrände am Kattegatt sind gelegentlich Schauplatz von Events, seien es Lagerfeuer in der Walpurgisnacht oder ein Kite-Festival.
Zurück in der Pension beginnt kurz darauf das Dinner. Wenn Frida und Magnus nicht gerade am Küchenherd vertieft sind, begrüßen die Chefköche jeden ihrer Gäste mit einem herzlichen „Hej“, und die charmante Daniella geleitet einen zum Tisch im angrenzenden Restaurant. Beim Interieur setzen sie auf ein gemütliches Ambiente in erdigen Tönen. Wieder sind es drei Räume, die ineinander übergehen, an deren Ende ein prächtiger Wandteppich von MMF hängt – „Juniblommor“ stellt elf verschiedene Juniblumen der regionalen Flora dar.
Regionalität und höchste Qualität sind das Credo des Restaurants. Man kann entweder à la carte bestellen oder das Überraschungsmenü „Gille“ wählen, was „Festmahl“ bedeutet und sich zum Teilen eignet. Seien es Vorspeisen wie die gesalzenen Sprotten an Himbeeressig und die eingelegten grünen Tomaten oder im Hauptgang das über brennendem Apfelbaumholz gegarte aromatische Fleisch der Alten Milchkuh, das mit Hasselback-Kartoffeln und Rohkostsalat gepaart wird.
Während des Dinners schauen wir unweigerlich verstohlen auf die Gerichte der Tischnachbarn und kommen beiläufig ins Gespräch. Die Stockholmer besitzen in Båstad ein Haus und verbringen dort ihre Wochenenden. Sie schätzen an Furuhem, dass es Fine-Dining-Qualität hat, aber gleichzeitig lässig ist. Am Ende des Abends thront das Dessert Spettekaka auf dem Anrichttisch. Eine Servicekraft sägt vorsichtig portionsgerechte Stücke raus und präsentiert sie begleitet von eingelegten Birnen und Sour-Cream-Eis.
Das Dessert ist eine Hommage an Fridas Heimatregion Skåne. Anders als Magnus ist die Mitinhaberin in Båstad aufgewachsen und erinnert sich noch gut daran, wie sie früher zu besonderen Anlässen im damaligen Restaurant essen war.
Heimat der schwedischen Spitzenküche
Die Köchin hat vorher in Göteborg gewohnt und ist nach über 20 Jahren zurückgezogen. „Unsere Region ist zwar schon lange für qualitativ hochwertige Erzeugnisse bekannt, aber nicht für die Restaurantszene. Das ändert sich inzwischen.“ Im Südschweden gibt es gleich mehrere Spitzenköche, die ihre eigenen gastronomischen Projekte eröffnet haben – darunter Daniel Berlin und Titti Qvarnström.
Obwohl Furuhem erst seit einigen Monaten im täglichen Pensionsbetrieb ist, hat das Dreierteam bereits weitere Pläne. Etwa zehn Autominuten entfernt liegt Magnus’ Farm Axelstorps Fruktodling. Auf seinem weitläufigen Gelände stehen über 10.000 Bäume, die meisten tragen traditionelle Apfelsorten wie Ingrid Marie, und ein Zehntel sind klassische Birnensorten. Seit über 80 Jahren gedeihen diese in den fruchtbaren Böden, hinzu kommen inzwischen Himbeeren.
Der Spitzenkoch spaziert durch die Reihen und zur Scheune, die auch Furuhems Warenlager beherbergt. Im Kühlraum stehen das Fleisch für den Hauptgang, der sämige Bioapfelmost aus eigener Produktion und die abgefüllte Himbeermarmelade. „In Zukunft wollen wir hier Cider herstellen“, sagt er. „Wir möchten einen Gastronomiebereich einrichten, sodass Gäste vorbeikommen, den Apfelwein probieren und sich selbst ein Bild davon machen können.“
Die Arbeit, die in ihr Projekt einfließt, können Besucher schon jetzt bei Furuhem hautnah erleben – und so nebenbei umringt von Einheimischen in den südschwedischen Alltag eintauchen.
