Reisanbau in Italien: Ist der Risotto noch zu retten?

Reis braucht Wasser. Viel Wasser. Denn er wächst nicht nur durch das Wasser, er wächst auch im Wasser. Im Norden Italiens, in der Tiefebene zwischen Turin und Mailand, wird er seit dem späten Mittelalter angebaut.

Wenn im Frühling die Samen ausgesät werden, reiht sich dort ein schimmerndes Reisfeld an das nächste. Die Bauern fluten ihre Felder und tauchen die Landschaft so in ein herrliches Blau, nur getrennt von schmalen Dämmen, ein paar Bäumen und ungeteerten Wegen. Oder den „cascine“, den für die Gegend typischen Bauerngehöften aus Steinen oder Ziegeln.

Später, wenn die Pflänzchen allmählich größer werden, leuchten die Felder stechend grün. Und noch später, kurz vor der Ernte, strahlen sie in einem satten Gold.

Für Maria Grazia Barbero sind dies die Farben ihrer Kindheit. Sie ist mit dem Reis aufgewachsen und hat ihn später zum Beruf gemacht. Seit fast vierzig Jahren arbeitet sie für die Reisbörse in Vercelli. Es ist die wichtigste Reisbörse Europas, und sie funktioniert noch fast so wie vor einem halben Jahrhundert, als sie das erste Mal öffnete.

Immer dienstags treffen sich Bauern und Händler in einem großen, marmornen Saal. Mit Aktentaschen und Plastiktüten voll Reis stehen sie an kleinen Tischen, preisen ihre Waren an, diskutieren und feilschen über Mengen und Preise. Mal klingelt ein Handy, Computer gibt es aber keine. Es gilt: der Handschlag.

Barbero ist nah dran an diesen Geschäften. Sie prüft für die Börse die Qualität des Reises. Jeder, der hier kaufen und verkaufen will, kann ihren Service nutzen.

„Ein bisschen grün sind sie noch“, sagt Barbero. Sie steht in ihrem Labor im ersten Stock der Börse und schwenkt eine Schüssel mit Reiskörnern. „Wahrscheinlich wurden sie zu früh geerntet.“

Das kam auch früher schon vor. Landwirtschaft war immer eine Wette mit dem Wetter. Aber durch den Klimawandel wird es immer extremer. Wenn Starkregen oder Hagel drohen, ist jede Minute, die der Reis länger auf den Feldern steht, gefährlich für die Ernte.

Das größte Problem für den Reis ist aber die Trockenheit. 2022 war die besonders zu spüren, sagt Barbero. Sie erinnert sich noch gut an das Jahr, das als das heißeste und trockenste seit 1961 in die Geschichte Italiens einging.

Im Winter hatte es in den Alpen wenig geschneit, und auch Regen gab es in den ersten Monaten des Jahres kaum. Im Frühling wurde es nicht besser. Im Juni führte der Po so wenig Wasser, dass plötzlich Schiffe sichtbar wurden, die seit dem Zweiten Weltkrieg auf dem Grund gelegen hatten.

Es folgten die Sommermonate mit dem wenigsten Regen seit Beginn der Wetteraufzeichnung im Jahr 1800. Als der Regen im Herbst schließlich kam, war es für den Reis schon zu spät. Die Pflanzen waren vertrocknet, viele Bauern verloren große Teile ihrer Ernte.

Das Dürrejahr gab einen Vorgeschmack darauf, was durch den Klimawandel nun regelmäßig drohen könnte, wie er das Leben und die Wirtschaft verändern könnte. Und damit auch die Traditionen einer ganzen Gegend.

Viele Familien bauen schon seit Generationen Reis an, bewohnen die „cascine“, in denen früher so viele Menschen lebten wie in einem kleinen Dorf. Die Menschen in und um Vercelli kochen und backen mit Reis, sie schmücken mit ihm die Schaufenster ihrer Läden oder die Flyer für Touristen. 2025 gab es in Vercelli zum ersten Mal ein internationales Reisfestival. Auch Landwirtschaftsminister Francesco Lollobrigida kam und erinnerte an Italiens führende Rolle im europäischen Reisanbau.

„Reis wird bei uns nicht einfach im Wasser gekocht, er wird zubereitet“, sagt Maria Grazia Barbero. Er sei in der italienischen Küche immer ein echtes Gericht mit eigenem Geschmack, nie nur eine Beilage.

Für den Risotto sind Sorten wie Arborio, Vialone Nano oder Carnaroli besonders gut geeignet. Rundkornreissorten, die es schon seit Jahrzehnten gibt und die zwei wichtige Eigenschaften mitbringen: Mit ihnen wird der Risotto cremig, die Körner behalten aber auch einen leichten Biss.

Es sind allerdings auch diese Sorten, die besonders sensibel auf Temperaturschwankungen und Trockenperioden reagieren. Und auf die Schädlinge, die in den warmen Wintern der letzten Jahre stärker verbreitet sind. Es sind also die Sorten, die am stärksten unter dem Klimawandel leiden, den man in Italien immer deutlicher spürt. Zugleich sind es aber immer noch die Sorten, für die man die höchsten Preise erzielen kann, weil sie in der Gastronomie gefragt sind – inner- und außerhalb Italiens.

Viele Bauern halten deshalb an den alten Sorten fest, zumindest zum Teil. Auch Mirko Regis. Er bewirtschaftet vor den Toren Vercellis 50 Hektar. „Aber wenn ich nur Carnaroli anbauen würde, müsste ich mich erschießen.“ Er lacht. Regis steht auf einem Schotterweg zwischen seinen Feldern und erklärt, welche Sorte wo wächst.

Der Carnaroli, der wegen seiner Qualitäten für den Risotto auch „König der Reissorten“ genannt wird, sei eine Diva, sagt Regis. Er braucht viel Zeit zum Wachsen. Man kann ihn nicht so stark mit Pflanzenschutzmitteln behandeln wie andere Sorten. Er hat einen hohen Wuchs, was bei dem immer extremeren Wetter ein Nachteil ist. Denn so knickt er durch Wind leicht um – oder auch durch das schiere Gewicht der Ähren. Und wenn die Pflanze erst einmal am Boden liegt, ist sie kaum noch zu retten.

Außerdem braucht der Carnaroli viel Wasser – Wasser, das von Jahr zu Jahr knapper wird. Und dessen gerechte Verteilung immer schwieriger wird.

Auch Mirko Regis hat im Dürrejahr 2022 einen Teil seiner Ernte verloren. Aber noch schlimmer, sagt er, habe es die Reisbauern weiter im Süden getroffen, in der Gegend um Pavia. „Je weiter weg du von den Bergen bist, desto weniger Wasser kommt bei dir an.“ Er zeigt Richtung Norden, zum Monte Rosa an der Grenze zur Schweiz. Am Horizont zeichnen sich im Nachmittagslicht die Umrisse der Alpen ab. Luftlinie sind es etwa 80 Kilometer. Pavia liegt noch einmal 80 Kilometer südlicher.

Der Weg des Wassers von den Bergen zu den Feldern wird seit mehr als 150 Jahren durch den Cavour-Kanal bestimmt. Der Namensgeber, Camillo Benso Graf Cavour, war damals Ministerpräsident des piemontesischen Königreichs und einer der Schöpfer des neuen Italiens. Der Kanal verbindet die Flüsse Po und Ticino und ermöglichte es, 300.000 Hektar landwirtschaftliche Fläche auf moderne Weise zu bewässern. Ein riesiger Fortschritt und bis heute die Basis für den Erfolg der Tiefebene als Reisanbaugebiet.

Aber der Zugang zu Wasser ist nicht überall gleich gut. Das führte 2022 auch zu Konflikten zwischen den beiden Regionen, über die sich das Anbaugebiet erstreckt: dem Piemont, zu dem Vercelli gehört, und der Lombardei, in der Pavia liegt.

Enrico Losi von der Nationalen Reisbehörde weiß, wie entscheidend das Wasser für die Zukunft des italienischen Reises sein wird. Dass die große Trockenheit von 2022 sich bisher nicht wiederholt habe, sei zwar eine gute Nachricht, sagt er. Aber damit sei auch der Druck weg, sich besser auf den möglichen kommenden Mangel vorzubereiten. „Dabei müssten wir jetzt etwas tun, solange wir die Lage noch einigermaßen im Griff haben“, sagt Losi.

Zum Beispiel in neue Wasserspeicher investieren. Denn der Pegel aller oberitalienischen Seen sinkt, auch der des Lago Maggiore, des für die Landwirtschaft wichtigsten Wasserdepots in Norditalien. Oder die  Bewässerungssysteme modernisieren, über die immer noch viel Wasser verloren geht.

Die Behörde für die Losi arbeitet, sagt er, ist einmalig in Europa. Die „Ente Nazionale Risi“ kümmert sich um alle Fragen rund um den italienischen Reis, von Anbau und Forschung bis hin zu Lobbyarbeit und Vermarktung. Obwohl in Italien um ein Vielfaches mehr Weizen angebaut wird als Reis, gibt es für ihn keine vergleichbare Einrichtung. Auch nicht für Olivenöl oder Wein.

Die Reisbehörde wurde schon 1931 gegründet. Damals sollte sie helfen, die Krise des Sektors zu überwinden. Mehr oder weniger ist das auch heute noch ihre Rolle, in Zeiten eines harten Preiskampfs auf dem internationalen Markt. Neben dem Klimawandel ist er die größte Gefahr für die italienischen Reisbauern.

Vor Kurzem wandte sich der größte italienische Bauernverband Coldiretti mit einem Brandbrief an das Landwirtschaftsministerium. Die Reisbauern seien durch den jüngsten Preisverfall und die Konkurrenz aus dem Ausland in einer extrem schwierigen Lage und brauchten sofort Hilfe.

Es gibt aber auch gute Nachrichten. In Italien ist die Nachfrage nach Reis in den vergangenen zehn Jahren gewachsen. Weil Reisgerichte nicht viel kosten und satt machen. Das wusste man schon zu Zeiten, als die Landwirtschaft noch extrem harte körperliche Arbeit war, als es für Landarbeiter nur einmal am Tag eine sättigende Mahlzeit gab. Man fügte dem Reis damals Bohnen hinzu oder Wurst. „Panissa“ wird dieses Gericht in der Gegend um Vercelli genannt, wo es in vielen Restaurants weiterhin auf der Speisekarte steht.

Heute hat der Trend zu Reisgerichten einen ähnlichen Grund wie in früheren Zeiten. Durch die höheren Preise könnten es sich die Italiener immer weniger leisten, außer Haus zu essen, sagt Enrico Losi. Durch den stressigeren Arbeitsalltag hätten sie außerdem immer weniger Zeit, mittags einen ersten und einen zweiten Gang zu essen, wie es in Italien eigentlich üblich sei. Also erst Pasta oder Reis und dann Fleisch oder Fisch. „Der Trend geht zum Panino oder einem ersten Gang als Hauptmahlzeit.“ Auch dass Fleisch einen immer schlechteren Ruf habe, habe dem Reis geholfen, sagt Losi.

Ein Erfolg der Ente Risi im Kampf gegen den Klimawandel ist die neue Variante Nuovo Prometeo. Forscher der Ente Risi haben sie entwickelt. Sie wurzelt 60 Zentimeter tief und damit 40 Zentimeter tiefer als andere Reissorten, die oft eher in die Breite wachsen. Sie kann sich also auch noch bei einem niedrigeren Grundwasserpegel mit Wasser versorgen. Auch  Saatguthersteller arbeiten an Sorten, die Trockenheit besser aushalten.

Ist die Rettung für den Risotto also schon gefunden? Regis sieht neue Schwächen in den neuen Sorten, zum Beispiel, dass die Pflanzen vertrocknen, bevor der Reis reif für die Ernte ist. Und auch Losi von der Reisbehörde antwortet: Ja und Nein. Denn in einem extremen Dürrejahr wie 2022 gäbe es nicht genug Saatgut, um alle Bauern mit dem Nuovo Prometeo zu versorgen. Bisher sei die Nachfrage nämlich nicht groß genug, um die Sorte in großen Mengen herzustellen.

Aber auch wenn die Bauern noch nicht komplett auf die neuen Sorten umstellen – an ihren Anbaumethoden haben sie schon etwas verändert. Weil sie sich inzwischen nicht mehr darauf verlassen können, dass auf den Feldern zur richtigen Zeit genügend Wasser ankommt, säen sie einen Teil ihres Reises jetzt trocken aus. So wurzeln die Pflanzen tiefer und werden robuster. Wenn sie später nicht mehr so viel Wasser bekämen, sei das nicht so schlimm, sagt Regis.

Ist das also das Ende der bläulich schimmernden Reisfelder? Wird damit das Erbe der „mondine“ abgewickelt, jener in der Volkskultur berühmt gewordenen Saisonarbeiterinnen, die über Jahrzehnte aus ganz Italien in die Gegend um Vercelli kamen, um ihr Geld auf den Reisfeldern zu verdienen?

Die Aufgabe der „mondine“ war es, durch die gefluteten Felder zu waten und Unkraut zu jäten, viele Stunden lang, mit gekrümmtem Rücken in der stechenden Sonne. Im späten 19. Jahrhundert begannen die Frauen, sich zu organisieren, und gründeten in Vercelli eine der ersten Arbeitnehmerorganisationen in Italien überhaupt. 1906 erkämpften sie sich mit Streiks einen Achtstundentag, der ein Jahr später für alle Arbeiter in der italienischen Landwirtschaft verbindlich wurde – früher als für Industriearbeiter und auch früher als in anderen europäischen Ländern.

1949 setzte der Regisseur Giuseppe De Santis den Frauen auf den Reisfeldern mit seinem neorealistischen Film „Bitterer Reis“ ein Denkmal. Darin  versteckt sich die Geliebte eines Diebes mit dessen Beute unter den Saisonarbeiterinnen und solidarisiert sich mit ihnen.

Heute braucht man für den Reisanbau nur noch wenige Helfer. Was Mirko Regis’ Urgroßeltern und Großeltern früher mit Dutzenden Helfern erledigten, machen er und seine Frau jetzt zu zweit. Sie säen den Reis gestaffelt aus, so können sie die verschiedenen Sorten im Herbst nacheinander ernten. „Mit den technischen Hilfsmitteln, die es heute gibt, brauchst du dich nicht mehr totzuarbeiten“, sagt Regis.

Maria Grazia Barbero von der Reisbörse in Vercelli kann sich noch daran erinnern, wie ihre Eltern den Reis früher tagelang auf dem Boden in der Sonne trockneten. Heute erledigen Maschinen das innerhalb weniger Stunden. Die Arbeitsweisen änderten sich, aber der Reis bleibe wichtig für Vercelli, sagt Barbero. „Wir geben schließlich auch die Preise an Brüssel weiter.“

Nach Handelsschluss am Dienstagmittag werden alle Geschäfte, die an diesem Tag an der Reisbörse gemacht wurden, erfasst. Für jede Sorte legt eine Kommission aus Fachleuten einen Preis fest. Ihre Liste leiten sie dann weiter an die EU.

Vor ein paar Jahren versuchte die italienische Regierung, die Reisbörse komplett zu digitalisieren und den Handel per Handschlag abzuschaffen. Doch der Plan scheiterte – am Widerstand der Bauern, Händler und Reismühlenbesitzer. Zu wichtig waren ihnen die persönlichen Treffen in der Börse und den Bars drumherum.

Barbero schließt für diesen Tag ihr Labor. Mit dem Handelsschluss der Börse ist ihr Arbeitstag vorbei. „Der Reisanbau, das ist einfach eine Welt für sich“, sagt sie zum Abschied noch. Eine kleine Welt ist sie, aber eine Welt mit großer Tradition.