Daniel Schimkowitsch ist nun Dreisternekoch im Guide Michelin

Herr Schimkowitsch, der dritte Stern für Sie kam sehr überraschend. Wann genau haben Sie realisiert, dass Ihr Restaurant, das „L.A. Jordan“ in Deidesheim, gemeint ist? Gab es da einen konkreten Moment?

Also, realisiert ist es noch gar nicht. Aber wenn man bei der Veranstaltung des Michelin ist, und dann heißt es, „ein kleiner Ort in einem Weinanbaugebiet an der Weinstraße“, wird einem klar, dass wir das große Ziel geschafft haben.

Prasseln jetzt schon die Reservierungen ein?

Ja, direkt am Dienstag die ersten Anfragen aus New York und so weiter. Man ist halt jetzt weltweit sichtbar. Es waren allein 300 Buchungen seit Dienstag.

Das bedeutet Stress, oder?

Ich sehe es gerade noch nicht als Stress. Ich glaube, der wird aber mit der Zeit kommen. Jetzt heißt es erst mal: Ankommen und realisieren, was wir in den letzten zwölf Jahren hier geleistet haben als Unternehmen. Wo man auch eine sehr, sehr große Dankbarkeit gegenüber der Inhaberin spürt, die einen in diesen zwölf Jahren hat schalten und walten lassen und auch immer unterstützt hat. Ich habe gedacht, der zweite Stern als erstes Restaurant an der Weinstraße ist ein großes Ding, aber die höchste Auszeichnung vom Guide Michelin zu bekommen, ist natürlich sensationell und auch für die ganze Region unfassbar grandios.

Sie sind bekannt für Ihre Arbeit mit Fisch und Meeresfrüchten. Wie kam diese Leidenschaft für das Meer in die Pfalz?

Grundsätzlich war schon immer alles, was aus dem Wasser kommt, mein Favorit. Und ich wollte in Deidesheim ein Restaurant schaffen, das man so nicht vermutet, hier in der Pfalz. Also sehr großstädtisch, weltoffen und mit diesem Wow-Effekt: dass der Gast hereinkommt und schon allein vom Restaurant begeistert ist, und unserem Service. Wir sind kosmopolitisch und nicht so das, was man sich als typisch vorstellt: dass acht Service-Mitarbeiter herumlaufen, neben dem Tisch stehen und einem zuschauen. Ich wollte schon immer diesen Wirtshaus-Charakter behalten. Ich mag es, dass Gäste sich unterhalten und lachen und einfach einen grandiosen Abend haben. Das zu schaffen, war immer das große Ziel, weil ich mich auch selbst so wohlfühlen würde. Und das Feedback der Gäste hat uns recht gegeben. Dafür jetzt eine Bestätigung zu bekommen, ist natürlich mega.

Sie hatten am Anfang auch Gegenwind in der Pfalz für diesen urbanen Stil.

Den gibt es nicht mehr. Natürlich ist man nie Everybody’s Darling, der wollte ich auch nie sein. Aber ich bin angekommen. In den zwölf Jahren, in denen ich hier bin, hat sich die Pfalz extremst weiterentwickelt, nicht nur gastronomisch, sondern auch generell als Ausflugs- und als Urlaubsdestination, und da sind wir natürlich mit unseren beiden Hotels immer ganz weit vorn dabei. Und mit gewissen Auszeichnungen kommt natürlich auch die Akzeptanz. Ich musste lernen, ein bisschen meine Klappe zu halten und nicht immer die große Posaune zu spielen. Und, ja, am Ende ist eine Megacommunity entstanden, mit den jungen Winzern und so weiter. Wir ziehen alle an einem Strang, wir wollen Deidesheim und die Pfalz gemeinsam groß machen. Auch wie wir mit dem Kollegen und Zweisternekoch Benjamin Pfeiffer in Wachenheim umgehen, ist inzwischen ganz entspannt und freundschaftlich.

Was meinen Sie damit: Sie mussten lernen, die Klappe zu halten?

Ich war schon jemand, der immer sehr von sich überzeugt war und nach außen auch gern mal eine dicke Lippe riskiert hat. Aber am Ende habe ich einen Rüffel dafür bekommen und daraus gelernt. Ich weiß natürlich, dass ich eine Person bin, die polarisiert.

Den Kommentar eines Gastes, der Sie im Internet als „tätowierten Asi“ bezeichnete, habe ich gesucht, der ist aber weg.

Dann hat ihn Tripadvisor wohl gelöscht – weil es vielleicht doch nicht stimmt … Ja, das war meine Anfangszeit. 2014, direkt zu meinem ersten Ostern. Ich werde diese Gäste nie vergessen, und ich werde auch diesen Eintrag nie vergessen. Aber am Ende des Tages muss man da drüberstehen. Ich wollte mit meiner Arbeit überzeugen, mit dem, was wir hier im Restaurant machen.  Und jetzt haben wir es geschafft. Das muss jetzt ankommen bei mir selbst, und dann machen wir weiter.

Sie haben im „Tramin“ in München Ihren ersten Stern bekommen, mit 26. Fühlt sich das jetzt ähnlich an, oder ist es etwas ganz anderes?

Der erste Stern war natürlich eine Sensation, weil wir den zu einer Zeit bekommen haben, als niemand dachte, dass so ein Casual-Dining-Konzept im Guide Michelin ausgezeichnet wird. Auf den zweiten Stern habe ich hier in Deidesheim neun Jahre hinarbeiten müssen; jedes Mal, wenn ich ihn nicht bekommen habe, habe ich mich weiter hinterfragt: Bin ich nicht gut genug? Was mache ich falsch? Als wir ihn dann bekommen haben vor zwei Jahren, dachte ich: Boah, endlich, wir haben es geschafft. Jetzt ist das Gerede vom zweiten Stern vorbei, denn jetzt ist er da. Jetzt den dritten Stern damit zu vergleichen, schaffe ich nicht. Weil der dritte einfach komplett aus dem Nichts kam. Am Montag letzter Woche waren wir hier im Betrieb und hatten noch ein größeres Projekt nebenbei, und dann wollte ich einfach nur meine E-Mails checken – und sehe die Guide Michelin-Einladung. Ich habe sie meinem Souschef gezeigt und habe gesagt: Das darf nicht wahr sein.

Mir läuft es auch schon wieder eiskalt den Rücken runter. Dann waren wir einfach mal zwei Stunden für nichts zu gebrauchen. Mein Sommelier kam direkt aus dem Fitnessstudio, der saß hier in Trainingsklamotten und hat geheult. Wir haben alle nicht gewusst, was da jetzt auf uns zukommt, was das zu bedeuten hat. Wir haben alle Szenarien durchgespielt und am Ende gesagt: Okay, wir fahren da jetzt hin und gucken, was passiert. Die werden uns ja nicht einladen und sagen: Herr Schimkowitsch, herzlichen Glückwunsch, Sie haben jetzt gar keinen Stern mehr. Und, ja, als wir dann da waren, kamen die Sätze, und dann war es natürlich vorbei.

Haben Sie geweint in dem Moment?

Ich habe Rotz und Wasser geheult. Das ist eine unfassbare Freude gewesen, eine unfassbare Bestätigung. Ein unglaublicher Moment. Den werde ich nie vergessen, weil wir jetzt aufgestiegen sind in die Riege der 160 besten Restaurants der Welt. Es ist das passiert, was immer der große, große Traum hier vom Unternehmen war – und auch von einem selbst unterbewusst. Und wenn man dann plötzlich aus der ganzen Welt Glückwünsche bekommt, auch von Köchen aus aller Welt mit drei Sternen, fragt man sich: Was ist jetzt hier gerade los? Das ist halt einfach noch mal eine ganz andere Nummer, die man erst mal verarbeiten muss.

Sie haben ja das Casual Fine Dining in Deutschland miterfunden oder sogar erfunden, und heute sieht man das überall. Sind Sie stolz darauf, oder ärgert es Sie manchmal, dass andere Ihr Erbe verwalten?

Nein, das ärgert mich überhaupt nicht. Dass die ganze Szene sich weiterentwickelt, ist extrem wichtig. Wir lernen alle voneinander, und es gibt immer Dinge, die man voneinander übernehmen kann oder für sich ummünzen kann. Da geht es nicht um Kopie, sondern es ist eine Entwicklung. Und am Ende geht es trotzdem darum, den Gast im Restaurant zu begleiten. Egal was das für ein Konzept ist und welcher Kollege es ist. Das ist eine schöne Entwicklung, und ich finde die Diversität, die es inzwischen in Deutschland in der Gastronomie gibt, spannend und gut für uns alle.

Wollten Sie schon immer Koch werden?

Das war eine Notlösung, damit ich als pubertierender Jugendlicher meine Ruhe habe. Meine Eltern wollten, dass ich irgendwas Sinnvolles mache. Ich war dann das erste Mal in der Küche, und es hat mich sofort gepackt. Ich wollte schon immer in die Sternegastronomie. Ich finde, das ist der geilste Beruf der Welt, Gastronomie generell. Ja, es ist anstrengend. Ja, es ist viel Zeit, die man in der Arbeit verbringt, und ohne Fleiß kein Preis. Das ist so, und man muss dafür hart arbeiten. Aber am Ende hat man jeden Abend ein direktes Feedback von den Gästen. Man schaut in glückliche Gesichter, und wenn man das alles zusammenbringt, hat man sehr viel Spaß.

Und was essen Sie selbst am liebsten, wenn Sie nicht in Ihrem Restaurant kochen?

Privat koche ich relativ wenig, weil ich mehr unterwegs als zu Hause bin. Vor allem die letzten zwölf Monate. Aber wenn, dann bin ich eher der einfache Esser. Da darf es dann auch ruhig mal die Bratwurst sein, oder ein Wurstsalat. Aber es muss halt gut sein.