Der Tegernsee ist ein glücklicher Januskopf, der sich selbst keine Kopfschmerzen bereitet. Stattdessen werden am Fuß des prachtvollen Mangfall-Gebirges Urwüchsigkeit und Weltläufigkeit, Bodenständigkeit und Luxuslebensfreuden so nonchalant miteinander verwoben wie wohl nirgendwo sonst in Bayern. Die Häuser tun fast immer so, als seien sie einfache Bauernhöfe, obwohl sich hinter Brennholzstapeln und Lärchenschindeln stattliche Villen verbergen. Und bevor man diesen Fassadenschwindel als ortsübliche Schimäre entlarven kann, kommt man am Kuhglockengebimmel echter Bergbauerngehöfte vorbei, deren Nutztiere die gute Luft mit ihren Ausscheidungen würzen. Kostspielige Unterkünfte wie das sehr exklusive Parkhotel Egerner Höfe in Rottach-Egern wiederum sind nur einerseits Trutzburgen des alten und des neuen Geldes, der Schönen und der Schöngemachten. Denn andererseits steht hier auch ein Mann am Herd, der zwar weitgereist und weltgewandt, dem aber aller Glamour und Glitzer als stolzer Sohn oberbayerischer Wirtsleute so fremd ist wie dem Januskopf die Eindeutigkeit.
Thomas Kellermann gehört seit drei Jahrzehnten zu den stillen, aber festen Größen der deutschen Spitzengastronomie. Er hat bei Küchenwunderurgesteinen wie Lothar Eiermann und Hans Haas das klassische Haute-Cuisine-Handwerk gelernt, sich auf Sylt und in Berlin seine eigenen Meriten erworben und in der Oberpfalz zwei spektakuläre Michelin-Sterne erkocht, bevor er 2018 in seine Heimat zurückkehrte, um das Restaurant „Dichter“ in den Egerner Höfen zu einem Leuchtturm der Feinschmeckerei am Tegernsee zu machen. Seit 2023 hält er dort wieder zwei Sterne, und seit einem radikalen Umbau hat das Lokal alles oberbayerische Lokalkolorit abgestreift.
Die namensgebenden Poeten Ludwig Ganghofer und Ludwig Thoma sind nur noch als Vexierbilder zu sehen, als abstrahierte, in eine Holzwand gestanzte Lochporträts. Und dem Gastraum geben jetzt drei gläserne Vitrinen mit japanischen Stechpalmen eine kosmopolitische Anmutung. Sie sind nach oben offen, sodass im Winter der Schnee auf die Palmen fällt wie auf einer Kalligraphie Wang Xizhis, während im Sommer die Amseln in ihrem Geäst Schutz suchen – und die Gäste zu jeder Jahreszeit intuitiv ahnen, was Thomas Kellermann in seiner Küche am wichtigsten ist.
„Die Natur steht über uns“, sagt der Chef und versucht erst gar nicht, sie auf seinen Tellern zu übertrumpfen. Klarheit, Schnörkellosigkeit, Respekt und Demut vor dem Produkt, das sind die Leitmotive seines Kochens, die sich schon in den Küchengrüßen manifestieren: Linsen als knuspriger Chip und Püree mit Zitronengras-Mousse und Topinambur als Ragout, Creme und Asche mit Birnen-Senf-Eis und Birnen-Essig-Schaum sind virtuose Spielereien mit einfachsten Wirtshauszutaten, die dank unterschiedlicher Temperaturen, Konsistenzen und Säuregrade eine erstaunliche Komplexität erreichen.
Eine ganz andere Verneigung vor der oberbayerischen Heimat ist der Saibling, der vom letzten, noch mit dem herzoglichen Fischereirecht ausgestatteten Fischer des Tegernsees gefangen wird. Und da der See dank seiner Tiefe, seiner Sauberkeit und des steten Zuflusses frischen Quellwassers aus dem Mangfall-Gebirge Saiblinge in Sensationsqualität wachsen lässt, beizt und confiert sie Kellermann nur in Miso-Butter, um sie dann mit Rauchmandel, Muskatblüten-Fond und Blumenkohl als Püree, marinierte Scheiben, geröstete Röschen und dem frittierten Blatt des Kohls zu kombinieren – ein Teller von einer wunderbar unaufgeregten Kunstfertigkeit, der aus sehr wenig sehr viel macht.
Das ist wohl das Privileg eines Fünfundfünfzigjährigen, der sich und seinen Gästen nichts mehr beweisen muss, weil er ausgiebig vom Nektar der Altersweisheit gekostet hat und guten Gewissens auf Brimborium und Bling-Bling verzichten kann. Schlicht wird seine Küche dadurch aber keineswegs, ganz im Gegenteil. Die handgetauchte Jakobsmuschel aus Norwegen beizt Kellermann gleich zweimal – erst in Essig, Yuzu und Soja, dann in Dashi, Sesam und Traubenkern-Öl – und serviert sie als Tatar mit Estragon-Marinade, Saiblings-Kaviar, gehobelten und zur Rosette drapierten Champignons und einem Chip aus Pilzbrotteig und der Corail der Jakobsmuschel. Das ist höchstes aromatisches Raffinement ohne kulinarisches Säbelrasseln, das ist die Küche eines Mannes, der in seinem Leben Maß und Mitte gefunden zu haben scheint.
Zu seinen Wurzeln sei er zurückgekehrt, sagt Thomas Kellermann, der nicht nur Küchenchef im „Dichter“, sondern auch Küchendirektor der Egerner Höfe ist und trotzdem noch Zeit findet, seine Tochter am Sonntag beim Volleyball-Turnier anzufeuern. Und der Sohn von Wirtsleuten sei er lebenslang geblieben, beteuert Kellermann, um uns dann mit dem maximalen Minimalismus einer Wachtel aus der Bresse den Beweis dafür zu liefern. Die Brust wird gebraten, die Keule zum Ragout, als Beilage gibt es Steckrüben als Röllchen, Mousse und Chip und noch ein wenig rosa Ingwer dazu, das war’s, mehr braucht es nicht. Das Rinderfilet wird kaum weniger rustikal, fast schon skandalös simpel von Kerbelwurzel und Räucheraal mit einer Jus aus Ochsenmark begleitet – und könnte doch niemals in einem bayerischen Gasthof serviert werden, weil sein Schmelz und seine Präzision beim Anbraten, die jeden Hobbykoch in süße Verzweiflung zu stürzen droht, weil die Finesse und Aromenharmonie, die genauso virtuos wie unprätentiös sind, nur das Resultat eines langen Lebens in der Sterne-Gastronomie sein können.
Bis ganz zum Schluss bleibt sich Thomas Kellermann treu, verwandelt Mandarinen in eine Mousse, ein Karamell und ein Granité, kandiert Thymian und brüht ihn als Tee auf, macht aus allem noch einen Sesamkeks und ein Sandwich, schafft wieder ein vollkommenes Geschmacksgleichgewicht und entlässt uns mit der schönen Gewissheit in die Tegernseer Nacht, dass im Restaurant der Dichter kein Januskopf mit seinen eigenen Gegensätzlichkeiten und Widersprüchen ringt.
