Woher soll man das wissen? 30 Rippchen, nicht mehr und nicht weniger, hat die perfekte Schokoladentafel. Volker Gmeiner sagt das so, als wäre es ein Kulturgut. Ein Rippchen für jeden Tag im Monat. Nicht acht, nicht 16, nicht 20 wie die großen Marken. 30. Wer einmal in Appenweier bei Offenburg war, im Industriegebiet an der Autobahn 5, der versteht, warum es hier jemand so genau nimmt mit der Schokolade.
Von außen: zwei schlichte Hallen mit einem Haupteingang, weiß, flach, dezentes Logo an der Front. Kein großes Aufhebens wie andere Marken, die ihren Hauptsitz als Erlebnis inszenieren. Was man auch nicht sieht: Fließbänder. Stattdessen 130 Personen, die sich in einem Tempo bewegen, das schwindelig macht – weil man bei der Besichtigung in jeder noch so kleinen Ecke im Weg steht. Petit Fours werden mit Ganache in Pastellgelb überzogen und anschließend dekoriert. Jemand füllt Marmelade in Linzer Kekse. Weiter hinten bekommt der Frankfurter Kranz seine Creme. Ein Servierwagen nach dem nächsten rollt durch den Raum. Der Chef navigiert mittendurch, als würde er einen Spaziergang durch den Schwarzwald absolvieren.
Ausbildung in Wien, London und Toulouse
Im Jahr 1898 gründete der Onkel von Volker Gmeiners Großeltern eine Bäckerei in Oberkirch, ein paar Kilometer entfernt – wo der Schwarzwald in die Rheinebene übergeht, wo exzellenter Burgunderwein und Riesling angebaut werden und der größte Erdbeermarkt Deutschlands stattfindet. Eine Genussregion. Die Elterngeneration erweiterte den Betrieb zur Konditorei, dann konzentrierte man sich ganz darauf.
Auch Volker Gmeiner machte nach dem Abitur eine Konditorausbildung. Nicht weil er das als jüngstes von drei Geschwistern musste, sondern weil er es wollte. Er ging nach Wien, zur Kurkonditorei Oberlaa. Dann nach London, in die Backstube von Harrods, schließlich nach Toulouse zur Chocolatier-Ausbildung. „Die Rezepte, die ich in Toulouse und Wien kennenlernte, prägen noch heute das, was es bei uns gibt: die Toulouser Schnitte in der Erdbeerzeit, die Knusperpralinen, von Wien die Strudelspezialitäten.“
Bei der Meisterprüfung blieb es nicht. Danach studierte er BWL. Gmeiner weiß also nicht nur, wie eine Ganache gelingt, sondern auch, wie eine Bilanz aussieht. Heute steht er nicht mehr selbst am Ofen, aber er kennt jeden Handgriff seiner Produktion. Die Kombination aus Handwerkserfahrung und Geschäftswissen unterscheidet ihn von anderen. Christine Gmeiner brachte den Blick der Kundin mit. Er kennt die Produktion. Sie spürt, was die Leute kaufen wollen. „Wer macht Marketing? Wir. Personal? Wir. Produktentwicklung? Wir. Packaging? Wir.“
Kunden sollen nach Geschmack wählen, nicht nach Preis
2007 zog die Produktion von Oberkirch nach Appenweier um. Die Räumlichkeiten waren an ihre Grenzen gestoßen. „Wir haben erst gedacht, das ist alles viel zu groß für uns“, sagt Gmeiner. Heute sind die beiden Produktionshallen schon wieder zu klein. „Immer wenn wir expandieren und ein neues Geschäft dazukommt, brauchen wir mehr Hände und nicht mehr Maschinen.“ In der Produktion arbeiten 120 bis 160 Personen, insgesamt sind es 330 Mitarbeiter, mit den Geschäften, den Cafés und der Logistik. Die Personalkosten pro Stück sind entsprechend hoch.
Eine Tafel Gmeiner-Schokolade kostet 6,90 Euro. Egal ob Vollmilch, Edelbitter oder Weiß, egal ob mit Nüssen, kandierten Früchten oder getrockneten Erdbeeren. Die Kunden sollen nur nach Geschmack wählen, nicht nach Preis. „Um beide zu bedienen, den Endverbraucher und den, der verschenkt, ist im Moment bei sieben Euro eine Schmerzgrenze“, sagt Christine Gmeiner. „Das ist auch das Maximum, das wir persönlich für eine gute Schokolade ausgeben würden.“ Wer heute in einem Berliner Concept Store eine Tafel kauft, zahlt auch einmal mehr als zehn Euro.
Mischkalkulation ermöglicht stabile Preise
Aber auch knapp sieben Euro sind viel. Vor allem jetzt. Die Kakaopreise stiegen zwischen 2023 und 2024 von durchschnittlich drei auf sieben Euro je Kilogramm. Laut Weltbank war das der stärkste Preissprung unter 70 beobachteten Rohstoffen und der größte in der Geschichte des Kakaomarkts. Die Folgen: Ritter Sport erhöhte den Preis, die Milka-Tafel schrumpfte, der Preis stieg trotzdem. Im Oktober 2025 zahlten Verbraucher in Deutschland 21,8 Prozent mehr für Schokolade als im Vorjahr. Die Gmeiners saßen die Krise aus. „Wir verzichten lieber ein bisschen auf Marge. Wir ändern keine Rezepturen oder Grammaturen. Wir gucken, dass wir so lange wie möglich die Füße stillhalten. Und wenn die Börse mal wieder runtergeht, greifen wir wieder zu.“
Dass das geht, liegt an langjährigen Partnerschaften mit Produzenten und an der Mischkalkulation: „Wenn wir reiner Schokoladenproduzent wären, würden die Nüsse unverhältnismäßig einschlagen“, sagt Volker Gmeiner. „Aber so haben wir immer mal die Situation, dass die Butter oben ist, und die Nüsse sind unten.“
Denn die Rohstoffe sind für eine Schokolade, die zum Luxussegment gehört, unantastbar. „Die Haselnüsse aus dem Piemont sind doppelt so teuer, aber das machen wir trotzdem, weil es einfach besser schmeckt.“ Der Kakao kommt aus einer Kooperative mit 80 Familien, nicht von einer Plantage – die Bauern gehen in den Urwald und pflücken. Gmeiner war selbst dort, mit seiner Tochter. „Der Unterschied zu einer normalen Kakaobohne ist wie der Unterschied einer Walderdbeere zu einer normalen Erdbeere.“
Schokolade wird in Krisenzeiten beliebter
In der kleineren Halle liegt der Duft der Kakaobohnen in der Luft. Hier werden die 30 Rippchen gegossen, Knusperpralinen gewürfelt, Maikäfer in Form gebracht und von Hand bemalt. So etwas sieht man sonst nur in der Werbung, für Supermarktpreise rechnet es sich nicht.
Der Jahresumsatz liegt bei 20 Millionen Euro. Konjunktur und Konsumzurückhaltung scheinen das Unternehmen nicht aufzuhalten. „Es gibt eine Studie, wonach der Verbrauch von Antidepressiva, von Schokolade und die Kurve der Arbeitslosen in den Vereinigten Staaten genau gleich verlaufen. Wenn die Arbeitslosenkurve hochgeht, gehen auch Schokolade und Antidepressiva hoch.“
Der Pro-Kopf-Konsum in Deutschland liegt zur Zeit bei rund 3,1 Kilogramm Kakaoprodukten pro Jahr. Laut einer Studie von 2022, noch vor der Inflation, sehen 58 Prozent der Deutschen Schokolade als erschwinglichen Stimmungsaufheller. Der Konsum bricht nicht ein. Nur das Wetter kann die Nachfrage verringern: „Von 30 Grad an geht sie spürbar zurück“, sagt Christine Gmeiner. „Dann gibt es mehr Baiser und Gebäck.“
2003 kam das „Café König“ im eine Stunde entfernten Baden-Baden dazu. Den Namen behielt man, weil das „Café König“ eine Institution im Kurort ist – mit samtbezogenen Stühlen und rotem Teppich, der den schnellen Schritten die Lautstärke nimmt, mit Apfelstrudel und Marillenknödel auf der Karte, mit Rüblikuchen und Himbeertörtchen im Buffet. Das „Café König“ sorgt für den Rahmen, Gmeiner für die Ware.
Vor 15 Jahren kam Freiburg dazu, dann Stuttgart. Heute betreibt Gmeiner zwölf Filialen, die neueste in Rottach-Egern am Tegernsee. „Wir legen den Fokus auf Regionen, in denen guter Wein wächst, gerne gut gegessen wird und das Geld dafür ausgegeben wird“, sagt Volker Gmeiner. Das Himbeertörtchen erst einen Tag später zu essen, weil die Anlieferung nach Hamburg zu lang war, das schmeckt ihm nicht. Die Frische gibt den Radius vor, zumindest für die Konditorei. Die Schokolade zieht weiter: KaDeWe in Berlin, Käfer in München und Butter Lindner mit eigenem Etikett, 1300 Feinkostläden zwischen Bamberg und Düsseldorf. Wer einmal die durchsichtigen Tafeln mit pastellgrüner Banderole gesehen hat, sieht sie immer wieder.
Partner nur mit lokaler Produktion
Auch in Übersee. 2010 meldete sich eine japanische Familie. Die Kawamotos hatten sich mit dem Vertrieb von Baumkuchen einen Namen gemacht und wollten kooperieren. Gmeiner zögerte. Und sagte ab. Erst die Hartnäckigkeit der japanischen Familienunternehmer und ein Treffen führten 2014 zum Vertrag. Heute sind es 15 Standorte als Shop-in-Shops in Kaufhäusern. Die Kawamotos produzieren in Japan unter Lizenz und bekommen kontinuierlichen Know-how-Transfer. „Der Geschmack ist deshalb identisch“, sagt Gmeiner. Weitere Anfragen kamen aus Singapur, China, Indien. Aber Gmeiner lehnt ab. Ohne Partner mit lokaler Produktion geht es nicht.
Jährlich gesellen sich neue Produkte hinzu, meist aus eigenen Entdeckungen. Matcha-Schokolade, sechs verschiedene vegane Sorten, bald Schoko-Cookies. Doch kommt ein Produkt hinzu, fällt kaum etwas raus. Das macht 1200 bis 1300 unterschiedliche Produkte übers Jahr, dazu Saisonware: Lebkuchen, Osterhasen, Adventskalender. Da ist man schnell bei 2000 Produkten.
Wer sich für seinen Geburtstagstisch Petit Fours wünschte, der hat Nachwuchs bekommen: die Generation Tiktok und Instagram. „Klassische Kaffeehauskultur, Esterhazy-Torten und Eclairs sind wieder cool“, sagt Gmeiner. „Wer erst über die Optik kommt und dann in ein Produkt reinbeißt, den haben wir gewonnen.“ Das Bananenbrot darf gerne Pause machen.
